Daniel Ovadía: "Siempre me ha gustado buscar la perfección"
  
Daniel Ovadía "Cada platillo tiene horas y horas de investigación"
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Daniel Ovadía "Cada platillo tiene horas y horas de investigación"


¿Cómo surgen los nuevos platos?
Nosotros en Paixa cambiamos el menú cada 6 meses porque cada platillo tiene horas y horas de investigación. Somos un restaurante que tiene un laboratorio gastronómico trabajando permanentemente en el restaurante y la cocina se alimenta de él o viceversa. El proceso creativo es bilateral. Hay muchísimo trabajo de investigación, ya que la cocina mexicana tiene tanto fondo que es necesario tener a alguien así para encontrarle un todo y un porqué a cada platillo. Incluso si hacemos algo vanguardista o novedoso, siempre va a tener una razón de ser.

Hablando de ingredientes, ¿cuál de ellos crees que constituye la base de la Gastronomía mexicana?

Obviamente el chile es lo que más piensa la gente, aunque también hay mucho aguacate y, fundamentalmente el maíz. La cocina mexicana está fundada alrededor del maíz. El chile, el frijol y el aguacate viene después del maíz, que es el pilar de la cocina mexicana.


Imagen: Sorullo con plátano tatemado, albahaca morada, chilmole dulce, café, chocolate, mirto morado, semilla de papaya, vainilla de Papantla, chicatanas, huitlacoche y zapote negro.


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Publicado por
el 12/06/2013
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