En el mostrador todo parece brillar, pero no todo brilla igual. Un gesto sencillo separa el acierto del fiasco.
Las colas frente a la pescadería se mueven deprisa y la duda llega cuando toca elegir. Entre hielo y etiquetas, la calidad real no siempre salta a la vista. La voz de un profesional, Luis Costa Pujol, irrumpe con un método claro y directo para que el cliente gane seguridad: fijarse en la textura y confirmar con un puñado de señales que cualquiera puede comprobar en segundos.
La pista que no falla: la textura manda
Para Luis, la primera comprobación es táctil. Presiona la pieza con el dedo. Si la carne es firme y recupera su forma, hay frescura. Si la huella queda marcada o la superficie se siente flácida, mejor descartar. Un filete que cede con demasiada facilidad ya ha perdido estructura y humedad.
El brillo también cuenta. La superficie del lomo debe lucir ligeramente satinada, nunca opaca ni reseca. En el corte, la carne rosada —o perlada, según la especie— delata un tejido hidratado y bien conservado. Tonos grisáceos o blanquecinos anticipan oxidación y tiempo en cámara.
La combinación que suma puntos: carne firme, brillo superficial y corte rosado. Si fallan dos, no compres.
Ojos, agallas y piel: señales que hablan
- Ojos: deben verse claros y salientes, con córnea transparente. Un ojo hundido o lechoso indica días de mostrador.
- Agallas: busca rojo intenso y humedad natural. Si están pardas o secas, la pieza ha perdido frescura.
- Piel: uniforme, bien adherida al músculo y con escamas firmes. Desprendimientos o zonas mate anticipan deterioro.
- Olor: recuerda al mar limpio. Notas dulzonas o a amoníaco son una señal de alarma inmediata.
La escena del mostrador también delata
La conservación correcta se ve. El pescado debe reposar sobre hielo abundante, con drenaje y sin charcos. Evita productos apilados en exceso o piezas expuestas a corrientes de aire caliente. Pregunta sin pudor por la fecha de llegada y el origen del lote. Un profesional transparente contesta sin rodeos.
Si el hielo está limpio, hay rotación. Si ves charcos y olor fuerte, hay prisa por vender.
De la lonja al móvil: quién es Luis Costa Pujol
Detrás de los consejos está la experiencia. Luis representa a la cuarta generación de Costa Pujol Peixaters, un negocio de Sant Cugat con más de un siglo de oficio. La casa mezcla compra diaria, trato de barrio y la pedagogía que ahora comparte en redes. En sus vídeos, reduce la elección a reglas fáciles de recordar y aplicables en cualquier mercado.
Tradición, criterio y una regla simple: mira, toca, huele. Si dudas en dos de tres, pide otra pieza.
Lo que te aporta el pescado fresco y cómo elegir con cabeza
Más allá del mostrador, hay motivos para insistir en calidad. El pescado aporta proteínas de alto valor biológico y nutrientes clave. La recomendación habitual en España apunta a tres raciones a la semana, con presencia de pescado azul en el reparto.
- Yodo: favorece tiroides y sistema nervioso. Presente en bacalao y mariscos.
- Selenio: antioxidante celular. Abunda en atún y sepia.
- Hierro y cobre: apoyan la inmunidad y el transporte de oxígeno.
¿Y los contaminantes? La clave está en la especie y el tamaño. Evita grandes depredadores (como pez espada o atún rojo) en mujeres embarazadas y niños pequeños. Para todos los públicos, alternar especies y tamaños reduce riesgos sin perder valor nutricional.
Alternativas igual de válidas para tu bolsillo
Si el precio aprieta, el pescado congelado y el en conserva sostienen gran parte de sus beneficios. La ultracongelación detiene el deterioro y la conserva en aceite o al natural rinde en platos fríos, guisos o tostas. Revisa la etiqueta: origen, zona FAO y porcentaje de pescado frente a salsas o aditivos.
| Indicador | Qué buscar | Señal de alerta |
|---|---|---|
| Textura | Carne elástica y compacta | Huella que no recupera o filete flácido |
| Ojos | Claridad y volumen | Opacidad y ojo hundido |
| Agallas | Rojo vivo y húmedo | Pardo, seco o con moco espeso |
| Piel | Brillo y escama adherida | Mate, descamaciones o manchas |
| Olor | A mar limpio | A amoníaco o dulzón intenso |
Cómo pagar menos sin renunciar a calidad
- Compra de temporada: la oferta local abarata y mejora la relación calidad-precio.
- Pieza entera: rinde más que el filete. Pide que te reserven cabeza y espinas para caldo.
- Última hora: algunos puestos ajustan precios al cierre para rotar género.
- Cortes alternativos: morrillos, colas o ventrescas pueden salir mejor de precio y resultan jugosos.
- Planifica y congela: porciona al llegar a casa, etiqueta y congela para evitar desperdicio.
La frescura empieza cuando eliges, pero se mantiene en casa: frío constante, envase cerrado y consumo rápido.
Guía rápida para tu cocina
- Conservación: guarda el pescado en la parte más fría del frigorífico y consúmelo en 24–36 horas.
- Higiene: usa tablas y cuchillos limpios. Evita la contaminación con otros alimentos.
- Crudos y semicurados: si vas a tomar boquerones en vinagre, sushi o ceviche casero, congela previamente las piezas aptas según el etiquetado para reducir el riesgo por anisakis.
- Descongelación: siempre en nevera. Nunca a temperatura ambiente.
Lo que pide el consumidor informado en 2026
Transparencia y trazabilidad. Pregunta por la fecha de recepción, el método de captura o cría y el origen. Compara precios por kilo, no por ración, y valora la estacionalidad. Si combinas estas preguntas con la regla de la textura y las señales visuales, reduces al mínimo el margen de error.
Una idea práctica: anota en el móvil las especies que te funcionan y su precio habitual. Con dos o tres compras tendrás tu propio baremo. Añade observaciones como “ojo claro”, “agalla roja” o “carne firme”. Esa bitácora personal vale más que cualquier eslogan del mostrador.
Tu mejor seguro es una comprobación de 10 segundos: textura, brillo y olor. Si pasan la prueba, adelante.
Si te interesa ir un paso más allá, prueba a cocinar la misma especie en versiones fresca, congelada y en conserva. Anota diferencias de sabor, jugosidad y precio real por ración. Ese pequeño “test” casero aclara qué formato encaja con tu cocina y tu presupuesto sin perder calidad nutricional.
Otra vía útil es pedir al pescadero un corte adaptado: lomos para plancha, rodajas gruesas para guiso o filetes finos para empanar. Ajustar el corte al método de cocción mejora el resultado y evita sobrecocciones, el enemigo número uno de la textura incluso cuando el producto es excelente.
¡Por fin alguien lo explica clarito! La regla de textura + brillo + olor me salvó hoy en la pescadería. Gracias, Luis.