Aceite de oliva: el rey de nuestra gastronomía
  
Cata de aceite de oliva - cata de aceite

Cata de aceite de oliva - cata de aceite


La cata del aceite de oliva es el proceso por el cual se perciben, analizan y juzgan las características organolépticas de los aceites de oliva, y más particularmente las visuales, táctiles y olfato-gustativas, es decir aquellas propiedades del aceite de oliva susceptibles de ser percibidas y calificadas por los sentidos.

La cata debe realizarse con los aceites de oliva a la temperatura de 28ºC, en la que la volatilidad de los compuestos aromáticos de un líquido denso, como el aceite, se aprecian más correctamente. Por otro lado, la persona que se encarga de realizar dicha valoración es el catador, el cual entrena sus sentidos para apreciar correctamente los carácteres organolépticos del aceite.

La calificación de la cata se realiza bajo condiciones controladas mediante un panel de cata compuesto por un grupo de catadores previamente seleccionados y entrenados. El panel evalúa los aceites de oliva en función de la intensidad y calidad de los aromas y gustos percibidos, haciéndose luego un promedio en la puntuación. Las notas de la cata recogen y definen los atributos agradables y los defectos de los aceites de oliva.

Las sensaciones producidas por los atributos característicos de los aceites de oliva vírgenes son: frutado, amargo y picante. En función de su intensidad se acompaña de adjetivos: ligero, medio o intenso. Otros atributos valorados son: si el frutado es maduro o verde; si se trata de un aceite dulce o equilibrado.

Además de estas características, son muchos los matices sensoriales que se pueden llegar a apreciar de la variedad de la que se obtiene el aceite: manzana, hoja, plátano, hierba recién cortada, tomate, almendra verde…

Para realizar una cata de aceites los pasos a seguir son:

Temperatura: debemos coger el vasito con las manos hasta que el aceite vaya cogiendo una temperatura de entre unos 24º/28º que es la ideal. El color del aceite pasa inadvertido en una cata por lo que muchas veces los recipientes que se usan son de color negro o azul.

Después oleremos el aceite. Y por último lo probamos. Se realiza en pequeños sorbitos hasta ir detectando el sabor del aceite. Para cambiar de un aceite a otro lo mejor es limpiar la boca con alimentos ácidos como por ejemplo, trocitos de manzana.


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Publicado por La redacción de Cocina
el 09/04/2014
Puntuación:5/5 
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