Siempre me quedan duros aunque les echo agua»: ¿y si Martín Berasategui te dice qué haces mal?

Cuando los cocinas en casa, algo falla y quedan coriáceos. Hay un gesto doméstico que lo complica todo.

El chef vasco **Martín Berasategui** ha vuelto a tocar un nervio sensible de la cocina diaria: los **mejillones** al **vapor**. Su propuesta no es una pirueta de alta cocina, sino un método claro para que salgan tiernos, sabrosos y sin ese punto chicloso que arruina la experiencia.

La técnica que evita el agua y salva la textura

El error que muchos repetimos suena lógico pero estropea el resultado: añadir **agua** o **caldo** para “ayudar” a abrir el molusco. La realidad es la contraria. El **mejillón** ya trae su propia humedad. Si sumas líquido, alargas la cocción, diluyes el sabor y la carne se aprieta.

Clave práctica: usa una **cazuela** amplia, fuego vivo, tapa bien ajustada y cero agua añadida. El propio **vapor** hace el resto.

Calienta la cazuela, incorpora los **mejillones** limpios y tapa. En segundos, el interior genera vapor. En ese momento, manda el **tiempo**. Cuando cada concha se abre, ya está. No esperes al resto.

Aquí llega el gesto que marca la diferencia: **retirar uno a uno** los que se van abriendo. Parece pesado; paga con textura y jugo. Los que siguen cerrados necesitan unos instantes más. No les des tregua extra a los que ya están listos.

Pasos rápidos para un vapor perfecto

• Precalienta la **cazuela** 1 minuto a fuego fuerte.
• Añade los **mejillones**, tapa sin separar rendijas.
• En 2-4 minutos empiezan a abrir. Ve **retirando** los abiertos.
• Apaga cuando queden 2-3 piezas por abrir para evitar sobrecocción del conjunto.
• Descarta los que no abren tras un tiempo razonable.

Si escuchas borboteo excesivo o ves mucho líquido, vas tarde: baja el fuego y saca el lote ya abierto.

Cómo trasladarlo a un escabeche que conquista la nevera

Ese control del punto no solo mejora el plato al **vapor**. Abre la puerta a un **escabeche** afinado, con músculo culinario y vida en la nevera. El esquema funciona así: cocción corta y limpia, retirada inmediata, y un medio ácido y aromático que aporte carácter sin cocer de nuevo la carne.

Una base orientativa para un kilo de **mejillones** ya cocidos y limpios:

• 1 cebolla en pluma y 2 dientes de **ajo**.
• 2 hojas de **laurel** y 1 vaso pequeño de **vino blanco**.
• 200 g de **tomate frito**.
• 100 ml de **vinagre** (ajusta de 80 a 120 ml según intensidad deseada).
• 150 ml de **aceite de oliva** suave.
• 1 cucharadita de **pimentón** y una pizca de **guindilla**.

Pocha la cebolla y el ajo sin dorar. Añade laurel y vino; deja que evapore el alcohol. Incorpora tomate, vinagre, pimentón y aceite. Mezcla sin hervir a lo bestia para no amargar el pimentón. Vierte esta preparación templada sobre la carne del mejillón.

Reposo recomendado: **24 horas** en frío, en recipiente cerrado. El sabor se redondea y la carne se asienta sin perder jugo.

Errores habituales y sus consecuencias

Error	Qué pasa	Solución
Añadir **agua** a la cazuela	Textura dura y sabor diluido	Confía en el **vapor** propio, tapa y controla el **tiempo**
No retirar **uno a uno**	Los primeros se pasan esperando a los últimos	Saca los abiertos al instante y deja el resto unos segundos más
Hervir el **escabeche** con fuerza	Amargor y grasa separada	Calor moderado y mezclado suave
Usar **vinagre** descompensado	Acidez agresiva	Ajusta con aceite, tomate y una pizca de azúcar si hace falta

Quién es Berasategui y por qué su método convence

**Martín Berasategui** nació en **San Sebastián** y construyó su oficio desde el Bodegón Alejandro, donde llegó su primera **Estrella Michelin**. Se formó en **Francia** con grandes maestros y en 1993 abrió su casa en **Lasarte-Oria**. Hoy suma **12 estrellas** y defiende una idea sencilla: precisión, producto y respeto al punto justo.

Su recomendación sobre los **mejillones** encaja con esa filosofía. Controla el calor. No maquilles con líquidos. Ajusta el ácido, el dulce y el picante. Y, sobre todo, manda tú el reloj.

Compra, limpieza y seguridad alimentaria

Elige piezas cerradas, con olor fresco a mar y peso notable. Rechaza concha rota. Antes de cocinar, raspa barbas y suciedad. Enjuaga rápido bajo el grifo. No los dejes en agua estancada, pierden salinidad.

• Conserva crudos en frío, tapados con un paño húmedo, y cocínalos en 24 horas.
• Elimina los que no abran tras la cocción. Suelen estar muertos o no aptos.
• En **escabeche**, guarda en nevera y consume en 3-4 días. El ácido no sustituye el frío.

Variantes para ajustar a tu gusto

Si prefieres un perfil más verde, aromatiza el vapor con una hoja de **laurel** y piel de **limón** (sin exprimir jugo ni añadir agua). Si te va lo ahumado, mezcla **pimentón** dulce y una punta de pimentón de **la Vera** picante. Para un guiño asiático, cambia parte del **vinagre** por mirin y añade jengibre laminado.

Datos útiles que te ayudan a decidir

• Ración orientativa: 500 g en concha por persona como plato principal, 250 g si es aperitivo.
• Coste medio: el **mejillón** sigue siendo **producto económico**; ofrece proteína asequible y versátil.
• Nutrición: rico en proteína, hierro y B12. Grasa baja, con presencia de omega-3.
• Sostenibilidad: opta por acuicultura local y tamaños comerciales. Reduce huella y favorece trazabilidad.
• Alergias: los bivalvos son alérgenos. Si hay antecedentes, consulta y evita riesgos.

Una guía de cocción que no falla

Trabaja con tandas pequeñas. Mantén la tapa siempre colocada. Usa pinzas para ir **retirando** sin perder vapor. Pasa la carne a una fuente templada si vas a **escabeche** y añade el adobo sin quemar los ingredientes.

Si dudas, cocina menos, no más. Al primer síntoma de apertura, actúa. La ternura se decide en segundos.

Si te interesa comparar resultados, prueba dos tandas: una con agua añadida y otra sin ella. Valora con calma textura, jugosidad y sabor. Esa pequeña “cata” casera deja claro por qué este método conquista a quienes buscan **mejillones** en su punto, todos los días y sin trucos raros.