Los secretos del frito
Históricamente, las patatas fritas se cocían en grasa de caballo, manteca de cerdo o grasa de buey. Sin embargo, quedan más ricas fritas en aceite vegetal, desprenden menos olor y se deshacen menos en temperaturas fuertes. Hay que prestar atención a la hora de elegir el aceite. Tiene que poder soportar altas temperaturas sin alterarse y, sobre todo, hay que evitar quemarlo. Recuerda que debes cambiarlo cada 6-7 usos. El aceite de cacahuete responde particularmente bien en temperaturas elevadas. Prueba también con las mezclas de aceites especiales para freír, tienen la particularidad de no dejar olores desagradables.
Freír dos veces o nada de nada
Si te gustan las patatas fritas extra crujientes, el secreto reside en freírlas en dos fases. La primera que dure entre 10-15 minutos en función de las patatas para reblandecerlas y que se hagan sin llegar a dorarlas. Importante: el aceite de este primer baño no debe estar demasiado caliente (máximo 150° C).
No hagas demasiadas patatas a la vez ni bajes el fuego de golpe a menos que quieras que las patatas queden demasiado blandas. Es mejor hacerlas en varias veces. Pruébalas y justo antes de servirlas, vuélvelas a introducir en aceite, esta vez bien caliente (180° C-190° C) para que queden crujientes. Importante: en este segundo baño deben quedar bien doradas.
Cuanto más finas sean, más rápido se harán, de ahí que las patatas paja cuezan antes que las españolas. Debes adaptar el tiempo de cocción en función del resultado que busques.
¿Fritas al horno?
Si quieres reducir la materia grasa que aportan, el horno permite conciliar sabor y placer. Corta las patatas del tamaño que prefieras y con la ayuda de un pincel báñalas en aceite ligeramente salado y perfumado con hierbas. A continuación introdúcelas en el horno a una temperatura de 230° C (termostato 7-8) durante unos 30 minutos y remuévelas cada 10. Obtendrás unas patatas fritas más ligeras, igual de sabrosas pero un poco menos tiernas.
El toque final
No olvides echarles sal cuando estén calientes, justo recién salidas de la freidora. El truco del chef: primero échales sal fina y, a continuación, flor de sal. Así estarán perfectamente saladas. En cualquier caso, cuando saques las patatas de la freidora o el horno déjalas en un plato con bastante papel absorbente para que se impregne del aceite sobrante. Los amantes de las patatas fritas pueden consumirlas con la salsa que prefieran: mostaza, mayonesa, ketchup… ¡Cucuruchos listos!
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