Jamón ibérico: proceso de elaboración - López Ortega

 
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Raza y alimentación

El cerdo ibérico destaca por su rusticidad y capacidad para acumular grasa e infiltrarla en sus músculos. Esto proporciona las características vetas blancas que hacen a los jamones ibéricos tan especiales. El cerdo habita las dehesas españolas donde campea con libertad y se alimenta de bellotas y pastos naturales.
Entran en la "montanera", donde serán marcados, en el mes de Octubre, y camparán libremente por las dehesas hasta los meses de Enero o Febrero. Por último su sacrificio se lleva a cabo entre los meses de Enero a Marzo.

El jamón Ibérico procede únicamente de cerdos de raza ibérica pura, o cerdo ibéricos cruzados con Duroc-Jersey con el 75% de sangre ibérica.

En relación con la alimentación suministrada al animal en el periodo inmediatamente anterior al sacrificio, se establecen cuatro designaciones:

- De bellota o terminado en montanera.
- De recebo o terminado en recebo.
- De cebo de campo (nueva categoría introducida por la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos).
- De cebo.

Más información: www.lopezortega.es


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Publicado por La redacción de Cocina
el 25/08/2010
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