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Existen más de 300 tipos de queso, ¿lo sabías?

por Redacción enfemenino Publicado en 29 de junio de 2017
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Existen más de 350 tipos de quesos: de pasta dura, blanda, prensada cocida o prensada cruda, con la corteza enmohecida o lavada… ¿Cómo no perderse en el mundo de los quesos? Si eres una verdadera #cheeselover, no te pierdas lo que te vamos a contar a continuación.

Si eres una verdadera apasionada del queso, muy probablemente no haya una sola variedad a la que estés dispuesta a renunciar. Más o menos fuertes, más o menos cremosos... Siempre encontramos el momento en el que probarlos todos. Y es que, con más de 350 referencias de queso en el mundo, solo sentimos pánico al pensar que quizás nunca podríamos degustarlos todos.

Y es que si nos ponen delante una tabla de queso de estas características, ¿quién puede decirle que no?

Y no solo de forma independiente, hay muchas comidas perfectas para incluir el queso. ¡Mira por ejemplo estas recetas con pasta!

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Dicho esto, pasemos a la clasificación:

Queso de pasta prensada

Pasta prensada cocida
En el momento del proceso de cuajado, el queso se caliente a 55 °C. A continuación de prensa, se moldea y se inicia el proceso de fermentación. En esta fase es cuando aparecen los famosos agujeros en los quesos que “descansan” en bodegas calientes (un resultado que no se da ni en el caso de comté ni en el del beaufort). Son muy ricos en calcio. La afinación puede durar de tres a nueve meses, incluso más.

¿Cuáles on los más representativos? Roncal, Comté, Beaufort o Emmental


Pasta prensada no cocida
Se fabrica como los quesos prensados cocidos pero sin el proceso de calentamiento. La afinación puede durar entre quince días y tres meses, dependiendo del queso.

Los mejores ejemplos: Manchego, Idiazábal, Cantal, St. Nectaire, Salers, Reblochon, Ossau-Iraty, Morbier, Raclette, Laguiole, Tomme

Quesos de pasta blanda

Pasta blanda y corteza limpia
Este tipo de quesos no han sido ni cocidos ni prensados. La corteza se lava y se cepilla con una solución de agua enriquecida con bacterias específicas para favorecer la aparición de hongos anaranjados. La pasta es untuosa y se presenta en diferentes sabores e intensos aromas.

Los que tienes que probar: Torta del Casar, Livarot, Maroilles, Pont-l'Evêque, Munster, Langres

Pasta blanda y corteza enmohecida
Este tipo de quesos no han sido ni cocidos ni prensados. El aspecto blanquecino y aterciopelado de la corteza se debe a un hongo penicilio. Se pulveriza la superficie y se sala.

Imprescindibles: Garrotxa, Bries, Camembert, Chaource, Neufchâtel

Quesos de pasta fresca

Pasta fresca
Es un queso apenas escurrido que no ha sido afinado, con una mínima coagulación de las proteínas de la leche bajo el efecto de los fermentos lácteos. Se puede consumir natural o aromatizado.

Algunos de ellos son: Burgos, Petit Suisse, Demi-sel

Pasta fresca rallada
Es un queso que se obtiene a partir de un proceso de amasado y estiramiento del producto cuajado hasta obtener la consistencia deseada. Italia es el principal productor de este tipo de quesos.

El mejor ejemplo: Mozzarella

Pasta fundida
Está compuesto por una mezcla de queso, mantequilla, crema y leche, pasteurizada (95 °C) o esterilizada (125 °C). Existen variedades aromatizadas o especiadas. El período de duración suele ser muy extenso. Estos quesos fundidos son ideales para el picoteo y a los niños les encantan.

Quesos de pasta veteados

Son todos los “azules”. Su producción necesita de un perforador con largas y finas agujas impregnadas de penicillium glaucum para que se desarrollen los pequeños brotes de moho en la pasta. Éstos son la causa de las pequeñas manchas verdes o azules que aparecen en el queso.

Para emociones fuertes: Roquefort, Bleu d'Auvergne, Fourmes d'Ambert.

Quesos de cabra

Esta familia de quesos no se distingue por su modo de fabricación sino por la leche: es de cabra. Estos quesos ofrecen un amplio abanico de sabores, desde el fresco hasta el seco pasando por el cremosos o el tierno. A veces se recubren de ceniza con carbón de leña o se enrollan en especias.

Sus exponentes son: Selles-sur-Cher, Chabichou, Sainte-Maure, Picodon, Pélardon, Crottin de Chavignol

Algunos datos:

  • La cantidad de materia grasa que se indica en el envoltorio se calcula sobre el extracto seco, así un queso de 100 g con un 50 % de MG no contiene 50 g de materia grasa. Si está compuesto por un 50 % de agua, contiene 50 g de extracto seco y 25 g de lípidos.

  • Por lo general, los quesos secos son más grasos que los que contienen mucha agua.

  • De cada tipo de pasta se elaboran quesos ligeros en materia grasa. Sin embargo, las grasas son importantes para la textura y el gusto del queso, por eso los ligeros tienen un sabor algo más insípido.

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