Si eres una verdadera apasionada del queso, muy probablemente no haya una sola variedad a la que estés dispuesta a renunciar. Más o menos fuertes, más o menos cremosos... Siempre encontramos el momento en el que probarlos todos. Y es que, con más de 350 referencias de queso en el mundo, solo sentimos pánico al pensar que quizás nunca podríamos degustarlos todos.
Y es que si nos ponen delante una tabla de quesos compuesta por diferentes tipos y combinada con otros alimentos con los que hace un tándem perfecto como las uvas, los frutos secos o la mermelada, ¿quién puede decirle que no?
Y no solo de forma independiente, hay muchas comidas perfectas para incluir un alimento tan delicioso como el queso. La pasta o la pizza son los mejores ejemplos. ¡Todo el mundo adora este tipo de platos!
Dicho esto, pasemos a la clasificación según el método de elaboración:
Queso de pasta prensada
Pasta prensada cocida
En el momento del proceso de cuajado, el queso se caliente a 55 °C. A continuación de prensa, se moldea y se inicia el proceso de fermentación. En esta fase es cuando aparecen los famosos agujeros en los quesos que “descansan” en bodegas calientes (un resultado que no se da ni en el caso de comté ni en el del beaufort). Son muy ricos en calcio. La afinación puede durar de tres a nueve meses, incluso más.
¿Cuáles on los más representativos? Roncal, Comté, Beaufort o Emmental
Pasta prensada no cocida
Se fabrica como los quesos prensados cocidos pero sin el proceso de calentamiento. La afinación puede durar entre quince días y tres meses, dependiendo del queso.
Los mejores ejemplos: Manchego, Idiazábal, Cantal, St. Nectaire, Salers, Reblochon, Ossau-Iraty, Morbier, Raclette, Laguiole, Tomme
Quesos de pasta blanda
Pasta blanda y corteza limpia
Este tipo de quesos no han sido ni cocidos ni prensados. La corteza se lava y se cepilla con una solución de agua enriquecida con bacterias específicas para favorecer la aparición de hongos anaranjados. La pasta es untuosa y se presenta en diferentes sabores e intensos aromas.
Los que tienes que probar: Torta del Casar, Livarot, Maroilles, Pont-l'Evêque, Munster, Langres
Pasta blanda y corteza enmohecida
Este tipo de quesos no han sido ni cocidos ni prensados. El aspecto blanquecino y aterciopelado de la corteza se debe a un hongo penicilio. Se pulveriza la superficie y se sala.
Imprescindibles: Garrotxa, Bries, Camembert, Chaource, Neufchâtel.
Quesos de pasta fresca
Pasta fresca
Es un queso apenas escurrido que no ha sido afinado, con una mínima coagulación de las proteínas de la leche bajo el efecto de los fermentos lácteos. Se puede consumir natural o aromatizado.
Algunos de ellos son: Burgos, Petit Suisse, Demi-sel.
Pasta fresca rallada
Es un queso que se obtiene a partir de un proceso de amasado y estiramiento del producto cuajado hasta obtener la consistencia deseada. Italia es el principal productor de este tipo de quesos.
El mejor ejemplo: Mozzarella
Pasta fundida
Está compuesto por una mezcla de queso, mantequilla, crema y leche, pasteurizada (95 °C) o esterilizada (125 °C). Existen variedades aromatizadas o especiadas. El período de duración suele ser muy extenso. Estos quesos fundidos son ideales para el picoteo y a los niños les encantan.
Quesos de pasta veteados
Son todos los “azules”. Su producción necesita de un perforador con largas y finas agujas impregnadas de penicillium glaucum para que se desarrollen los pequeños brotes de moho en la pasta. Éstos son la causa de las pequeñas manchas verdes o azules que aparecen en el queso.
Para emociones fuertes: Roquefort, Bleu d'Auvergne, Fourmes d'Ambert.
Quesos de cabra
Esta familia de quesos no se distingue por su modo de fabricación sino por la leche: es de cabra. Estos quesos ofrecen un amplio abanico de sabores, desde el fresco hasta el seco pasando por el cremosos o el tierno. A veces se recubren de ceniza con carbón de leña o se enrollan en especias.
Sus exponentes son: Selles-sur-Cher, Chabichou, Sainte-Maure, Picodon, Pélardon, Crottin de Chavignol.
Y ahora, repasamos los tipos de queso más populares:
Queso mozzarella: el queso por excelencia para la pizza es uno de los más consumidos del planeta. Se trata de un queso de sabor suave, que aparte de la pizza, funciona a la perfección en muchas otras recetas: pastas, ensaladas, tostas... Además, no se trata de un queso muy calórico.
Queso brie: se trata de un queso de vaca cremoso de origen francés, pero conocido en todo el mundo. Su sabor es suave, por lo que también encaja muy bien en diferentes platos. Aunque simplemente con pan está delicioso.
Queso gouda: su sabor es suave y su nombre es el de la ciudad holandesa en la que nació. Su color amarillo clarito y puede tener agujeros en su interior. Según el tiempo de curación, se consume de una forma u otra. Si es muy maduro, puede tomarse en frío y si es joven, es mejor rallarlo o tomarlo en caliente en diferentes platos (gratinados, sánwiches o bocadillos calientes...).
Queso manchego: es el queso español más conocido, elaborado con leche de oveja de origen manchego. Dependiendo de su curación, su sabor es más o menos fuerte. Es perfecto para tomar al natural, en tabla de quesos con frutos secos, en ensaladas o en tostas. Combina muy bien con vino tinto.
Queso gruyere: este queso amarillo tiene un sabor que va de dulce a salado. Su textura es cremosa y, en función de si es joven o viejo, tendrá un sabor más suave o más potente. Su sabor es más potente que el de los quesos anteriores, pero no llega a tapar por completo el de otros alimentos, así que combina bien en platos como ensaladas, tostas con embutido o pastas.
