Un cambio de país puede sonar a locura. Para Silvia Romero, cocinera española en Francia, fue la forma más simple y valiente de volver a empezar cuando los años pesaban más que su currículum.
La vi abrir la cámara fría a las seis y media de la mañana, con ese gesto de quien ya sabe dónde está cada cosa aunque la cocina no sea “la suya”. El proveedor dejó cajas de berenjena blanca, mantequilla salada y un queso que olía a campo húmedo: el pan de cada día en un bistró de Rennes donde Silvia Romero, 51 años, se mueve con una calma aprendida. “Aquí valoran mucho la experiencia, no la edad”, dice mientras marca al vacío una docena de carrilleras. La frase no suena a consigna. Suena a alivio. A una puerta abierta que tantas veces en España encontró cerrada por “ya no encajas en el perfil”. Levanta la vista, sonríe, y sigue. Aquí pesan más las manos que los años. Una idea sencilla que le cambió la vida.
La segunda oportunidad que estaba en la esquina de al lado
Silvia llevaba casi tres décadas entre fogones cuando, en plena crisis de personal, Francia la llamó sin saberlo. Tenía miedo de ser “mayor” en una cocina que corre, grita y exige. Llegó con su carpeta de recetas manchada de aceite, y una mezcla de pudor y rabia por todas las veces que en entrevistas en España alguien preguntó su fecha de nacimiento antes que su experiencia. En el norte de Francia, le pidieron otra cosa. Le preguntaron qué había aprendido de un servicio caótico. Qué hacía con un producto barato para que pareciera un lujo. Eso cambia el aire que respiras.
La prueba fue un sábado a mediodía. Dos horas de “coup de feu” con 120 cubiertos y una mise en place que conocía a medias. El chef francés, con cara de sueño y una paciencia extraña, le dijo: “Ponte en entrantes y déjame ver cómo organizas el pase”. Silvia no hizo magia, hizo oficio: enumeró tareas, preparó un pequeño cuadro de tiempos con rotulador y economizó movimientos. Un camarero novato tiró un plato, se rieron cinco segundos, siguieron. La edad no fue un obstáculo, fue un argumento. Salió sudada y con un “¿empiezas el martes?” que aún cuenta con asombro bajito.
No es solo una cuestión de contrato. Es una forma de mirar. En Francia, la “brigade” funciona como una orquesta donde importa la regularidad y la transmisión. La jerarquía no desaparece, pero se matiza si traes años de horno, ferias y mercados. Silvia lo notó en los turnos, en la confianza para proponer un cambio de guarnición, en el respeto por el tiempo de descanso. En España, el talento estaba; lo que faltaba era un marco que lo viera sin prejuicios. Ella dice que no emigró para ganar más —aunque la diferencia suma—, sino para trabajar con dignidad sin pedir perdón por cumplir 50.
Cómo se gana una cocina cuando el DNI ya no asusta
Su método cabe en un cuaderno manchado: rutina breve antes del servicio, un mapa del pase con colores y la “regla de los tres toques” (no manipular un producto más de tres veces antes de enviarlo). Divide la mise en place por tiempos, no por partidas. Sella carnes a primera hora, blanquea verduras entre 8:30 y 9:00, y deja las salsas reduciendo sin prisa. Mide el aceite con cucharón, no “a ojo”. Marca en una cinta el punto exacto del horno para su pan de pescado. Parece simple. Lo es. Y funciona los martes de lluvia igual que en la noche del 14 de julio.
Consejo que repite a quien llega con dudas: aprende cinco palabras clave del servicio en francés y todo fluye. “Envoi”, “dernière”, “derrière”, “chaud”, “vite”. Con eso evitas choques y malentendidos. Error típico: esconder tus años como si fueran un secreto. Ella lo usa a favor, sin impostura. Cuenta dónde falló y cómo lo resolvió. Y se nota. Seamos honestos: nadie cocina perfecto un menú de mediodía en horario escolar y con proveedores atrasados. Hay días grises. Lo que pesa es el hábito de no perder la cabeza cuando el pase se calienta.
