Las aves

La carne de ave, una de las más consumidas, tiene el mérito de poder prepararse de innumerables formas además de tener poca grasa.  

Para saber todo sobre las aves, sus ventajas y sus formas de preparación, sigue nuestra guía…








Los diferentes tipos de ave

Gallina, gallo, pollo, capón, picantón…	> El gallo y la gallina son las formas adultas, el pollo y el picantón son más jóvenes (entre 50 y 70 días). Estos últimos son más tiernos, su carne es blanca o ligeramente amarilla y son más pequeños. > El capón es un gallo castrado y la pularda es una gallina que nunca ha puesto huevos. Destinados al engorde, son más grandes (alrededor de 2 kg un capón) y su carne es la más tierna y más blanca, pero también la más grasa. > En cuanto al picantón, es un pollo muy joven. Pesa entre 400 y 700 gramos y su carne blanca o amarilla es muy fina. Cuenta un picantón para 2 personas.
La oca y el pato	> Son aves grasas. > La oca es el ave más grande (aproximadamente 6 kg, e incluso más). Se cocina entera de forma ocasional (particularmente en las fiestas de fin de año), pero aprecia principalmente por su hígado: una vez preparado, se convierte en un foie-gras fino y muy sabroso. > También apreciado por su hígado, el pato es mucho más pequeño y se suele consumir por su carne perfumada y bastante fuerte. Lo encontramos en forma de magret. La grasa del pato se concentra en una capa espesa (perfectamente consumible) situada entre la piel y la carne. Si se quita esta grasa, el pato se convierte en una carne completamente dietética. > Hay que destacar que la grasa de estas dos aves se utiliza en cocina como materia grasa (en el lugar de la mantequilla o el aceite), sobre todo en el sur de Francia.
El pavo	Segunda ave más grande después de la oca, ¡el pavo domesticado puede alcanzar hasta los 18 kg! Muy apreciado por su sabrosa carne, se degusta entero en las grandes ocasiones (fiestas de fin de año). El resto del año, la encontramos troceada (en escalopa, en filetes, etc.) y sus muslos se venden individualmente (cuenta un muslo de un kilo para 3-4 personas). Es la carne más magra.
La pintada	De tamaño mediano, la pintada pesa entre 1,2 y 1,8 kg (cuenta por lo menos 1,5 kg para 5-6 personas). Su carne, más firme que la de las otras aves, es fina y sabrosa. Forma parte de las carnes más magras (sólo un 5% de M.G.).
La codorniz, la perdiz, la paloma…	Son las aves más pequeñas (la codorniz no pesa más de 100g). Su carne es delicada y sabrosa. Cuenta con al menos una codorniz por persona. En cuanto a la paloma y la perdiz, puedes contar con una pieza para 1 o 2 personas, pero dependerá del peso. Pide consejo a tu carnicero.
El conejo doméstico	Sí, ¡se clasifica como ave! ¿La razón? Se cocina del mismo modo que las aves. Su carne es tierna, poco grasa y su sabor es fino. Una particularidad: se cocina siempre sin la piel, por eso absorbe las salsas que lo acompañan (cuidado con las materias grasas…).

Asado	Pollo, pavo, oca, pintada… Lo último es utilizar un horno para asados, pero tu horno ya servirá. Cubre la carne con aceite y aromas o simplemente con especias: quedará más crujiente y perfumada. Otro truco para conseguir una piel crujiente: ¡cubre la carne de sal y el éxito está asegurado! Por último, mete siempre el ave en el horno caliente y rocíala regularmente durante la cocción (con agua o vino blanco) para evitar que se seque.
A la brasa	Prepara una marinada con verduras y sumerge la carne durante varias horas. La carne debe quedar dorada. Pon las verduras de la marinada en una olla grande, coloca la carne encima, echa un poco de vino llévala a ebullición. Cúbrela y déjala cocer a fuego lento, de manera que la cocción sea lenta y continua. La cocción también puede realizarse en el horno.
Relleno	Perfecto para las aves grandes (pavo, capón, pularda, oca...) y las comidas de fiesta. Sólo puedes rellenar la carne con frutas o verduras, o preparar un relleno a base de carne (salchicha, carne picada, despojos). Se aconseja añadir especias y condimentos (ajo, chalote), así como finas hierbas finas. Por último, debes saber que la miga de pan ayuda a que la carne se mantenga suave.
Frito	Una manera muy americana de saborear el pollo. Adoba las alas en una mezcla picante, empánalas con pan rallado y yema de huevo, y fríelas en aceite en una cazuela o una freidora.
Al vapor	Es la técnica ideal para un régimen. Puedes añadir especias y finas hierbas para resaltar el sabor de la carne. Puedes cocer al vapor un pollo entero o troceado (alas, muslos, etc.). Para un pollo entero, cuenta una hora de cocción, 40 minutos en una olla y 25 minutos en una olla a presión. También puedes escalfar el pollo: ponlo entero o troceado en agua fría en la olla a presión, llévalo al punto de ebullición pero sin llegar a hervir, y mantenlo a esta temperatura hasta que el pollo esté cocido.
Confitado	Una de las especialidades del suroeste francés: los muslos y las mollejas de oca o de pato se bañan en la salmuera y luego se cuecen en la grasa y las especias. ¡Un poco graso, es cierto, pero delicioso!
Dulce- salado	Particularmente recomendado para el pato. Las recetas más típicas son, sin duda, el pato a la naranja (relleno de naranja y rociado con Grand-Marnier) y el pato laqueado (cubierto por una mezcla de salsa de soja, miel, especias y vinagre).