La terraza, a la sombra de los olivos
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Después realizó su entrada en el Park Hyatt Paris-Vendôme, uno de los cinco palaces más hermosos del mundo. ¡Toda una consagración!
¡Sólo me lo pensé 24 horas! Era todo un reto pero este lugar se adecuaba perfectamente con lo que quería hacer: intentar dar una identidad culinaria a este restaurante y seducir a su clientela. Christian Constant me enseñó a delegar y formar, Micheline Coat a conocer a los clientes. Me sentía preparado.
Es cierto que uno se siente bien en este hotel. ¿Cuál es su secreto?
Ha sido concebido como una residencia, con una entrada discreta. Se descubre el volumen y el ambiente agradable una vez que se está dentro. El arquitecto americano Ed Tuttle consiguió darle perfectamente un estilo de “casa”, ¡por eso la gente vuelve! Además pueden disfrutar de la cocina con los dos restaurantes del palace. "Les Orchidées", situado bajo una inmensa cristalera, está abierto por las mañanas para unos desayunos vitaminados, y a mediodía para las comidas profesionales o entre amigos. En el verano también se colocan mesas en la terraza. Las cenas se hacen en el "Pur’ Grill", con un espléndido grill toscano: aquí cocinamos delante de los clientes y les encanta.
Eso parece. Algunos clientes famosos, no se quedan cortos en elogios sobre su cocina elegante, sencilla y creativa al mismo tiempo.
Intento hacer una cocina muy sabrosa, pero sin mezclar demasiados sabores, identificable y estética. Me gusta deleitar el paladar y también la vista… Entre los platos fetiches: la lubina servida con espárragos verdes, uvas pasas, limón confitado y piñones, o los caracoles envueltos en una hoja de espinaca y envueltos como nenúfares en un caldo de rábano negro.
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