 |
Se inició en la cocina con flores el año pasado, ha sido una idea innovadora en cocina.
He sido uno de los primeros chefs en presentarla. Las flores son interesantes gustativamente, igual que las hierbas. Sólo hace falta conocerlas bien. Yo las he ido introduciendo progresivamente en la cocina desde esta primavera y ha gustado a los clientes. Esta bueno y es bonito. Este año voy a ir más lejos con varios platos en un menú "Power of flowers".
Es un nombre bonito… ¿Qué flores utiliza principalmente?
La flor de la capuchina. Su sabor de pimiento Ezpeleta resalta de maravilla el foie gras. La flor de borraja, por su sabor iodado va muy bien con los pescados. El hibisco tiene el sabor del tomate verde con un pizco de acidez. Es excelente sobre los langostinos. La flor del tomillo reemplaza al tomillo salvaje de montaña, la violeta es excelente en los postres a base de chocolate. La flor de Ylang-Ylang, es extraordinaria con los helados.
¿Dónde se pueden encontrar fácilmente?
La borraja, la capuchina, la rosa o el pensamiento son relativamente fáciles de encontrar. También se puede plantar en su propio jardín.
¿Piensa que se va a desarrollar la cocina con flores? ¿No será tan sólo una moda?
Hasta ahora las flores no tenían su lugar en la cocina, pero personalmente creo que la irán teniendo progresivamente. En la Edad Media, se utilizaba la flor de rosa fresca en sirope o seca para muchas cosas. Pero no hago un plato por las flores, me sirvo de ellas como condimento, como una especia. Es cuestión de sutilidad.
¿Qué prepara para sorprender a sus clientes?
Soy como una abeja que va de flor en flor. Tengo la intención de descubrir otras flores para seguir haciendo una cocina sabrosa y atractiva.
Si tienes ocasión de ir a Paris, descubre la cocina de Jean-François Rouquette
Park Hyatt Paris-Vendôme
5, rue de la Paix
75002 Paris
Recetas
Envia esta página a una amiga
