Conoce a tu pescadero
A la hora de comprar pescado es muy importante conocer al pescadero y poder confiar en él y en su producto.
La calidad de la materia prima es gran parte del secreto de los mejores platos, especialmente en el caso del pescado y sobre todo si se cocina a la parrilla, por ejemplo. Debemos conocer bien a nuestro proveedor, tanto como para creer en sus consejos con los ojos cerrados.
Pero saber cómo distinguir el pescado más fresco de la parada es, además de práctica, cuestión de observación tal y como cuenta Eduardo Agudo:
- El color: la carne tiene que tener un color brillante e intenso. En algunos casos, como el rape, al abrirlo, deben verse las venitas.
- El aspecto general: la pieza debe presentar escamas y carne dura, la piel brillante, tripas limpias y blancas, agallas brillantes y rosadas y los ojos sin sangre. Por ejemplo, la merluza de pincho se distingue por un tono más oscuro y carne más dura que la de arrastre.
- Las familias: los pescados que mejor se conservan suelen ser los de escama dura como la lubina, el mero, el rodaballo o el lenguado.
- El olor: debemos percibir un leve olor a pescado el incremento de intensidad equivale a pérdida de frescura.
