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Todo sobre los tipos de vinagre

vinaigre
¿Qué es el vinagre? Se elabora a partir de la fermentación de un líquido alcoholizado (vino, cerveza, sidra, zumo de fruta fermentada, etc.) con 6° mínimo de ácido acético para los vinagres de vino y 5° para el resto de vinagres. El ácido acético es la sustancia que le confiere ese sabor agrio y ácido tan característico.

Principales tipos de vinagre
Vinagre de vino tinto
Es el más antiguo. Fuerte y picante es el acompañante de la mostaza en las vinagretas tradicionales y resulta muy adecuado para las comidas de olla (como el pollo al vinagre). La denominación de «vinagre de vino viejo» describe un vinagre que ha sido elaborado con un vino envejecido antes de su transformación.
Vinagre de vino blanco
Elaborado a base de alcohol de remolacha, no es demasiado perfumado. Se emplea sobre todo para las conservas (pepinillos, pickles, etc.).
Vinagre de sidra (también llamado «vinagre de manzana»)
Nace de la fermentación de la sidra y es menos ácido que el vinagre de vino (5° en lugar de 6°), pues el dulzor de las manzanas modera el picante. Se puede utilizar en ensaladas, con productos del mar (pescado, crustáceos, marisco).
Puede sustituirse por vinagre de arroz.
Vinagre de arroz
Se utiliza sobe todo en cocina asiática, es dulce y ligeramente agrio. Resulta indispensable para el arroz con el que se elabora el sushi y para sazonar las algas. Su delicadeza hace maravillas con las verduras, crudas o al vapor, especialmente con las zanahorias y los puerros.
Vinagre balsámico
Elaborado con el mosto de la uva azucarada, el Trebiano se produce en la región de Módena, en Italia. Podemos encontrar vinagre balsámico barato (mezcla de mosto, vinagre y caramelo) y el auténtico aceto balsamico tradizionale di Modena con DO y bastante más caro, envejecido en barriles de madera diferentes durante 12-25 años (o más).
Su gusto es azucarado, un poco agrio, y es el rey absoluto de la cocina italiana, incluso en los postres: el higo, las fresas, el melón… adoran ser despertados por un ligero hilo de este vinagre.
Vinagre de Jerez
Elaborado en nuestro país, este vinagre nace de la vid Palomina, Pedro, Ximénez y Moscatel. Con DO envejece en barriles de roble que hayan contenido vino de Jerez. Su gusto amanerado es indispensable en nuestra cocina y firma los gazpachos e incluso los postres con chocolate.
Vinagre de higo, mango, frambuesa (vinagres de fruta)
Estos vinagres aromatizados tienen infinitas variantes. Puede nacer de fermentaciones naturales de zumos de frutas o añadiendo alcohol de frutas a un vinagre de vino: ¡lee las etiquetas!
El hígado de ternero es indisociable del vinagre de frambuesa (elaborado a partir de zumo de frambuesa) y el vinagre de higo está delicioso con el foie-gras pasado por la sartén.


Conviene saber

El vinagre también es una herramienta de limpieza. De hecho el vinagre de vino blanco limpia, elimina bacterias y desodoriza a un precio realmente económico. Con él podrás limpiar la nevera (no olvides aclararla) y combatir la suciedad de hervidores y cafeteras.
Enfoque cocina
→Para una vinagreta utiliza el que más te guste pero no olvides que el vinagre va después de la sal y antes que el aceite par obtener una emulsión perfecta.
→En las marinadas, las encimas y la acidez del vinagre vuelven los ingredientes más tiernos. Con la carne utilizaremos el vinagre tinto (de vino o balsámico) y con el pescado, los menos coloreados (de sidra, arroz, etc.).
→Reducido en una sartén es una salsa improvisada, rápida y barata. Transforma los chalotes con un hilo de vinagre rojo en una deliciosa guarnición para el filete.
→En los hervidos breves un poco de vinagre blanco (o de sidra o arroz) ayudará a mantener la firmeza de los pescados facilitando la cocción del exterior.
→Para los huevos escalfados, vierte un hilo de vinagre blanco para una coagulación perfecta: su cocción será más rápida y la presentación más hermosa.
→Las carnes blancas, pollo o conejo, se ensalzan con un toque de vinagre. Juega con el de frambuesa, los perfumados al estragón o a las hierbas, etc.
→Sustituye el vino tinto con un vinagre, el balsámico mejor, en algunas recetas a fuego lento como la salsa de tomate o la boloñesa.
→También en los postres pues los viejos vinagres de Jerez y el balsámico son suficientemente dulces como para acompañar las frutas exóticas (piña, mango) e incluso el helado de vainilla. Sólo hay que reducirlos un poco a fuego intenso con un poco de azúcar para lograr un caramelo de vinagre.
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Publicado por Elena Bonet
el 03/12/2009
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