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Limones salados de oro

   

 - Limones salados de oro
Para 6 personas

Para el sabayon al limón
• 15 yemas de huevo montadas
• 80 g de azúcar
• 40 g de limoncillo
• Zumo de 2 limones maduros
• 2 hojas de gelatina de 2g
• 1 sifón ISI
• 2 cargas de gas

Para el cono caramelo de oro
• 150 g de isomal a 140Cº
• 4 g de oro en polvo.

Para la rallad ura de oro
• 200 g agua mineral
• 150 g de azúcar
• 150 g de limoncillo
• 30g de pieles de limón en salazón
• 19g de goma gellan rígida
• 6 g de oro en polvo

Para el sabayon al limón
Realizamos una sabayon con todos los ingredientes, en frío, diluyendo en el zumo las dos hojas de gelatina. Introducimos en un sifón ISI , y dos cargas de gas. Lo mantenemos en un Roner, caliente a 50ºC. Esta sabayon la introduciremos en el interior de los caramelos, que pasaremos a explicar.

Para el cono caramelo de oro
En un cazo ponemos el azúcar isomalt. Le llevamos a hasta 140ºC. Incorporamos fuera del fuego el oro en polvo. Bajamos a 110ºC. Con un molde de acero redondo, estirar desde un silpat. Una vez estirado y frío, calentar un fino cuchillo. Y cortar el cono de caramelo, muy muy frágil. Conservar a 16ºC sin humedad.

Para la ralladura de oro
Hervir el agua mineral con el azúcar buscando la ebullición incorporar el resto de ingredientes fuera del fuego y triturar rápidamente. Dejar reposar en un molde y en el momento del pasé rallar el bloque.

Para el Cidras (variedad de limón muy carnoso con poca pulpa)
Cortar finas láminas y osmotizar 3 veces con una mezcla de 200tpt de jarabe, con 30gr de ginebra y zumo de 1 limón. En la última osmosis, realizaremos un vacío con bolsa.




  
 

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el 15/01/2012
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