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Tartar de corzo con mostaza antigua y perlas de aceite de oliva

 

 - Tartar de corzo con mostaza antigua y perlas de aceite de oliva


















Para 6 personas

Para el Tartar
• 1kg lomo de corzo limpio picado
• 100g mostaza antigua
• 30g salsa picante
• cs tabasco
• 80g cebolla en brunoise
• cs pimienta morena molida
• cs sal
• cs yema de huevo
• 1dl aceite de oliva virgen extra

Para las perlas de aceite de oliva

• 100g azúcar isomal
• 1dl aceite de oliva virgen extra picual

Para la guarnición

• 100g perlas de pepino
• cs láminas de pan de nueces y orejones
• cs flores

Para el Tartar
Picamos la carne de corzo en la picadora, la pasamos dos veces por las cuchillas finas, ponemos la carne picada en un bol y la aderezamos con los ingredientes al gusto. Tiene que quedar un poco picante.

Para las perlas de aceite de oliva virgen extra
Ponemos el azúcar isomal hasta que se funda y con la ayuda de un descorazonador, dejamos que se atempere el azúcar y cuando este en punto de hebra floja lo introducimos en el cazo y dejamos que forme una película fina. Con la ayuda de un biberón de aceite de oliva virgen extra dejamos caer una gota grande que envuelva el azúcar y dejamos que caiga en otro bol con aceite de oliva, quedando una forma de gota. Sacamos del aceite de oliva y recortamos los posible picos que hayan quedado; tiene que ser reciente.

Realización
En un molde rectangular ponemos el tartar de corzo encima colocamos dos perlas de aceite y tres perlas de pepinos. Colocamos tres flores diferentes en cada perla de pepino, y en una bandejita aparte unas láminas de pan tostado.




  
  

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Publicado por
el 15/01/2012
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