|
Una receta de Guy Savoy
|
|
 |
Espárragos verdes con sabayon a la pimienta |
| Nota | 
| |
Ingredientes :
2 manojos de espárragos verdes de unos 500 gr. cada uno
4 yemas de huevos
2 cl de vinagre de vino viejo
3 g de pimienta negra
125 g de mantequilla
Sal
Receta :
Extender los espárragos en agua fría.
Reunir los manojos de espárragos para atarlos sin apretarlos demasiado con un pequeño cordel.
En un recipiente, poner una gran cantidad de agua salada y dejarla hasta que hierva. Colocar con cuidado los espárragos en el interior.
Dejarlos cocer al vapor, de manera que se cuezan de manera uniforme. Contar 5 mn de cocción.
El espárrago cocido no debe quedar duro, aunque debe presentar una ligera consistencia uniforme.
Cuando los espárragos estén bien hervidos, retirarlos teniendo cuidado de no romperlos y sumergirlos durante unos segundos en agua helada para poner fin a la cocción. Colarlos y extenderlos sobre un paño, para quitar toda humedad.
Para el sabayon a la pimienta
En una sartén, poner el vinagre de vino añejo con la pimienta negra y una pizca de sal y dejar que se dore a fuego lento.
Añadir las yemas de huevo y 5 cucharas de agua y batir con brío. El cuerpo debe quedar espumoso y espesarse.
Dejar que hierva e incorporar mantequilla.
Extender un poco de sabayon en cada plato. Colocar los espárragos y decorarlos armoniosamente con un poco más de sabayon a la pimienta.
Consejos :
El sabayon y la mantequilla deben estar a la misma temperatura ambiente. Esta será la clave del éxito. Este entrante en una receta exclusiva de Guy Savoy para el sitio.
Guy Savoy en Internet
Mi comentario :
Añadir este receta a tu carnet para añadir tu comentario personal
|
|
|
|
|
|
|
|
Trucos y consejos | |
|
|
Recetas
;)
Envia esta página a una amiga
