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Ni hablar de chocolate, ¡que se hace la boca agua! El chocolate es un mito, un placer, uno pecado para algunos, un adicción para otros... Es un ingrediente de cocina que se podría cualificar de esencial. Pero, ¿sabes qué chocolate escoger y cómo utilizarlo?
¡Relámete con nuestras recetas con chocolate!
¿Qué es el chocolate?
Una mezcla de manteca de cacao, cacao puro y azúcar. Eso es todo. Las cantidades son diferentes, y la calidad de las habas de caco y de la manteca también...
Los diferentes chocolates:
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Chocolate negro (degustación)
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Compuesto por cacao, manteca de cacao y azúcar. Natural o condimentado con avellanas, uvas, granos de café... Tiene un contenido más o menos elevado en cacao (58%, 60%, 72%, 80%), que le da su amargura. El chocolate de degustación tiene sabores afrutados, fuertes y sazonados que dependen de la elección de las habas de cacao. |
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Chocolate con leche (degustación)
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Cacao (25 a 30%), manteca de cacao, azúcar y leche. Es más dulce para los paladares sensibles, pero un poco más graso y azucarado que el chocolate negro. Difícil de trabajar, se cristaliza muy rápidamente, así que ten cuidado cuando lo fundas. |
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Chocolate blanco (degustación)
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No es chocolate propiamente dicho, contiene sólo manteca de cacao, azúcar, leche y eventualmente un aroma, la vainilla. Su alto contenido en azúcar y leche lo hace difícil de trabajar, también se cristaliza muy rápido. Es totalmente necesario utilizar chocolate blanco de alta calidad para utilizarlo en cocina. |
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Chocolate pastelero
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Se funde más fácilmente debido su contenido en manteca de cacao, y contiene generalmente entre un 48 y un 70% de cacao. También se le llama chocolate para postres. |
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Chocolate de cobertura
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Utilizado por los profesionales, se fabrica a partir de las mejores habas de cacao. Lo que lo diferencia de los demás chocolates es su contenido en manteca de cacao, cuanto más elevada, mejor se funde y endurece. Además, se puede escoger entre un chocolate mate o brillante una vez endurecido.
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Chocolate ligero
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¡Atención, esconde muy a menudo un índice de manteca de cacao más elevada, osea que es menos azucarado pero más graso! Es casi mejor en pastelería que para comer solo.
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Trucos
La conservación:
El chocolate aguanta mal la humedad y los cambios de temperatura. Se funde rápido con calor y, en un ambiente frío, pierde su aspecto brillante y el sabor se altera un poco. Hay que conservarlo en un lugar relativamente fresco y seco, y sobre todo sin luz ni olores (sus materias grasas absorben los malos olores).
La fundición:
Siempre al baño de maría, para no quemarlo. Jamás se añade agua, ya que modificaría el comportamiento del chocolate. Lo ideal es hacerlo en el microondas, parándolo cada 15 segundos para removerlo, y así homogeneizarlo. Pero atención: ¡una vez quemado, el chocolate es inutilizable!
La elección:
La Unión Europea autoriza a los fabricantes de chocolate a integrar otras materias grasas vegetales aparte de la manteca de cacao, alrededor de un 5% del peso total. La manteca de cacao es, sin duda, el ingrediente más costoso en la fabricación del chocolate. Sin embargo, un chocolate verdadero y bueno será pura manteca de cacao. Atención con los chocolates de gama baja, a menudo son muy azucarados...
Tabla de las preparaciones con chocolate
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Glaseado o capa de chocolate
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Un glaseado "duro" es 100% chocolate. Para que tenga un aspecto brillante, lo que cuenta es la temperatura de fundición, pero para medirla hace falta un termómetro...
Un glaseado "blando" está hecho con chocolate y mantequilla o crema. |
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Ganache
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Se utiliza crema líquida justo en el punto de ebullición y se vierte sobre el chocolate rallado (negro o con leche, o los dos). Esperar 30 segundos y moverse con cuidado. Esta preparación servirá para rellenar el interior de un pastel (dejar que cuaje antes), una tarta (sobre un fondo de pasta cocida previamente), o como base para trufas y otras confiterías con chocolate (una vez endurecida al fresco).
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Virutas
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Para hacer virutas hay dos opciones. Podemos rallar la tableta de chocolate con la ayuda de un ecónomo, o incluso fundir el chocolate, extenderlo en una capa fina en un papel vegetal y rascar con una espátula plana.
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Mousse de chocolate
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¡Debe haber más de 100 recetas! Algunos trucos: la mantequilla hace montar la mousse más rápido, la crema le da una textura más "ligera y con más aire", y las yemas de huevo la espesan. No hace falta añadir azúcar, pero todo depende de los gustos y del chocolate utilizado. |
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Chocolate caliente
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El verdadero chocolate caliente es mucho más cremoso que cualquier preparación en polvo... Sigue la receta: basta con fundir 20 g de chocolate pastelero por persona y añadir 20 - 25 cl de leche entera caliente o una mezcla de leche y crema líquida, mitad y mitad. El azúcar se añade al gusto. ¡Sírvelo muy caliente, con una “cúpula” de chantilly espolvoreada con cacao amargo y tendrás un chocolate vienés muy goloso!
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Las combinaciones del chocolate
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Alcohol y chocolate
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Nada de cava, sobre todo... Mejor un tinto ligero o un blanco licoroso, o incluso algún digestivo tipo coñac, aguardiente, Grand-Marnier... |
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Especias y chocolate
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Frutas y chocolate
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Frutos secos y chocolate
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Almendras, nueces, avellanas, pistachos, nuez de pecan... Enteros, lo mejor es su crujiente; en polvo, el toque suave que aportan es lo que nos gusta.
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Cocina salada y chocolate
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En México, el pavo con mole es un clásico. El chocolate también mejora las salsas al vino o los platos de tipo encebollado. Es mejor utilizar cacao puro condimentar pastas, aves, foie gras o magrets de pato. |
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