El fascinante mundo del jamón ibérico
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Durante la maduración, el jamón experimenta una serie de cambios enzimáticos y bioquímicos, que al cabo del tiempo, dan lugar a las excelentes cualidades de aromas, sabor y textura.

Una vez madurada la pieza, se realiza una valoración o "cala", que consiste en la introducción de un punzón, generalmente de hueso de vaca, en el codillo. Se retira la cala y se huele, debiendo desprender un olor agradable e intenso.

En todo el proceso de curación del jamón, éste pierde entre el 30 y el 35% de su peso inicial.

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Créditos foto: Fotolia

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Publicado por La redacción de Cocina
el 25/08/2010
Puntuación:5/5 
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