Una técnica sencilla está cambiando la forma de cocinar marisco en casa. No requiere utensilios raros ni ingredientes caros.
El chef Dani García ha puesto el foco en un gesto que muchos repetimos sin pensar: salar el marisco por encima durante la cocción. Su propuesta invierte el orden y modifica el resultado. La diferencia se nota en la humedad, en la textura y en el sabor limpio de la gamba. Y no hace falta ser profesional para aplicarlo bien.
Por qué la sal no va encima: la clave de Dani García
El cocinero andaluz defiende que el marisco a la plancha gana cuando la sal no toca directamente la carne en plena cocción. En lugar de espolvorearla por encima, sugiere colocar una capa de sal semigruesa sobre la plancha caliente y cocinar el producto sobre esa base.
La cama de sal actúa como un amortiguador térmico: distribuye mejor el calor, evita el contacto agresivo con el metal y conserva los jugos.
Con este enfoque, la gamba no se deshidrata por efecto osmótico y la salinidad queda equilibrada sin enmascarar los matices yodados. El resultado: carne jugosa, punto más uniforme y una superficie menos castigada.
Cómo aplicar la cama de sal paso a paso
La técnica es directa y funciona tanto en plancha eléctrica como en hierro o sartén pesada.
- Precalienta la plancha a potencia media-alta hasta que esté estable y bien caliente.
- Esparce una capa fina y uniforme de sal semigruesa (no sal fina) por la superficie.
- Coloca las gambas sobre la sal, sin apilarlas, con espacio entre piezas.
- No añadas aceite. Deja que el propio jugo del marisco y el vapor hagan su trabajo.
- Controla el punto por el color y la firmeza, no por la fuerza del fuego.
No uses aceite en la plancha: altera el sabor del marisco y favorece humos y amargor.
Gamba blanca y gamba roja: tiempos, vapor y ajustes
García distingue entre especies y ajusta la humedad. La gamba blanca agradece una ligera cámara de vapor; la gamba roja necesita algo más de tiempo y un aporte mínimo de agua para potenciar su dulzor.
| Producto | Preparación | Tiempo orientativo | Toque de humedad | Resultado esperado |
|---|---|---|---|---|
| Gamba blanca | Sobre cama de sal, plancha caliente | 2 min primer lado + 1 min segundo | Tapar con papel de aluminio | Textura firme pero jugosa, sabor limpio |
| Gamba roja | Sobre cama de sal, plancha caliente | ≈2 min más que la blanca (alrededor de 5 min en total) | Unas gotas de agua antes de tapar | Carne suculenta y coral más expresivo |
El propósito del tapado es crear un microambiente de vapor. Este vapor cocina el interior con suavidad, reduce pérdidas de jugo y fija mejor los aromas. La sal, al no estar en contacto directo con la carne, no reseca.
Errores frecuentes que arruinan el marisco a la plancha
- Sal por encima durante la cocción: acelera la pérdida de agua y deja textura seca.
- Fuego excesivo: marca en exceso el exterior y deja el interior crudo o correoso.
- Uso de aceite: enmascara el sabor marino y favorece sabores quemados.
- Amontonamiento: baja la temperatura, cocina desigual y gamba cocida en sus propios jugos.
- Producto húmedo de nevera: el agua superficial roba calor y estropea la reacción en la superficie.
Cigalas a la plancha: cocción unilateral y control del punto
Para las cigalas, García sugiere un enfoque de cocción unilateral que facilita el control del punto sin resecar.
- Ábrelas a lo largo, retira el intestino y limpia la cabeza de partes no comestibles.
- Colócalas sobre la cama de sal con la carne hacia arriba, sin dar la vuelta.
- Observa el cambio de color desde el centro hacia los bordes. Cuando esté nacarada y firme, retira.
La cocción unilateral mantiene la carne tierna y translúcida, con un control visual total del punto.
Qué hay detrás del método: física sencilla en tu encimera
La sal semigruesa diluye los picos de temperatura y reduce el contacto directo metal-carne. Los granos crean microespacios donde el calor circula y la humedad del propio marisco se transforma en vapor suave. Esa película de vapor evita choques térmicos y preserva los jugos.
Cuando se espolvorea sal directamente sobre la carne caliente, la diferencia de concentración provoca pérdida de agua. Además, el cristal fino se disuelve rápido, rompe proteínas en superficie y endurece. Con la cama, la sal sazona por proximidad y por los jugos que caen, sin agresión.
Acabados y servicio: cómo realzar sin tapar
Una vez fuera de la plancha, puedes añadir un toque sutil que respete el perfil aromático del marisco:
- Un hilo de aceite virgen extra en crudo ya en el plato, si te gusta el matiz frutado.
- Ralladura mínima de cítrico o una gota de jerez para levantar aromas.
- Pimienta molida muy fina justo antes de servir, si se desea.
Evita salsas dominantes. El objetivo es resaltar la dulzura natural, no cubrirla.
Compra, manejo y seguridad alimentaria
- Si usas producto congelado, descongela en nevera sobre rejilla y seca bien antes de cocinar.
- Prioriza sal semigruesa o gruesa; la fina quema antes y se pega.
- Trabaja con marisco frío pero bien escurrido; pasa un papel de cocina si es necesario.
- Mantén tiempos cortos: el colágeno del marisco se tensa rápido y se vuelve gomoso.
Guía rápida para clavar el punto en casa
Aplica esta pauta práctica si no tienes experiencia y quieres resultados constantes.
- Blanca mediana (12–16 piezas/kg): 2 min por el primer lado, 1 min por el segundo, con tapado.
- Roja mediana (12–16 piezas/kg): suma ≈2 min respecto a la blanca, aporta unas gotas de agua antes de tapar.
- Cigala tamaño medio: unilateral 3–5 min con la carne hacia arriba, observando el centro.
Si dudas, cocina menos y deja reposar 30–40 segundos en el plato caliente: el calor residual termina el trabajo.
Más allá de la técnica: cuándo conviene ajustar
La plancha doméstica varía de potencia. Si notas humo excesivo o sabor amargo, baja ligeramente el calor y renueva la sal. Si el marisco suelta agua en exceso, puede estar demasiado frío o recién descongelado; deja atemperar unos minutos y seca de nuevo. Para grandes cantidades, cocina en tandas pequeñas y mantén las piezas hechas en un plato templado.
Ideas complementarias para la mesa
- Acompaña con pan tostado para recoger los jugos y unas hojas de hinojo o perejil.
- Sirve con ensalada ácida (vinagre suave o cítrico) que limpie el paladar entre bocados.
- Si hay niños en la mesa, pela parte de las gambas antes de servir para facilitar el bocado.
Para quien se inicia, una buena práctica es hacer una pequeña prueba con dos o tres piezas y ajustar tiempos y humedad antes de cocinar el resto. También funciona con otros mariscos de concha blanda, como camarones grandes o langostinos, siempre manteniendo la cama de sal, evitando aceite en la plancha y cuidando el aporte de vapor según el tamaño.
Acabo de probarlo con gamba blanca en una sartén de hierro: cama de sal semigruesa, sin aceite, tapado 2 min + 1 min. El sabor queda más limpio, la textura firme y jugosa, y cero amargor. Yo añadí una gota de jérez y un toque mínimo de ralladura de limón fuera del fuego. Brutal y, sobre todo, repetible en casa sin líos. ¡Gracias por el truco!