Aceite de oliva: el rey de nuestra gastronomía
  
tipos de olivos

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En España se cultivan más de 100 variedades de olivo, muchas de ellas autóctonas y con extensión limitada. Las variedades principales son:

Aceituna arbequina: dentro de nuestro país es la más representativa de Cataluña. Produce aceites afrutados, entre verdosos y amarillos, con aromas a manzana y almendra fresca, suave y dulce. Es delicado en su concepción y en su estructura por el bajo contenido en ácido oleico y antioxidantes. Esto lo hace más vulnerable ante la oxidación por lo que es necesario optimizar su conservación protegiéndolo de la luz, el calor y las zonas expuestas a la oxigenación. Su característica común es la dulzura que se hace potente cuando la aceituna se recoge con un mayor punto de maduración.

Sobre todo se utiliza para: aliñar alimentos de sabor suave, aderezar ensaladas en las que las frutas tengan un importante papel, rociar pescados blancos cocidos o a la plancha, en dulces como bizcochos o magdalenas y en salsas suaves como la mahonesa.

Aceituna cornicabra: dentro de nuestro país domina toda la zona central (Toledo, Ciudad Real y Madrid). Sus aceites son de color amarillo verdoso parecido al oro y sus aromas son frescos y de sabor entre dulce, amargo y algo picante. Tienen alto contenido en ácido oleico, polifenoles y antioxidantes que proporcionan gran resistencia a la oxidación y a la vez, benefician a la salud. en cocina se utiliza sobre todo para aderezar ensaladas, salsas, proporcionar sabor a los guisos, asados o estofados, realizar frituras o acompañar a verduras al vapor.

Aceituna hojiblanca: una variedad dominante en Málaga y Córdoba, con doble aptitud para aceite y para mesa. Da aceites de color verde intenso con aromas de frutas maduras y recuerdos de aguacate. Se caracteriza por sus notas herbáceas como la hierba recién cortada, la alloza, la alcachofa y las plantas aromáticas mientras que su sabor es agradable con ligeras puntas de amargor y picor.

Su composición de ácido oleico y antioxidantes es muy equilibrada
y se encuentra en un punto intermedio de los aceites picantes o amargos y los más dulces, por lo que es muy versátil a la hora de preparar distintas comidas e ideal para maridaje. Se utiliza sobre todo en: platos con sabor suave pero con presonalidad como los huevos escalfados, pastas, carpaccios de pescados blancos, ensaladas suaves, salteados, cremas de verduras de sabores firmes pero delicados, etc.

Aceituna picual: en España la gran variedad predominante está en Jaén. Su aceite tiene una gran estabilidad y personalidad, fuerza, frutosidad, un amargor intenso y claros tonos picantes. Su contenido en polifenoles y su elevado porcentaje de ácido oleico le dan un gran valor y es muy apreciado por su alta estabilidad. Soporta además muy bien las altas temperaturas gracias a su elevada resitencia a la oxidación. Se trata de un producto con una personalidad muy marcada que junto a su altísimo volumen de producción lo convierte en un aceite reconocido en los 5 continentes.

El aceite picual permite dar equilibrio en platos de sabor pronunciado como por ejemplo: pistos, potajes, legumbres o distintos tipos de arroz. Es ideal para ensaladas ligeras, huevos fritos, cremas emulsionadas o carpaccios. También se utiliza para elaborar aliños más complejos como vinagretas y para frituras.


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Publicado por La redacción de Cocina
el 09/04/2014
Puntuación:3/5 
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