Soñaba con ser artista y triunfar sobre los escenarios con su voz. Sin embargo, ha acabado haciendo maravillas tras los fogones. El destino quiso que su talento como cocinero destacase por encima de su voz y, finalmente, esa cocina que había mamado desde la cuna, acabó triunfando frente a sus ganas de subirse a los escenarios.
"He tenido la suerte de vivir la cocina desde pequeño porque mi padre tenía un restaurante (actualmente Freixa Tradició) y he educado mi paladar desde entonces. Yo he sido cocinero porque he querido serlo." Así, sin trampa ni cartón, descubrimos los proyectos, ideas y forma de trabajar de Ramón Freixa, unos de los chefs más prestigiosos de nuestro país.
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Un restaurante para cada cliente
Cuando le pedimos a Ramón Freixa que nos hable sobre sus proyectos, la enumeración de ideas y restaurantes parece no finalizar nunca. "Yo siempre digo que soy zurdo pero tengo muchas manos derechas", nos confiesa Freixa en referencia a la ayuda de su gran equipo en cada uno de los restaurantes que tiene en nuestro país y también fuera de nuestras fronteras.
Todo empezó en el restaurante familiar, Freixa Tradició, el germen de todo lo demás. "La cocina de la abuela que se cocina rica y lenta", así define la esencia de este restaurante. Para hablarnos del resto de sus proyectos, Freixa hace un símil con la moda: "Ramón Freixa Madrid sería la alta costura pura y dura, mientras Arriba es un bistró, algo así como el prêt-à-porter. El catering del Teatro Real por su parte es una mezcla entre ambas cosas, para poder llevarlo fuera de nuestros restaurantes". También nos habla de Ático, en Madrid, como el lugar en el que se sirve "la cocina española reinventada."
Pero esto no es todo. Además de sus múltiples locales en Madrid y Barcelona, hace tiempo que este cocinero con dos Estrellas Michelin, decidió cruzar el charco y llevar su cocina a Cartagena de Indias, a través del restaurante Erre. "Es un bar de tapas y un bistró", nos cuenta. "Creo que este proyecto es una forma de enriquecer mi cocina porque conocí productos de allí y, la verdad, estoy encantado con la propuesta gastronómica que tenemos en América."
Además, nos adelanta que en unos días abrirá su segundo restaurante fuera de nuestras fronteras, en Bogotá. "Será lo más parecido a un prêt- à- porter rozando la alta costura". ¡Nos morimos de ganas de conocerlo!
Los clientes, imprescindibles para entender su cocina
"La verdadera Estrella de un restaurante son sus clientes", afirma rotundo Ramón Freixa. Por este motivo, Freixa cuida hasta el último detalle el trato con sus clientes. "Desde que llama para hacer la reserva, nosotros intentamos que haya una voz amable para coger la reserva", nos explica el chef. Si hay alguna persona que tenga alguna alergia o intolerancia alimentaria, como la celiaquía, Freixa y su equipo adaptan su cocina a las necesidades del cliente. De esta forma, se logra esa 'experiencia sensorial' que es comer, según el chef catalán.
Precisamente, por esa forma que tiene de cuidar los detalles, las Estrellas Michelin son para Freixa sus clientes. "La Estrella Michelin es un compromiso, una forma de superación porque tienes que renovarlas cada año". Sin embargo, nos cuenta, que la presión es relativa: "al final esa tensión la da el cliente que es a quien tienes que demostrarle cada día que lo haces bien para que repita."
Comer sin ruido, una iniciativa solidaria
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"La gastronomía es una experiencia de los sentidos y el ruido perjudica el placer", afirma Freixa. Esto sumado a la amistad que mantiene con la Asociación Clave, que trabaja la atención a la deficiencia auditiva, le han hecho participar en este proyecto. Comer sin Ruido es una iniciativa que busca reunir locales amables en los que se busca un ambiente confortable para los clientes con problemas auditivos.
A lo largo y ancho de nuestra geografía, ya existen unos cuantos restaurantes en los que se cumplen las condiciones que garantizan el bienestar de estos clientes especiales. Algunos de ellos son restaurantes con Estrella Michelin como es el caso de los locales de Ramón Freixa. "Creo que los restaurantes que estamos más arriba, hemos de apoyar estas iniciativa, más cuando funcionan de verdad y ayudan a que el cliente esté confortable", señala el chef catalán.
Cuando le preguntamos cómo prepara sus restaurantes para acoger a personas con alguna dificultad, Freixa nos cuenta: "nosotros cuando diseñamos nuestros restaurantes, pensamos en que no haya ruido: la insonorización en el techo, las paredes, cómo serán las mesas e, incluso, la suela del calzado de los camareros para que no haya ruido."
Para conocer cuáles son los restaurantes que participan en esta iniciativa, solo tienes que visitar su web comersinruido.org. ¿Qué te parece este proyecto?
