El fascinante mundo del jamón ibérico
  
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Los jamones tienen un proceso de curación que puede oscilar entre los 18 y 36 meses según se detalla a continuación.

a) Despiece
La canal del cerdo se despieza y en el jamón se marca a fuego la semana que corresponde a la matanza y se le da un corte típicamente serrano. Esto se realiza en salas de despiece autorizadas con total garantía de higiene. Luego pasan a la cámara de oreo.

b) Salazón
El proceso de salado tiene por objetivo aportar al jamón la cantidad suficiente de sal para conservarlo y estabilizarlo.
Tradicionalmente en el jamón ibérico este proceso ha sido llevado a cabo a través de la frotación manual de las sales y posteriormente introduciendo las piezas en pilas de sal gruesa.


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Publicado por La redacción de Cocina
el 25/08/2010
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