La cocción al vapor

Es soso, triste, no tiene sabor, es difícil, nunca acaba de cocerse... Deja de lado las ideas preconcebidas. ¡Esto no es cocción al vapor! Si hasta la sémola del cuscús se cuece... ¡con el vapor del caldo de las legumbres y de la carne!

Reconcíliate con la cocina al vapor, que parece ser bastante fácil, práctica y muy utilizada fuera de los regímenes.

El principio: un líquido en ebullición produce vapor. Esto crea un ambiente caliente y húmedo alrededor del ingrediente que va a cocerse suavemente. Encerrados en la canastilla de vapor, los sabores y los perfumes se confinan y no se escapan, y la cocción suave conserva su sabor y sus cualidades nutricionales.

Las ventajas:

>> Es light: no se utiliza materia grasa
>> Es sano: las vitaminas se conservan gracias a la cocción con calor suave
>> Está perfumado: los alimentos se impregnan con delicadeza de los perfumes de las hierbas o especias utilizadas
>> Un caldo mágico: el agua que desprenden los alimentos es un concentrado de vitaminas, depurativo y desintoxicante. ¡También hay que consumirlo con moderación!
>> No tiene peligro: no existe ningún riesgo de quemar los alimentos... En el peor de los casos quedarán demasiado cocidos, pero hay que tener en cuenta que incluso a 100°C no están demasiado cocidos.

¿Con qué se puede cocer al vapor?

Cocedor al vapor eléctrico	Estos aparatos tienen en general 2 recipientes de vapor, que se colocan encima de una olla que contiene el agua. Ocupan sitio pero son muy prácticos y permiten cocer, por ejemplo, la verdura abajo y el pescado arriba, o cantidades muy grandes llenando los 2 recipientes. También se puede recalentar rápidamente arroz y pastas, sin que se peguen.
Olla de cuscús	La ventaja es que con una olla de cuscús se puede hacer cuscús y cualquier otra receta al vapor. Es un verdadero “todo en uno”, que ocupa sitio, ¡pero justificado!
Cesta de bambú	Esta cesta asiática es, ante todo, estética y se puede poner en la mesa (con la tapa conserva los elementos al calor). Así pues, es ideal para quienes buscan un recipiente que también sirva para servir, pero no se puede preparar todo lo que se quiere.
Cacerola + colador + paño	El método casero. Ponemos el colador (¡que no sea de plástico!) sobre una cacerola con agua hirviendo, eventualmente se tapiza el interior con un paño y se cubre. El vapor puede escaparse un poco por los lados, por eso es útil el paño.

Cocción al vapor muy adecuada	Cocción al vapor poco o nada adecuada
Todas las verduras Todos los pescados Raviolis asiáticos Flanes Foie-gras Algunos postres Aves Carnes blancas: partes tiernas de buena calidad Recalentar: no hay riesgo de sobrecocción	Carnes blancas: partes duras que necesitan cocerse a fuego lento Carnes rojas (mejor al horno) Recetas con queso: con tanta humedad el resultado no será muy bueno... Tartas, quiches, recetas que tienen que quedar crujientes, brick, hojaldre.