El camembert

Un queso histórico
El camembert es un queso elaborado con leche cruda y de corteza enmohecida originario de Normandía. Cuenta con una denominación de origen controlada desde 1963 y sus orígenes se remontan a 1791, cuando Marie Harel elaboró este queso siguiendo las indicaciones de un abad de Meaux que escondía en su granja. Sus herederos, excelentes comerciantes, mejoraron los procesos de fabricación y lo introdujeron en el mercado. El éxito que tuvo fue instantáneo. Tanto que durante la primera guerra mundial los fabricantes de queso abastecieron al ejército francés con camembert. Se lo reconoce, sobre todo, en su famosa caja circular de madera de álamo fabricada por el ingeniero Ridel. Hoy en día se producen 56 millones de piezas cada año.

La fabricación
El camembert se encuentra dentro de la categoría de quesos de pasta blanda y corteza enmohecida. Para su elaboración se utiliza leche cruda que no puede calentarse a más de 37°C y su tiempo máximo de afinado es de 21 días, 16 de los cuales en la zona de la denominación de origen controlada. En cuanto a las vacas (la mayoría de Normandía), la normativa también es estricta. Deben pastar como mínimo 6 meses al año en una zona que cuente por lo menos con 2 hectáreas de hierba por cada hectárea de maíz. Es un queso que debe medir 11 cm de diámetro y ser moldeado en grandes cantidades.

Criterios para elegir
• La apariencia: debe ser de superficie regular con una corteza aterciopelada que puede presentar ligeras manchas oscuras.
• El olor: es muy característico, debe ser fino y afrutado. Si notas que el olor a amoníaco tiene demasiada presencia, es que el queso está demasiado hecho.
• El tacto: es una cuestión de habilidad. Envuelto, en la sección de quesos del supermercado o de la charcutería, debes presionar con un dedo en el centro del queso. No lo debes notar ni demasiado duro ni demasiado blanco, sólo un poco mullido. En cuanto a los bordes, no tienen que estar duros.

Conservación
• En la nevera: bien envuelto en el envase de origen puede aguantar en la parte inferior de la nevera. Pero asegúrate de que está bien cerrado para no contaminar el resto de los alimentos con su fuerte olor. Mantén la temperatura entre 4-7 °C. Es aconsejable sacarlo una media hora o una hora antes de consumirlo para que exhale el perfume y libere la suavidad.
• En la bodega o en el exterior: si tienes balcón, ahí es justo donde debes conservarlo. Deja que le dé el aire (excepto si hiela, claro) y mantenlo al abrigo del sol. Eso sí, consérvalo en su envase de origen. También puedes dejarlo en una bandeja para queso con tapadera; de paso decorará el bufet.

Cocinar con camembert
Puedes consumirlos afinado (21-22 días después de su elaboración) o al punto (35 días después de su fabricación), según prefieras. Está bueno:
> Solo, con un poco de pan y un buen vaso de Burdeos.
> Fundido, déjalo fundir en el horno y degústalo con patata, embutidos y pepinillos. Los más golosos podéis añadirle una cucharada de miel.
> Empanado, sobre una ensalada verde con una rica vinagreta y tomates de temporada.
> En tarta o pasteles, delicioso en pastaflora con huevos, crema fresca y trozos de pimiento.
> Gratinado o en tartiflette, acompáñalo con verduras verdes como el brócoli.

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