El fascinante mundo del jamón ibérico
  
Lavado y asentamiento
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Lavado y asentamiento


c) Lavado y asentamiento

Una vez finalizada la salazón, se lavan las piezas en agua templada para eliminar la sal adherida. A continuación se dejan escurrir en cámaras durante un periodo de tiempo no superior a las 24 horas.

En algunas ocasiones se eleva la temperatura del local de escurrido para facilitar la eliminación del agua proporcionada por el lavado.

La etapa de asentamiento, equilibrado, reposo o estabilización, tiene por objetivo alcanzar una distribución homogénea de la sal por toda la pieza y asegurar que se ha impedido el desarrollo de microorganismos que pudieran alterar el producto.

Una vez conseguido el asentamiento de la pieza, es posible, en las siguientes etapas, elevar la temperatura para acelerar las reacciones en las que se generan los compuestos responsables del sabor y el aroma del jamón.


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Publicado por La redacción de Cocina
el 25/08/2010
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