¿De verdad existe una ensaladilla rusa “perfecta”? A los 65 años, Martín Berasategui se moja con un gesto simple que enciende el debate: atún ligado en la mayonesa y dados de jamón cocido para un choque de tierra y mar que convence a la primera.
La tarde cae sobre un bar pequeño de Gros y la vitrina refleja un mundo contenido en una bandeja fría. Una abuela pide “una de siempre” y el camarero, con sonrisa cómplice, sirve una bola generosa de ensaladilla que brilla al sol. Entre el rumor de vasos, alguien menciona a Berasategui, 65 años y una energía que no entiende de jubilaciones. “Dice que el secreto es mezclar el atún con la mayonesa casera y añadir jamón cocido”, comenta. En dos mesas vecinas se levantan cejas, se cruzan miradas, se despierta un hambre muy concreta. El camarero asiente: “La probamos ayer. Ojo con eso”. El jamón lo cambia todo.
El guiño de un maestro a la tapa que une generaciones
La ensaladilla rusa en España es más que una receta: es una conversación heredada, un recuerdo de verano, un plato que nunca sobra en una barra. Por eso sorprende que un maestro como Martín Berasategui proponga un giro tan concreto y tan fácil de adoptar. **Contraste tierra y mar**. Atún bien ligado con la mayonesa casera, jamón cocido en dados pequeños y patata sabrosa que no se deshace. Parece mínimo, suena lógico, y aun así te saca de la rutina con una naturalidad que desarma.
En un colmado de barrio en Zarautz decidieron probar la idea un sábado de partido. Cambiaron la preparación habitual y ligaron el atún con la salsa antes de tocar la patata. Entraron los primeros clientes de pincho rápido y la bandeja duró un suspiro. El dueño no habló de milagros, habló de matices: “Se siente todo más integrado y el jamón te despierta la boca”. Lo cuentan sin épica, como quien se da cuenta de un detalle que siempre estuvo ahí.
La lógica detrás de este gesto tiene algo de ciencia doméstica. Cuando el atún se mezcla con la **mayonesa casera**, la grasa emulsiona y arrastra sabor de manera uniforme por la patata, el huevo y la verdura. El jamón cocido entra por otra puerta: salina, jugosa, con una dulzura leve que equilibra el mar del atún. Aparece umami, textura, un juego de temperaturas si dejas templar la patata antes de enfriar el conjunto. El reposo en frío marca la diferencia sutil que nadie cuenta.
Cómo replicar el gesto en tu cocina sin perder la magia
Empieza por la base: patata de cocción firme, piel fina, cocida en agua con sal hasta que ceda al tenedor sin romperse. Enfrias lo justo, pelas y cortas en dados medianos. Para la mayonesa, huevo a temperatura ambiente, aceite suave, una pizca de sal y un toque de vinagre y limón. Desmenuza el atún escurrido y mézclalo con la mayonesa hasta que quede una crema sabrosa. Ahora sí, integra patata, zanahoria cocida en cubitos, guisantes, huevo duro y pepinillo muy picado. Al final, el jamón cocido, en dados pequeños, entra como invitado de honor.
Hay tropiezos que todos hemos visto. Patata pasada de cocción que se deshace, mayonesa pesada que apaga todo, exceso de vinagre que manda callar al resto. Seamos honestos: nadie hace realmente eso todos los días. Si no te atreves con la mayonesa casera, usa una buena base y dale vida con mostaza suave y chorrito de limón. Y corta el jamón en dados pequeños; grande distrae, diminuto desaparece. Todos hemos vivido ese momento en que la ensaladilla se queda corta de sal: no la arregles con más sal, arregla el equilibrio con acidez y textura.
Martín lo resume con una frase que suena a consejo de barra y a método de cocinero.
“Mi secreto para una ensaladilla rusa perfecta es mezclar el atún con la mayonesa casera y añadir jamón cocido para crear contraste tierra y mar”.
- Patata con mordida, nunca puré.
- El atún, ligado en la salsa, es el altavoz del sabor.
- El **jamón cocido** se siente en pequeños destellos, no domina.
- Reposo mínimo de 2 horas en frío, tapada, para que todo converse.
Cambia tu forma de probar: primero un bocado sin pan, luego con picos o regañá. Notarás la diferencia.
Después del primer bocado, ¿qué queda?
Queda una idea sencilla que pasa el filtro más duro: el del día a día. La ensaladilla rusa habla de casas distintas, de abuelas y de veranos lentos, y un detalle como este no borra nada. Lo actualiza. Un gesto mínimo que no exige comprar medio mercado ni pasar horas. Te invita a escuchar lo que ya estaba en el plato y a afinarlo sin miedo. Te hace pensar en tus propias versiones: ¿aceituna verde o negra?, ¿un toque de cebollino?, ¿pimentón dulce arriba? Quizá abras debate en tu mesa, quizá sorprendas a quien “no se mueve de lo clásico”. Lo cierto es que cuando la cremosidad del atún ligado acaricia la patata y el jamón estalla al final, la conversación se anima sola. A veces un secreto es solo una manera de mirar lo mismo de otra forma.
| Punto clave | Detalle | Interes para el lector |
|---|---|---|
| Atún ligado en mayonesa |