comida sefardi - gastronomía española

Pastel de naranja - comida sefardi - gastronomía española
Pastel de naranja
Entre todas las cocinas que podemos encontrar dentro de la riquísima y variada gastronomía española, tal vez sea la sefardí la más desconocida de todas, pese a guardar en su esencia el origen de la mayoría de platos que degustamos hoy en día en nuestras casas. Su influencia es principalmente mediterránea y árabe, enriquecida con las costumbres culinarias de aquellos países donde habitaron los judíos españoles tras la expulsión, como Marruecos, Túnez, Argelia, Grecia, Bulgaria y sobre todo Turquía.

Platos célebres son la adafina (el clásico cocido de siempre pero con ausencia de carne de cerdo), el almodrote (pisto de verduras, donde no falta la berenjena, muy recurrente en la cocina sefardí), la orisa (guiso de carne y cebada o trigo), la shuhá de cordero, las burekas (empanadas rellenas de verduras, carne o queso), los huevos haminados (cocidos con las capas de la cebolla, adquiriendo así un color cobrizo) o las albóndigas de pishkado (pescado).

De los postres, podemos destacar el famoso bienmesabe, los mazapanes, sufganiots (propios de Janucá) y bimuelos (buñuelos), o el bizcochuelo o “Pan de Espanya” (con ralladura de naranja, yemas de huevo y almendras).


Pescado sefardí
Pescado sefardí
Buñuelos de janucá
Buñuelos de janucá



Muchos de estos platos se rigen además por una serie de leyes dietéticas que se conocen como cashrut, que basadas en los preceptos de la Torá, determinan entre alimentos permitidos (kosher) y prohibidos, como por ejemplo, no mezclar nunca carne con lácteos, o no comer mariscos ni cerdo (solo se aceptan aquellos cuadrúpedos que sean rumiantes y de pezuña hendida).

En nuestro país, no son muchos los restaurantes donde podemos comer platos sefardíes, si bien hay algunos especializados o que incluyen en su menú algún que otro plato típico de esta gastronomía:

Burekas
Burekas
- Punto de Encuentro (Santísima Trinidad, 26. Madrid) : Regentado por Rebeca Dadon, que durante años se ha encontrado en la cocina de la Comunidad Judía de la capital, hace primar los platos típicamente españoles y ocasionalmente sefardíes.
- El Fogón Sefardí (Isabel La Católica, 8. Segovia): Se trata de un palacete mudéjar construido por Rabi Mayr Melamed en el siglo XV. Es de lo mejorcito que podemos encontrar en cuanto a esta gastronomía.
- La Taberna del Fogón Sefardí (Judería Vieja 17-19. Segovia) : Cuenta con las mejores tostas, tapas y raciones de toda la ciudad.
- La Bruja (Francisco Gallego, 3. Ávila): Una antigua casona rehabilitada muy cerca de la muralla y con excelentes vistas a la Sierra de Gredos.
- Sefardí 515 (Alfredo Vicenti, 38. A Coruña): Cocina judía tradicional, absolutamente kosher.
- Sabores Lejanos (Asensio Neila, 1. Hervás. Cáceres): Platos sefardíes de siempre en uno de los pueblos que mejor guarda el legado de los judíos españoles.
- Casa Mazal (Tomás Conde, 3. Córdoba): Todo un lujo para los sentidos, también especializado en cocina andalusí.

Por Marta Cuní




  

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Publicado por La redacción de Cocina
el 19/01/2012
Puntuación:2.3/5 
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