En Navidad abundan los platos y las dudas. Tu nevera lo nota y tu cartera también, día tras día.
Muchas familias preparan más de lo que comen y el resultado se repite: sobras que se olvidan y dinero que se va. El chef Martín Berasategui propone una fórmula sencilla para calcular raciones y un plan claro para reducir el desperdicio sin renunciar al festín.
El cálculo de raciones de Martín Berasategui
El clásico “un par de bocados por cabeza” falla porque cada comensal come distinto. La referencia que funciona está en el peso de la materia prima. Con un punto de partida coherente, el menú se ajusta, la compra se afina y las sobras disminuyen.
| Producto | Cantidad orientativa por persona |
|---|---|
| Carnes, aves y pescados | 150 g |
| Pasta o arroz (crudos) | 80 g |
| Pastas secas con salsa ligera | 100 g |
Estas referencias no incluyen salsas ni guarniciones. Suman con ensaladas, verduras, panes y postres para cerrar un menú equilibrado.
El objetivo no es una exactitud quirúrgica, sino una planificación que evita excesos. Si queda algo, mejor que sea deliberado y pensada su segunda vida culinaria.
Cómo evitar sobrecargar el menú navideño
Menos entrantes, más claridad
El exceso de aperitivos deja los principales intactos. Reducir variedad o raciones al principio ayuda. Si apuestas por una mesa de picoteo amplia, elimina el primer plato y pasa directo a la proteína principal.
- Define un hilo conductor: marino, vegetal o tradicional. Evita mezclar demasiadas temáticas.
- Planifica una única guarnición versátil que sirva a varios platos.
- Calcula el pan como si fuera una ración más: llena mucho y desplaza el resto.
- Reserva postres ligeros si el principal es contundente.
Una secuencia corta y bien pensada reduce el desperdicio y simplifica la cocina el día clave.
Qué hacer con las sobras desde el primer día
Cuando sobran alimentos, la agilidad marca la diferencia. Enfriar rápido, etiquetar y pensar una receta de reaprovechamiento para el día siguiente evita que la comida de valor acabe en la basura.
- Croquetas con restos de carne o pescado.
- Empanadillas con salmón ahumado sobrante.
- Tortitas con verduras de guarnición.
- Ensaladilla con gambas ya cocidas.
- Arroz o caldo con el agua de cocción del marisco.
- Albóndigas más jugosas remojando pan duro en leche.
- Mousses, semifríos o cafés con turrón.
- Fondue, batidos, galletas o virutas con chocolate restante.
Divide las sobras en raciones pequeñas. Etiqueta con fecha y contenido. Decide qué se come en 48 horas y qué va al congelador. Así de simple.
Aprovechamiento integral al estilo Berasategui
La cocina de aprovechamiento empieza al comprar y continúa al limpiar y cocinar. Cada parte cuenta si se entiende su uso.
- Tallos, hojas, pieles y cáscaras: base de caldos, cremas y salsas con carácter.
- Pan duro: rebozados, sopas de ajo, albóndigas y rellenos.
- Frutas y verduras maduras: purés, mermeladas, macedonias o asados dulces.
- Marinados desde la víspera: intensifican sabor y ablandan carnes.
- Pescado a baja temperatura: textura jugosa y menor merma.
- Producto de temporada: mejor conservación, más sabor y precio ajustado.
Revisa el frigorífico antes de cerrar el menú. Cocina primero lo que caduca antes y adapta los platos a lo que ya tienes.
Guía rápida de conservación segura de sobras
La seguridad alimentaria sostiene cualquier estrategia contra el desperdicio. Estas pautas reducen riesgos y alargan la vida útil sin perder calidad.
| Alimento | Nevera (≤ 4 °C) | Congelador (−18 °C) |
|---|---|---|
| Carnes y aves cocinadas | 2-3 días | 2-3 meses |
| Pescados y mariscos cocinados | 1-2 días | 2-3 meses |
| Arroces y pastas cocidos | 1-2 días | 1-2 meses |
| Guisos y sopas | 3-4 días | 2-3 meses |
| Salsas caseras | 2-3 días | 1-2 meses |
- Refrigera en menos de dos horas tras cocinar. Envases bajos y bien cerrados.
- Recalienta a fondo hasta que esté humeante. No repitas recalentados.
- Descongela en nevera o microondas. Nunca a temperatura ambiente.
Ejemplos prácticos para tus comensales
Cuánto comprar si sois 6, 8 o 10
- Para 6 personas: aprox. 900 g de pescado o carne; 480 g de arroz o pasta si es plato principal.
- Para 8 personas: aprox. 1,2 kg de proteína; 640 g de arroz o pasta.
- Para 10 personas: aprox. 1,5 kg de proteína; 800 g de arroz o 1 kg de pastas secas con salsa.
Si hay varios entrantes, reduce la proteína principal un 10-15%. Si el postre es potente, baja el pan y la guarnición rica en almidón.
Un menú tipo con cero dramas
- Aperitivo: una crema templada en vasito y un bocado crujiente.
- Principal: ave asada con verduras de temporada.
- Acompañamiento: ensalada fresca con cítricos y frutos secos.
- Postre: helado con salsa de turrón reaprovechado.
Con esta estructura, todo encaja: sabor, saciedad y margen para que nada se pierda.
Información extra que te ahorra dinero y estrés
Antes de comprar, haz un inventario del congelador. Define los platos y asigna raciones por persona. Reserva un contenedor por preparación y déjalo listo con etiqueta. Al cocinar, pon una bandeja “para mañana”: allí cae la primera ración de cada fuente y evitas que el resto se manipule de más.
Planifica un “menú de sobras” para el día 26: pasta corta para las salsas que queden, una tortilla grande con verduras y una crema con caldos y recortes. Si llega familia imprevista, este plan te cubre sin compras urgentes. Si no, va directo al congelador con orden.
En bebidas, la regla funciona igual: menos tipos, mejor cantidad. Una opción de vino, agua en abundancia y un refresco neutro. Concentras compras, reduces botellas abiertas y evitas malgasto.
La clave no es cocinar menos, sino cocinar con intención: medir, ajustar y dar a cada resto un destino sabroso.
¡Me encanta la regla de “siempre lleno tuppers”! Desde que lo hago, cero drama y menos desperdicio. Además, la idea de la bandeja “para mañana” me salvó la vida 🙂