Queso camembert: se trata de un queso con corteza cuyo interior es suave, casi líquido. Su sabor es potente y característico, por lo que es habitual que se consuma únicamente con pan y vino. Para disfrutarlo al máximo, los amantes de este queso recomiendan hacerlo a temperatura ambiente.
Queso suizo o emmental: es el queso más famoso de Suiza y aunque su sabor es suave, tiene un toque picante. Eso es precisamente lo que permite que dé un toque especial a diferentes platos, sobre todo gratinado, así como ser uno de los que se utilizan para hacer fondue.
Queso feta: sin duda, el queso griego más conocido. Su sabor es inconfundible: muy salado y con un ligero toque picante. Es la estrella de las ensaladas de este país y combina a la perfección con vino blanco. También puede quedar muy bien en tostas o sándwiches.
Queso parmesano: uno de los quesos italianos mejor valorados en todo el mundo por su exquisito sabor. Es clave en varias salsas de la gastronomía italiana como el pesto y queda estupendamente en ensaladas, pastas, risottos e, incluso, sopas. Lo cierto es que para los amantes del queso, espolvorear un poco de parmesano en casi cualquier plato será un acierto. Por supuesto, tomar un trocito sin nada también es un acierto seguro. Se nota que es uno de nuestros favoritos, ¿verdad?
Queso provolone: este queso de origen italiano tiene un ligero toque picante. Su textura es suave, pero sin llegar a ser cremosa y se suele consumir fundido a la parrilla o en trocitos. Existen algunas variedades de este queso ahumadas y por su sabor combina muy bien con diferentes especias.
Queso roquefort o queso azul: es de los quesos más fuertes de sabor y olor, por lo que genera amor y odio a partes iguales. O te gusta mucho o no lo soportas. Su textura es cremosa y su color va del azul al gris azulado o verdoso. Queda muy bien en salsas, en recetas de carne o, simplemente, para untar en pan o en tablas de diferentes quesos junto a mermeladas, frutas o frutos secos.
Queso de cabra en rulo: este tipo de queso tiene más proteínas y grasas que el de vaca pero, por norma general, su digestión es mejor. Su sabor es bastante intenso y su textura es consistente, de hecho, cuando se calienta no llega a fundirse. Por tanto, es ideal para tomarlo en crudo o bien en templado, pero no para gratinados. Contrasta muy bien con el dulce, por lo que es habitual verlo en ensaladas, con cebolla caramelizada o con mermeladas.
Queso emmental: este queso proviene de Suiza, en concreta de la zona del valle del río Emme, de ahí su nombre. Se elabora con leche de vaca y una de sus características más reconocibles son sus agujeros, que se producen debido a la producción de burbujas de dióxido de carbono durante la fermentación del mismo. Su sabor es suave y su textura también, es ideal para sándwiches, tostas o al natural.
Queso de tetilla: su forma es la responsable del nombre de este queso originario de Galicia. Se elabora a partir de leche de vacas gallegas y su sabor es entre ácido y ahumado. Se puede tomar en trocitos o untado, ya que su textura es bastante pastosa. Es recomendable conservarlo en un lugar fresco y ponerlo a temperatura ambiente unas horas antes de consumirlo.
Queso fresco: este tipo de queso no pasa por el proceso de maduración o curación. Su sabor es bastante suave, aunque un poco amargo, por lo que combina bien con sabores dulces. Es bajo en calorías y grasas, por lo que suele incluirse en dietas de adelgazamiento.
Queso mascarpone: se trata de un queso fresco elaborado con leche, nata y ácido cítrico. Se podría decir que no es un queso como tal, ya que se produce al añadir un cultivo de bacterias a la nata extraída de la leche que se utiliza para hacer queso parmesano. Su sabor es suave, tirando a dulce, por lo que se utiliza principalmente para postres.
Queso crema: el queso por excelencia para untar y hacer tostadas se elabora mediante una mezcla de leche, nata y fermentos lácticos. Su sabor es muy suave, por lo que admite muchísimas combinaciones. Aparte de ser ideal para untar, también es muy útil para repostería, especialmente para la elaboración de tartas.
Queso idiazabal: este queso vasco se elabora con leche de oveja cruda. Es bastante salado con un toque picante y ahumado. Por todo ello, es ideal para crear contraste con sabores dulces, pero también combina muy bien con embutidos como el jamón.
Queso stilton: este queso con aspecto similar al roquefort es de origen británico y suele consumirse con crackers, panes de todo tipo y frutos secos. Su sabor es fuerte y se elabora a partir de leche de vaca no pasteurizada. Marida bien con jerez.
Queso pecorino: otro queso italiano, similar al parmesano, con un sabor fuerte y aromático. Es ideal para platos con verduras o pasta. Cuanto más curado, más picante resulta.
Queso comté: se trata de un queso francés elaborado con leche de vaca pasteurizada. Es uno de los mejor valorados del mundo por su sabor envolvente, que recuerda al de la mantequilla. Su textura varia según el tiempo de curación, pero ideal para platos calientes, ya que se funde a la perfección.
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Algunos datos extra sobre el queso:
- La cantidad de materia grasa que se indica en el envoltorio se calcula sobre el extracto seco, así un queso de 100 g con un 50 % de MG no contiene 50 g de materia grasa. Si está compuesto por un 50 % de agua, contiene 50 g de extracto seco y 25 g de lípidos.
- Por lo general, los quesos secos son más grasos que los que contienen mucha agua.
- De cada tipo de pasta se elaboran quesos ligeros en materia grasa. Sin embargo, las grasas son importantes para la textura y el gusto del queso, por eso los ligeros tienen un sabor algo más insípido.