Un detalle más que rompió un bloqueo íntimo: pedir ayuda sin vergüenza. Parece un detalle, pero a los 50 eso es oxígeno.
“Aquí valoran mucho la experiencia, no la edad. Eso me cambió la vida. Volví a sentir que servía para algo más que llenar un Excel con costes.” —Silvia Romero
- Palabras útiles en cocina: detrás, calor, envío, última.
- Ritual de calma: tres respiraciones antes de abrir pase.
- Pequeña victoria diaria: una guarnición bien calibrada.
- Red de apoyo: un colega para cubrirte diez minutos cuando lo pidas.
Lo que cambia por dentro cuando te nombran por lo que sabes
La historia de Silvia se parece a la de muchos que, pasada la barrera de los 45, sienten que el mercado los vuelve invisibles. En su caso, el cambio de país fue un espejo. Empezó a dormir mejor porque el turno terminaba cuando debía, no cuando la culpa quería. A la semana tres, el jefe de partida le pidió que enseñara a un aprendiz a filetear merluza sin desperdicio. Ese gesto le puso nombre a algo silencioso: pertenencia. Todos hemos vivido ese momento en el que una mirada de confianza te endereza la espalda. Aquí llegó tarde, pero llegó entero.
Volvió a escribir recetas a mano. Volvió a tomar café con calma antes del servicio, sin masticar angustia. El sueldo no se convirtió en un lujo, pero sí en una cifra comprensible. En casa, en un apartamento modesto al lado del mercado de Les Lices, colecciona tarros de especias como quien colecciona veranos: piment d’Espelette, comino, azafrán en hebras que huelen a celebración. En el WhatsApp familiar manda fotos de salsas como si fueran nietos. No hay épica. Hay trabajo, rutina y una suma de pequeñas certezas. Cambiar de país también es cambiar de mirada.
Abre la puerta a preguntas grandes. ¿Qué hacemos con el talento cuando cumple años? ¿Cómo envejece una cocina si no da lugar a quienes ya lo vivieron todo? Silvia no trae una teoría. Trae cicatrices, trucos y una sonrisa que dice “me queda mucha guerra”. En la lista de platos del día, entre una brandada suave y una mousse de chocolate con sal en escamas, escribió un guiño: “Albóndigas de mi madre”. Las sirven con puré de apionabo. La combinación funciona. Y tal vez por eso Francia le resulta habitable: deja sitio para mezclar mundos sin pedir permiso.
| Punto clave | Detalle | Interes para el lector |
|---|---|---|
| Experiencia > edad | Contratación basada en oficio, no en fecha de nacimiento | Da esperanza y estrategia a perfiles sénior |
| Método de trabajo | Mise en place por tiempos, regla de los tres toques | Aplicable mañana mismo en cualquier cocina |
| Bienestar real | Turnos claros, respeto al descanso, aprendizaje bidireccional | Calidad de vida más allá del salario |
FAQ :
- ¿Cómo consiguió Silvia su primer contrato en Francia?Respondió a una oferta donde pedían “experiencia demostrable en servicio” y se ofreció a hacer un sábado de prueba. Mostró método, calma y ganas de enseñar, y bastó.
- ¿Necesitas hablar perfecto francés para entrar en una cocina?No. Ayuda mucho, claro. Pero con vocabulario básico de servicio y actitud abierta puedes empezar y aprender en marcha.
- ¿Se gana mejor que en España?Depende de la ciudad y del tipo de restaurante. Entre bistrós y hoteles, el neto suele ser superior y, sobre todo, hay horas extra pagadas y descansos más respetados.
- ¿Qué errores evitar si tienes más de 45?Ocultar tu edad, llegar sin plan de tiempos y no pedir apoyo en el pase. Muestra tus años como valor y trae un sistema simple que hable por ti.
- ¿Qué consejo le daría Silvia a alguien que duda?Prueba un mes. Viaja ligero, trae tus cuchillos y tu cuaderno. Si no encaja, te vuelves con más tablas. Si encaja, te cambia la vida.
