El fascinante mundo del jamón ibérico
  
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Las piezas son introducidas en pilas de sal gruesa alternando capas sucesivas de jamones y capas de sal. El número de filas de jamones apilados no debe exceder de ocho, aunque en general se considera que no se deben superar cinco filas de jamones. Esto es debido al peso y presión al que pueden verse sometidos los de las filas más bajas, ya que si esto sucede las piezas de abajo producirían una mayor exudación y como consecuencia una mayor penetración de la sal que los que están en capas superiores.

Para conseguir un proceso de salado homogéneo, algunos productores van alternando las piezas de jamón cada dos días. A esta práctica se la denomina “volteo”. Otra técnica empleada es la de disponer los jamones más pequeños en las filas superiores y los más grandes en las inferiores, de esta forma se compensa el efecto de la presión con el del tamaño del jamón.

El tiempo de salazón variará en función del peso de la pieza y su grado de pureza. De forma orientativa, podemos apuntar que un jamón deberá permanecer en estas cámaras un día por cada kilo que pese.

Créditos foto: López Ortega


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Publicado por La redacción de Cocina
el 25/08/2010
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