Cada vez que frío un huevo, me quemo» : el truco de Martín Berasategui para que te salga perfecto

Pocos platos provocan tantas dudas como un simple huevo frito. Aroma, textura y salpicaduras complican un gesto cotidiano para muchos.

La escena es conocida: prisa, una sartén al fuego y un resultado irregular. Entre el miedo a que salte el **aceite** y la **yema** pasada, el **huevo frito** parece más difícil de lo que es. El cocinero Martín Berasategui ha puesto orden con un método casero y muy claro que no depende del fuego ni de la sartén, sino de algo aún más decisivo: la **temperatura**.

Por qué este truco funciona

El mayor error al freír un huevo es empezar con el **aceite** frío o llevarlo al extremo hasta que se queme. En ambos casos, el resultado decepciona. Si está tibio, la **clara** chupa grasa y queda gomosa. Si está demasiado caliente, la exterior se tuesta sin medida mientras la **yema** pierde jugosidad.

La clave no es la llama ni el tipo de sartén. La clave es atinar con el punto del aceite antes de echar el huevo.

Para acertar sin termómetro, Berasategui recurre a una señal inequívoca y barata. Una simple **miga de pan**.

Cómo ajustar la temperatura sin termómetro

Antes de añadir el huevo, suelta una pequeña **miga de pan** en el aceite. Si apenas reacciona, aún está frío. Si chisporrotea, flota y se dora en pocos segundos, el aceite está listo. Si ennegrece o humea, te has pasado.

La miga de pan actúa como semáforo casero: verde si se dora con alegría, ámbar si tarda, rojo si humea.

Este gesto evita improvisaciones. Además, te da un margen para regular la potencia del fuego sin prisas. El objetivo es mantener el aceite muy caliente, pero sin llegar al **humo**.

Tabla rápida de señales y resultados

Señal del aceite	Qué verás	Resultado del huevo
Frío	La miga queda al fondo y no burbujea	Clara aceitosa, yema sin carácter
En su punto	Miga burbujea y se dora en segundos	Clara firme y crujiente en bordes, yema tierna
Excesivo	Humo, miga oscura y olor amargo	Clara quemada, yema sobrecocinada

Evitar salpicaduras y mantener limpia la cocina

Otro tropiezo habitual son las **salpicaduras**. No rompas el huevo sobre la **sartén**. Hazlo en una **taza** o pequeño cuenco. Así lo viertes con suavidad, reduces el impacto sobre el aceite y controlas forma y posición.

Romper el huevo en una taza reduce salpicaduras, evita cáscaras errantes y protege la yema.

Verter desde la taza también te permite acercar el borde al aceite para que el contacto inicial sea delicado, sin “bombas” de gotitas ni quemaduras.

La puntilla crujiente paso a paso

La famosa **puntilla** no nace sola. Hay que dirigirla. Una vez que la clara haya cuajado en el fondo, inclina ligeramente la sartén y con una cuchara riega con su propio **aceite** los bordes de la clara. No toques la **yema**. Así logras textura crujiente, sabor tostado y una yema sedosa para mojar pan.

• Aceite en su punto antes de empezar.
• Huevo en **taza** y vertido suave.
• Cucharadas de aceite sobre los bordes para crear la **puntilla**.
• Sal al final, con el fuego ya apagado, para no romper la yema.

Errores comunes y cómo corregirlos

• Huevo plano y triste: el aceite estaba tibio; espera a que la **miga de pan** se dore con alegría.
• Yema dura sin querer: exceso de calor o tiempo; apaga antes y deja reposar 10-15 segundos con el calor residual.
• Salpicaduras constantes: huevo directo desde la cáscara; pásalo siempre a una **taza**.
• Sabor amargo: el aceite llegó al **humo**; renueva el aceite y baja un punto el fuego.
• Clara con “hilos”: lo vertiste muy alto; acerca la taza a la superficie del aceite.

¿Qué aceite usar y qué riesgos evitar?

Con **aceite de oliva virgen extra** obtendrás aroma y dorado rápido. Si prefieres un perfil más neutro, uno de girasol alto oleico responde bien y aguanta temperatura. Lo crucial es no rebasar el punto de **humo** y no reutilizar aceite que ya huele rancio o está muy oscuro.

Calor alto, sí; humo, no. El aceite digno de un buen huevo se respeta y se cuida.

Mantén el mango de la sartén seco y hacia dentro, y usa una espumadera para recoger el huevo sin romper la yema. Si aparece un ligero humo, retira del fuego unos segundos, espera y continúa.

Guía práctica para clavar tu huevo frito

Una vez el aceite esté en su punto, vierte el huevo y cuenta. De 45 a 70 segundos bastan para una **yema** fluida con bordes crujientes, según tamaño del huevo y potencia del fuego. Si te gusta la yema apenas templada, reduce unos segundos. Si la prefieres más hecha, alarga el riego con aceite por los bordes y dale 15-20 segundos adicionales fuera del fuego.

Ideas útiles para completarlo

• Final cítrico: una pizca de sal y unas gotas de zumo de limón sobre la **puntilla** realzan el tostado.
• Toque picante: pimentón y unas gotas del propio aceite caliente perfuman sin tapar la **yema**.
• Textura extra: pan del día anterior para mojar; su corteza dura contrasta con la **yema** cremosa.

Para quién es este método y qué aporta

Si ya cocinas a menudo, te ahorra tiempo y errores; si estás empezando, te da un sistema repetible sin equipamiento. Usar la **miga de pan** como termómetro improvisado ordena el proceso, estabiliza la textura y reduce el desperdicio. Romper en **taza** protege la **yema** y tu encimera. Rociar aceite sobre los bordes crea la **puntilla** que tanto se busca.

Un apunte final para ampliar horizontes: con el mismo enfoque de control de **temperatura** y vertido suave, puedes bordar huevos “a la andaluza” con ajo laminado, o convertir la base en una tosta con pimientos y el huevo encima. El principio no cambia: mide el aceite con señales simples, evita el **humo** y deja que la **yema** haga su magia.