Siempre las pongo bajo el grifo» : el truco para descongelar gambas crudas o cocidas que fallas

Media España prepara marisco para las fiestas, y una decisión pequeña antes de cocinar marca la diferencia entre gloria y fiasco.

Ese gesto automático de sacar la bolsa del congelador y meterla bajo el grifo parece inocente. No lo es. La forma de descongelar condiciona el sabor, la jugosidad y hasta la seguridad de tus gambas. Y no se hace igual cuando están crudas que cuando vienen cocidas. Aquí va la guía práctica que evita carne gomosa, pérdida de aroma y sustos innecesarios.

Por qué cambian las reglas entre crudas y cocidas

La descongelación altera el agua retenida en los tejidos. Si aceleras mal el proceso, se rompen fibras, se escapan jugos y la textura se hunde. En las gambas cocidas la proteína ya está coagulada: un remojo agresivo lava el sabor. En las gambas crudas, en cambio, un golpe controlado de agua fría reduce el tiempo en zona templada y limita el deterioro.

Regla de oro: cocidas, al frigorífico y sin prisas; crudas, agua fría en pocos minutos y al fuego enseguida.

El objetivo no es comerse el reloj, sino llegar a la sartén con una pieza firme, jugosa y segura desde el punto de vista microbiológico.

Método seguro para gambas cocidas

Si ya están cocidas, trátalas como un fiambre fino del mar. Necesitan calma para que no se resequen ni pierdan matices.

• Paso 1: pasa la ración a un recipiente hermético o a un plato cubierto.
• Paso 2: descongela en el frigorífico entre 8 y 12 horas, según tamaño.
• Paso 3: escurre y seca con papel para proteger la textura.
• Paso 4: consume en 24 horas o úsala en frío con aceite, limón o mayonesa ligera.

Evita el grifo o el microondas: diluyen salinidad natural y provocan bordes duros con centros fríos.

Si vas con prisa, usa la zona más fría del frigorífico (0–2 ºC) y reparte la capa en una sola pieza.

Método rápido para gambas crudas

Para crudas, el desafío es descongelar la superficie sin “cocinar” los extremos ni ablandar la carne.

• Paso 1: coloca las piezas en una bolsa bien cerrada.
• Paso 2: sumérgelas en agua fría con hielo y 3% de sal (30 g por litro) durante 10–20 minutos.
• Paso 3: seca al salir. Cocina al momento a la plancha, salteado o en caldo muy caliente.

La sal del baño limita la pérdida de jugos por ósmosis y mantiene el sabor marino. El hielo estabiliza la temperatura y reduce el riesgo de proliferación bacteriana.

Estado	Método	Tiempo orientativo	Motivo	Truco extra
Cocidas	Frigorífico en recipiente cubierto	8–12 horas	Evita lavado de sabor y grietas	Seca al final para recuperar brillo
Crudas	Baño de agua fría con hielo y sal	10–20 minutos	Deshiela la superficie sin ablandar	Cocina de inmediato tras secar

Errores que arruinan sabor y textura

• Agua caliente: acelera, pero cuece por fuera y deja el interior crudo.
• Remojos largos: lavan aminoácidos y azúcares que dan umami.
• Encimera: más de 2 horas en temperatura ambiente dispara bacterias.
• Microondas: genera zonas gomosas y partes frías en mariscos pequeños.
• Refreezar sin cocinar: multiplica cristales de hielo y rompe fibras.

Nunca descongeles sobre la encimera ni dejes las gambas templadas. Frío controlado y tiempos cortos.

Cómo pelarlas sin destrozarlas

Una vez descongeladas, pelar bien influye en la sensación en boca. La secuencia manda: primero la cabeza, luego las patas, y después la cáscara.

• Si están crudas: la cáscara cede fácil. Quita dos anillos del caparazón y tira de la cola hacia abajo para liberar la pieza completa.
• Si están cocidas: la estructura está más firme. Desliza un tenedor por el lomo, levanta suavemente y la carne saldrá intacta.

¿Y el “hilillo” oscuro? Es el tracto digestivo. Para platos finos, retíralo con un palillo desde la base de la cabeza. Mejora el aspecto y evita sabores amargos.

Higiene, tiempos y cadena de frío

Trabaja con manos limpias, tablas separadas y recipientes fríos. Guarda las gambas descongeladas entre 0 y 4 ºC y consúmelas cuanto antes. Si no las vas a usar en el día, cocínalas y ya cocinadas sí puedes refrigerarlas 24 horas más.

Para seguridad, procura que la cocción alcance temperatura interna suficiente: un salteado breve a fuego fuerte o un hervor de 2–3 minutos basta para piezas medianas. Las personas sensibles deberían evitar preparaciones semicrudas.

Valor nutricional y raciones recomendadas

La gamba aporta proteínas de buena calidad con pocas grasas. Suma selenio, yodo y vitamina B12. Una ración de 120–150 g encaja bien en una dieta variada. Si controlas el sodio, modera la sal añadida y prioriza cocciones al vapor o a la plancha.

¿Colesterol? Las gambas contienen, pero su efecto depende del conjunto de la dieta. Acompáñalas con verduras y aceite de oliva en lugar de salsas muy grasas.

Ideas prácticas para no fallar esta temporada

• Planifica: pasa las cocidas al frigorífico la noche anterior.
• Prepara un bol con agua fría, hielo y sal para las crudas justo antes de cocinar.
• Ten papel de cocina a mano para secar y ganar dorado en plancha.
• Usa sal al final: realza sin soltar agua previo al marcado.
• Si van a ensalada, enfría las piezas cocinadas en bandeja, sin apilarlas.

Pequeño cambio, gran resultado: secar bien antes de la plancha multiplica el dorado y protege la jugosidad.

Datos extra que marcan la diferencia

Si compras congeladas, busca formatos IQF (congelación pieza a pieza): se separan mejor y descongelan de forma homogénea. Prefiere envases con glaseado moderado y etiqueta clara de origen, talla y fecha. La talla U10, U15, 20/30 indica cuántas piezas hay por libra: a menor número, mayor tamaño.

Para un sabor más franco en cocidas ya descongeladas, un pase de 30 segundos en agua hirviendo con laurel y una pizca de sal, seguido de enfriado rápido, reequilibra el punto sin resecar. En crudas, un golpe de plancha de 45–60 segundos por lado sobre hierro bien caliente sella y concentra aromas.

Y recuerda: si huelen a amoníaco, si la cabeza se deshace al tacto o si el caparazón está baboso, deséchalas. La calidad empieza por el olfato y termina en el plato con una textura firme, brillo sutil y ese sabor yodado que pide pan.