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¿Cómo podemos añadir sabor a nuestras recetas? ¿Cuál es el secreto de una cocina rica en sabores? ¡Muy fácil! Sólo tienes que añadir un poco de caldo o fumet a tus platos. Es la mejor solución para enriquecerlos sin añadir calorías. Y como seguro que prefieres los caldos naturales a los precocinados con potenciadores del sabor, aquí tienes nuestras recetas y consejos para que te salgan exquisitos.
>El abc de los caldos y los fumets
El caldo es el líquido resultante de un cocido en el que se desmiga y cocina la carne, el pescado o la verdura. El fumet en cambio es el líquido que dejamos reducir en el fuego para obtener una preparación más concentrada y de sabor más fuerte. Ambos los utilizamos como base para elaborar salsas de acompañamiento pero también se pueden consumir tal cual: el caldo de pollo es un gran reconstituyente y el de verduras es ideal para eliminar toxinas.
En las tiendas los encontramos deshidratados en forma de polvos muy concentrados y enriquecidos con potenciadores del sabor como el glutamato, poco aconsejables.
>Preparar caldo de forma natural
Además del sabor, otra ventaja de los caldos es que con ellos podemos aprovechar las sobras. El ejemplo más conocido es el de pescado elaborado con las espinas y la cabeza. Poco apetitoso para algunos, pero es una solución para dejar de malgastar siempre las verduras.
Se trata de una preparación que requiere cierto cuidado: hay que conservarlo en la nevera y no más de tres días.
Su receta lleva siempre verdura y a veces especias. Sin embargo, no disfraces el sabor de la carne o el pescado si no quieres un caldo vegetariano. Si añades demasiados ingredientes extra, en cuanto al gusto sólo se notará el sabor a las verduras.
En Asia, por ejemplo, los caldos son por lo general muy especiados. Si te gustan los platos fuertes, también puedes añadirle jengibre fresco en trozos, clavo con cebolla picada, ramas de toronjil o un pimiento pequeño.
Como siempre con las especias hay que vigilar las cantidades...
> Recetas de base
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Caldo de pollo
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Limpia y corta todas las verduras a trozos. Aclara las hierbas y pela las cebollas. Ponlo todo en una olla grande o en una olla a presión y añade el pollo y 1,5 litros de agua. Salpimiéntalo todo.
Deja que hierba y en cuanto rompa a hervir mantenlo, cómo mínimo, una hora en el fuego. Cuando enfríe, fíltralo y quita toda la grasa.
Nuestro truco: puedes utilizar también gallina o pato.
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Caldo de ternera
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500 g de ternera deshuesada, zanahorias, 1 apio, 1 puerro, 1 ramillete de hierbas, 1 cebolla, pimienta.
Limpia y corta a trozos todas las verduras y la cebolla. Ponlo todo en una olla a presión con las hierbas, la carne y la pimienta. Añade 1,5 litros de agua, deja que hierva y en cuanto rompa a hervir mantenlo media hora en el fuego.
Deja que enfríe y fíltralo. |
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Caldo de verduras
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1 surtido de verduras para caldo ( zanahorias, puerros, nabos, cebollas), algunas hojas de lechuga, una rama de apio, 1 pollo con piel, sal gorda y pimienta.
Limpia y corta a trozos todas las verduras. Añade 1 litro de agua (con o sin sal), deja que hierva y en cuanto rompa a hervir mantenlo una hora y media en el fuego.
Fíltralo ( puedes comerte las verduras) y rectifícalo de sal y pimienta. |
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Fumet de pescado
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Llena la sartén de agua hasta cubrir las espinas (el fumet debe ser bastante concentrado) y añade las zanahorias peladas y cortadas y el ramillete de hierbas. Deja que hierva y en cuanto rompa a hervir mantenlo unos 20 minutos en el fuego.
Rectifícalo de sal y pimienta si es necesario.
Truco: añade 20 cl de vino blanco para darle más sabor. |
Consulta también:
Saber aprovechar las sobras
Las mejores recetas con zanahoria
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