El fascinante mundo del jamón ibérico
  
Secado
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Secado


d) Secado

Esta fase del proceso tiene por finalidad alcanzar el grado de secado óptimo para asegurar la estabilización de la pieza.  Se consigue exponiendo a las piezas a temperaturas más elevadas y humedades relativas más bajas que en la fase  anterior. Al elevar la temperatura se pretende favorecer las reacciones sobre los compuestos responsables del sabor y del aroma. Por otra parte, al ser más elevada la temperatura, la grasa funde e impregna las fibras musculares.

Las piezas pasan a los secaderos naturales provistos de ventanales por donde penetra un haz de luz, nunca intenso, más bien en penumbra, que cuenta con una apertura regulable que permite controlar la ventilación y con ellas las condiciones óptimas de humedad y temperatura. Este periodo de reposo, favorece la fusión natural y progresiva de la grasa infiltrada, alcanzando así una distribución uniforme de la misma en el tejido muscular. Su duración oscila entre 6 y 9 meses.


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Publicado por La redacción de Cocina
el 25/08/2010
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