Triunfar con los soufflés

Mi soufflé… se ha desinflado. Se ha vuelto a bajar. En resumen, me ha salido mal…

Sin embargo, hemos seguido la receta al pie de la letra, hemos batido y rebatido las claras de huevo a punto de nieve…
Entonces, ¿es imposible hacer bien el soufflé?

¡Venga, no te desesperes! He aquí las reglas de oro, los consejos y los trucos para preparar un soufflé magistral.

> El principio fundamental
Un soufflé es un plato a base de huevos. Su preparación se desarrolla siempre en dos partes: se comienza por realizar una crema o un puré (dulce o salado) y después se añade las claras de huevo batidas a punto de nieve. Son éstas últimas las que van a ayudar a la preparación inflarse.

> La elección del plato
Tradicionalmente se utilizan platos para soufflés o recipientes estrechos con los bordes altos. Estos cuencos van a permitir a la pasta inflarse y elevarse a lo largo de las paredes, hasta rebasar el molde. Del mismo modo, es mejor asegurarse de que el calor se repartirá de forma. En este punto los platos de barro son perfectos, ya que combinan calor difuso y conservación óptima del calor.

No olvides que un soufflé, cuando se infla, gana altura: ¡no rellenes tu plato más de tres cuartas partes! Si no, ¡se desbordará y la catástrofe está asegurada!

> Batir las claras a punto de nieve
Es la etapa más importante de todas las recetas.
- Comienza por equiparte bien: es indispensable un batidor eléctrico o un robot de cocina, salvo que tengas unos brazos bien musculados.
- Ya sea dulce o salado, acuérdate siempre de añadir una pizca de sal a las claras de huevo antes de comenzar a batirlas.
- Los huevos tienen que estar a temperatura ambiente.
- No tiene que haber nada de yema o de materia grasa en las claras.
- Finalmente, si utilizas un batidor o un robot de varias velocidades, empieza por batir las claras con la mínima cadencia. Después aumenta progresivamente la velocidad.

Las claras han quedado lo suficientemente consistentes cuando el batidor deja rastros en la “nieve”. Debes poder poner el bol boca abajo sin que los huevos se caigan.

> Las reglas para una buena cocción
Si hubiera que recordar una única regla, sin duda sería la de jamás, jamás abrir el horno durante los 15 primeros minutos de cocción de un soufflé. ¡El choque térmico está asegurado y el soufflé quedaría al final aplastado!
Para evitar las diferencias de temperatura acuérdate siempre de precalentar bien el horno.

> Trucos
Cada uno tiene su “truco” para asegurarse de que su soufflé se inflará bien y no se vendrá abajo cuando lo saquemos del horno. A continuación te presentamos unos cuantos trucos muy eficaces:
- Después de haber echado la mezcla en el molde (que ocupe sólo ¾), pasa un cuchillo mojado por las paredes; tu soufflé subirá más fácilmente.
- Añade una cuchara sopera de maicena en las claras batidas a punto de nieve.
- El molde tiene que estar impecablemente limpio.
- Si el soufflé es salado, pon mantequilla o aceite en el molde, después ponle harina y retira lo que sobre de harina dándole la vuelta al molde dejándolo totalmente seco. Pon de nuevo mantequilla por la parte alta del molde, sobre el borde (que ha estado en contacto con la encimera) ¡y ya no lo toques más! ¡El molde no tiene que tener ninguna huella de dedos!
- Para las recetas de soufflés dulces, pon mantequilla al molde y procede como para un soufflé salado, remplazando la harina por azúcar.

Por último, no te olvides del famoso refrán: ¡los invitados esperan el soufflé, pero el soufflé no espera a nadie! Hay que comerlo illico presto, en cuanto sale del horno.

Ver también:
El merengue