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Todo sobre las vieiras




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 - Todo sobre las vieiras

La vieira, uno de los moluscos más finos, con cualidades gustativas muy conocidas, ¡pero también uno de los más caros! Existen dos variedades: la del Atlántico (de 7 a 13 cm) y la del Mediterráneo (de 8 a 10 cm).

Consulta nuestras recetas con vieiras.

La vieira está formada por un medallón de carne, la parte blanca, bastante dura y con una textura ligeramente fibrosa; y un coral, la parte naranja que la rodea y que contiene una especie de pasta, cuya textura recuerda a la un puré granulado.
El coral tiene dos partes, una blanca (macho) y una roja (hembra), que crece a medida que las huevas que contiene se maduran. Al comprar vieiras, puede que tengan, o no, coral.

La vieira es una fuente excelente de proteínas, vitaminas y oligoelementos, y con sólo 50 Kcal/100 g. Como ves, ¡no hay razón alguna para privarse!
La temporada de la vieira va de octubre a mayo, pero la estación con más abundancia es el invierno (de diciembre a marzo).

Cómo comprarlas:
- Frescas con concha
Se distingue si una vieira es fresca por la vista, el tacto y el olor. La concha debe ser pesada y estar bien cerrada. Además, debe cerrarse si se toca la carne del interior y debe oler a yodo, nada más.
- Frescas sin concha
Los medallones de carne frescos son de color blanco nacarado. El coral es brillante y abombado. Si es posible, hay que evitar comprar vieiras conservadas directamente sobre hielo, ya que el contacto directo con éste estropea la carne. Basta con colocar un papel entre ambos para conservarlas.
- Congeladas
Es importante saber que las vieiras congeladas pueden soltar mucho agua. Se venden con y sin coral. Para conservar su blandura y su sustancia, basta con descongelarlas en un recipiente con leche a temperatura ambiente.

Desconchar una vieira:
En primer lugar hay que abrir la vieira seccionando la carne con un cuchillo pequeño, aguantando la concha con un paño para evitar accidentes. También se puede meter 5 minutos en horno caliente para que se abra sola.
Una vez abierta, separa la carne con la ayuda de una cuchara y aparta las barbas (puedes guardarlas para hacer un caldo). A continuación limpia la vieira y el coral con agua y enjúgalos con un paño limpio.

Conservación:
Si están enteras, se conservan como máximo 3 días envueltas en un trapo limpio y colocadas en la parte inferior de la nevera.
Sin concha, duran unos 2 días, también en frío.
Para congelarlas, en primer lugar hay que secarlas bien y congelarlas sobre una bandeja. Una vez endurecidas por el frío, hay que colocarlas en bolsas herméticas. De este modo se conservan durante 3 meses.
Cómo cocinarlas

Con salsa tártara
Cortar la vieira en dados de 5 mm. Añadir finas hierbas picadas, con cebolleta o cilantro para darle un toque asiático. Condimentar con un poco de jugo de limón (amarillo o verde), un chorrito de aceite, sal y pimienta. También se le pueden añadir dados de salmón o incluso de manzana granny.
Cortar la vieira en finas láminas de 2 mm y servirlas en un plato con aceite. Rociar un chorrito de aceite y dejar marinar al menos 20 minutos en frío. Antes de servir, añadir una pizca de sal y pimienta.
Salteadas
Poner aceite a las vieiras y dorarlas en una sartén bien caliente durante 1 minuto por cada lado, sin materia grasa. También se pueden hacer con mantequilla.
En brocheta
Hacer una brocheta con las vieiras, rociar aceite (puede ser perfumado) y hacerlas a la parilla. Cubrirlas de marinada para evitar que se resequen.
Gratinadas
Una bechamel ligera al vino blanco, unos cuantos champiñones o una crema de puerros, un poco de pan rallado y a gratinar en el horno.
En salsa
2 opciones
- Preparar la salsa y hervir las vieiras por separado. A continuación se cuecen en la salsa.
- Preparar una salsa y cocer las vieiras en el último momento, durante unos 5 o 6 minutos. También se puede hacer con un curry suave, un caldo picante o incluso con una sopa de pescado.
El coral
Picado con el tenedor o triturado, el coral permite realizar salsas deliciosas para acompañar las vieiras. También se pueden hacer mini flanes o cremas para untar como aperitivo.


Las asociaciones correctas

- granos de anís
- mantequilla ligera
- una pizca de sal
- pimienta negra y blanca
- aceite de oliva, aceite de avellana, aceite de nuez
- ostras
- setas: champiñones, níscalos
- puerros
- jamón crudo y pechuga ahumada

Bebida para acompañar 

- un cava Brut o Extra-brut con las recetas crudas de tipo tártara o carpaccio.
- un vino blanco seco y mineral con las vieiras salteadas y las salsas ligeras.
- un vino blanco seco afrutado con el resto de recetas.
- un vino tinto ligero con las recetas más elaboradas y las combinaciones mar y tierra (vieiras asadas con tocino).

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Publicado por La redacción de Cocina
el 18/03/2008 19:38:00
Puntuación: 3.6/5
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