Las ostras

Publicado por Elena Bonet
Publicado en 2 de septiembre de 2010

Toda clase de ostras… Las ostras se caracterizan por un gusto y un sabor único pero también por su diversidad. En general provienen de siete regiones diferentes de Francia. Según su origen y su sabor, ofrecen a los golosos un tour de Francia sabroso...

Las ostras se clasifican en dos categorías bien distintas:
las ostras cóncavas y las ostras planas.

Las ostras planas

Las Belons: Provienen de la desembocadura del río Belon en Finisterre de la Bretaña francesa. Llenas de agua salada, dejan un sabor en la boca a yodo.
Las ostras de Arcachon y de Bouzigues: En la bahía de Arcachon, las aguas tranquilas permiten a las ostras desarrollar un sabor a seta con mantequilla fresca. Los Bouzigues, se los encuentra más bien en el mar Mediterráneo. A menudo tienen un color ceniza. Menos conocidas pero muy sabrosas, tienen también el nombre de ostras de estanque de Thau o incluso ostra Cabo Leucate.

Las ostras cóncavas

Las ostras en plena mar: Criadas en los caladeros de mar adentro.
Las Marennes d’Oléron: Se las encuentra principalmente en la isla de Ré y en La Rochelle. De color azul verdoso, su pequeño sabor a avellana la convierte en una ostra muy buscada.

Las ostras de Claire: Se crían en las antiguas marismas de la región Marenne d’Oléron. Su color verde viene del alga que consumen diariamente. Estas ostras se distinguen gracias a su maduración, existen:

Las Claires: maduradas durante varios días.

Las finas de Claire: maduradas de uno a dos meses.

Las especiales Claires: madruadas de 4 a 5 meses.


Las Ostras y las perlas
Aunque todas las ostras puedan segregar perlas, las ostras comestibles no se utilizan para estos fines. La ostra perlera pertenece a otra familia.

La perla de nácar es fabricada por la ostra cuando un cuerpo extraño se mete entre la concha y el cuerpo blando. A lo largo de los años, el intruso se recubre de carbonato de calcio que cristaliza y termina por dar una perla.

¡Ostras buenas para la salud!
Si no te gustan las ostras, va a hacer falta que te acostumbres porque... ¡son muy buenas para la salud! La ostra es una excelente fuente de minerales y nos aporta todo lo que nos hace falta para estar en forma: hierro, calcio, magnesio, yodo, potasio, cobre, zinc y otros...

Es un verdadero concentrado de energía y nos proporciona nuestra cuota de vitaminas: A, B, C, E, D y PP. Y además de esto, ¡es poco calórica! Con todas estas ventajas, estaríamos equivocadas si pasáramos de ellas...

Cómo elegir una buena ostra
Algunos dicen que la ostra se tiene que consumir preferentemente de septiembre a abril, es decir, durante los meses que tienen “r”. Aunque en realidad, la ostra se puede consumir todo el año, simplemente depende del gusto de cada uno. Debes saber que si la tomas durante el verano, tendrá cierto toque lechoso.

La ostra ante todo tiene que oler bien a altamar y a yodo. Evidentemente tiene que ser muy fresca. Si tienes duda de su frescura, es suficiente con que pongas la punta de un cuchillo en la carne. Si se retrae es que es fresca. La concha tiene que estar perfectamente cerrada y tiene que contener agua cuando la abras.

Importante: Debes saber que los números que definen la talla de las ostras son inversamente proporcionales al grosor real de la ostra: una ostra de talla 0 será mucho más gruesa que una ostra de talla 5.

¿Cómo cocinar las ostras?
Se recomienda abrirlas una media hora antes y tirar la primera agua para dejar tiempo a las ostras de “rehacer su agua”. Así estarán mucho mejor...
Las ostras se pueden consumir crudas o cocinadas, según los gustos.
Crudas: En este caso, se degustan a menudo al natural. Pero también se puede rociar con unas gotas de zumo de limón o degustarla con una pequeña vinagreta de chalote.

Cocinadas: El mejor medio de familiarizarse con la ostra para los que aún son reticentes es consumirla cocinada. Ligeramente hecha al horno, pega muy bien con una mantequilla de caracol o un trozo de queso como el camembert.

¿Cómo conservar las ostras?
Las ostras tienen que conservarse frescas, almacenarse en posición plana y consumirse en los diez días siguientes a su salida del agua. La temperatura no tiene que ser inferior a 5ºC ni superior a 15ºC.

Truco: No siempre es fácil abrir las ostras... ¡sólo es necesario estar bien equipado! Para ello: equípate de una pequeña navaja con una hoja puntiaguda y sólida. Pon el lado abombado de la ostra en el hueco de la mano y sitúa el pulgar a un centímetro de la punta de la navaja.

Desliza el cuchillo hasta 2/3 de ostra por el lateral y corta el pie tendinoso levantando la concha para separar la parte superior. Sólo te queda degustar...

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