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¿Para qué se utiliza cada aceite? ¿Se utilizan en caliente, en frio, para freír o para repostería? Si quieres descubrirlo ¡sigue esta pequeña guía de aceites vegetales!
Algunas definiciones:
Aceite «virgen»: extracto de frutos por presión o centrifugación, sin tratamiento químico alguno.
Primera presión en frío: guarda las mismas características biológicas que tenía cuando se encontraba en su envase original: semilla o fruto. Son más caros y tienen un mayor gusto. Estos aceites se utilizan en crudo y como condimento.
Acidez: cuanto más ácido sea, peor es la calidad del aceite. Es el indicador principal de la pureza y frescura del aceite. La calidad del aceite está directamente relacionada con el nivel de ácidos grasos del aceite
¿Cómo se obtiene el aceite?
- Por extracción en frío: los frutos y las semillas se presionan mecánicamente. A continuación, se decanta y se filtra el aceite que se ha obtenido .
- Proceso mixto: presión en frio + temperatura adecuada de los residuos para obtener más aceite.
- En caliente: se ponen a temperatura elevada tanto los frutos como las semillas para facilitar la extracción del aceite. A continuación, se centrifugan o presionan y se trata el aceite obtenido y se calienta repetidas veces.
Aceites y uso:
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Aceite de girasol
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Crudo, para cocer o freír (180°C max). Es algo espeso, ideal para vinagretas, escabeches y mahonesas.
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Aceite de oliva
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Crudo, para cocer o freír hasta una temperatura máxima de 180°C. Si es virgen y se ha extraído en frio, es mejor utilizarlo en crudo, para aprovechar sus cualidades gustativas y nutricionales. El aceite de oliva es la grasa monoinsaturada más consumida del mundo. Ingrediente clave de la dieta Mediterránea. |
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Aceite de colza
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Generalmente se utiliza como condimento aunque también se puede utilizar para cocer, contrariamente a lo que se creía, aunque pierde muchas de sus cualidades nutricionales con el calor.
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Aceite de cacahuete
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Se puede utilizar de todas las maneras. Es perfecto para las frituras ya que tolera hasta 220°C. Como su gusto es neutro, se adapta tanto a recetas saladas como dulces. ¡Atención a las alergias! |
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Aceite de pepita de uva
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Ideal para freír y cocinar en la sartén. Bastante neutro pero de gusto algo amargo, con lo que puede chocar en la preparación de vinagretas y mahonesas. Pruébalo primero antes de lanzarte.
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Aceite de sésamo
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Es un aceite muy perfumado que se extrae del sésamo natural o tostado. Tolera el calor, aunque altera su sabor. Es mejor si lo añades al final de la receta, como aderezo. Perfecto para el Wok, hervir alimentos y los escabeches. Pero también puedes probarlo en galletas y pasteles. |
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Aceite de maíz
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Este aceite neutro se utiliza para frituras (hasta 180°C), aderezos o para cocciones en la sartén.
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Aceite de palma
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Se utiliza mucho en la cocina subsahariana. Este aceite rojo se cuaja en frio ya que es rico en grasas saturadas. Se extrae de la palma y se conserva bien. |
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Aceite de coco
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Como el aceite de palma, se cuaja en frio. Se obtiene a partir de la copra y el albumen seco de la nuez de coco. Se puede utilizar tanto para freír como en frio, pero lo mejor es utilizarlo en cocciones. |
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Aceite de argán
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Su uso no es frecuente, además es un producto caro. Se suele utilizar en frío, preferiblemente. Se utiliza mucho en la gastronomía marroquí, sobre todo en el desayuno para untar el pan. Es afrutado y delicado. |
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Aceite de nuez
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Muy perfumado pero frágil, se utiliza como condimento y se conserva en la nevera. Excelente para carnes y pescado blanco, higos, peras, mozzarela y el queso de cabra. |
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Aceite de avellana
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Se utiliza y se conserva como el aceite de nuez. Ideal para el aguacate, zanahoria cocida, alimentos con alto contenido en fécula, carne blanca, pescado rojo, chocolate y cereales. |
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Aceite de lino
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Muy frágil y poco común. Se conserva en un lugar fresco. Se estropea con facilidad y si emana un olor desagradable (como el del pescado), significa que ya no es apto para el consumo.
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