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Todo sobre las vieiras | |||||||||||||||
La vieira, uno de los moluscos más finos, con cualidades gustativas muy conocidas, ¡pero también uno de los más caros! Existen dos variedades: la del Atlántico (de 7 a 13 cm) y la del Mediterráneo (de 8 a 10 cm). Consulta nuestras recetas con vieiras.
La vieira está formada por un medallón de carne, la parte blanca, bastante dura y con una textura ligeramente fibrosa; y un coral, la parte naranja que la rodea y que contiene una especie de pasta, cuya textura recuerda a la un puré granulado. El coral tiene dos partes, una blanca (macho) y una roja (hembra), que crece a medida que las huevas que contiene se maduran. Al comprar vieiras, puede que tengan, o no, coral. La vieira es una fuente excelente de proteínas, vitaminas y oligoelementos, y con sólo 50 Kcal/100 g. Como ves, ¡no hay razón alguna para privarse! La temporada de la vieira va de octubre a mayo, pero la estación con más abundancia es el invierno (de diciembre a marzo). Cómo comprarlas: - Frescas con concha
Se distingue si una vieira es fresca por la vista, el tacto y el olor. La concha debe ser pesada y estar bien cerrada. Además, debe cerrarse si se toca la carne del interior y debe oler a yodo, nada más. - Frescas sin concha
Los medallones de carne frescos son de color blanco nacarado. El coral es brillante y abombado. Si es posible, hay que evitar comprar vieiras conservadas directamente sobre hielo, ya que el contacto directo con éste estropea la carne. Basta con colocar un papel entre ambos para conservarlas. - Congeladas
Es importante saber que las vieiras congeladas pueden soltar mucho agua. Se venden con y sin coral. Para conservar su blandura y su sustancia, basta con descongelarlas en un recipiente con leche a temperatura ambiente. Desconchar una vieira: En primer lugar hay que abrir la vieira seccionando la carne con un cuchillo pequeño, aguantando la concha con un paño para evitar accidentes. También se puede meter 5 minutos en horno caliente para que se abra sola.
Una vez abierta, separa la carne con la ayuda de una cuchara y aparta las barbas (puedes guardarlas para hacer un caldo). A continuación limpia la vieira y el coral con agua y enjúgalos con un paño limpio.
Conservación: Si están enteras, se conservan como máximo 3 días envueltas en un trapo limpio y colocadas en la parte inferior de la nevera.
Sin concha, duran unos 2 días, también en frío. Para congelarlas, en primer lugar hay que secarlas bien y congelarlas sobre una bandeja. Una vez endurecidas por el frío, hay que colocarlas en bolsas herméticas. De este modo se conservan durante 3 meses. Cómo cocinarlas
Las asociaciones correctas - granos de anís - mantequilla ligera - una pizca de sal - pimienta negra y blanca - aceite de oliva, aceite de avellana, aceite de nuez - ostras - setas: champiñones, níscalos - puerros - jamón crudo y pechuga ahumada Bebida para acompañar - un cava Brut o Extra-brut con las recetas crudas de tipo tártara o carpaccio. - un vino blanco seco y mineral con las vieiras salteadas y las salsas ligeras. - un vino blanco seco afrutado con el resto de recetas. - un vino tinto ligero con las recetas más elaboradas y las combinaciones mar y tierra (vieiras asadas con tocino). |
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Publicado por La redacción de Cocina el 18/03/2008 19:38:00 | |||||||||||||||
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