El fascinante mundo del jamón ibérico
  
Maduración
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Maduración


e) Maduración:

Al salir de los secaderos, las piezas se clasifican por peso, calidad y conformación y pasan a las bodegas naturales para llegar a la última fase de curación: proceso de maduración.

En las bodegas, las temperaturas son más bajas que en los secaderos oscilando entre 10 a 15º C en los periodos de invierno y entre 18 a 22º C en los periodos veraniegos. La humedad relativa estará también sujeta a las condiciones climáticas oscilando en torno al 70% dependiendo en la época del año en la que nos encontremos.

La duración de la etapa de maduración va en función de la zona de producción. Por ejemplo en la zona de Andalucía y Extremadura los jamones permanecen de 1 año, a año y medio, mientras que en la zona de Salamanca al tener temperaturas más bajas el proceso es más lento y necesita cerca de dos años.

El periodo de estancia en bodega puede variar desde los 9 meses (tiempo mínimo marcado por las denominaciones de origen) hasta más de dos años.


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Publicado por La redacción de Cocina
el 25/08/2010
Puntuación:3/5 
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