En muchas mesas de Navidad, el pescado reina. Pero pequeños gestos cambian el plato más de lo que imaginas.
Mientras medio país decide el menú festivo, la voz de Martín Berasategui vuelve a poner el foco en un gesto común con el lenguado que arruina textura, sabor y jugosidad. Su mensaje interpela a cualquiera que vaya a usar plancha, sartén u horno: hay una costumbre muy extendida que conviene abandonar si no quieres que el resultado decepcione.
La advertencia de Martín Berasategui y el error que se repite en Navidad
El chef guipuzcoano ha sido claro cuando trabaja el lenguado: no retires la piel antes de cocinar. Muchos la quitan pensando que así el plato queda más “fino”, pero ese gesto modifica la cocción y empobrece el bocado. La piel, superior y inferior, actúa como una barrera térmica que ayuda a que el calor penetre de forma gradual, retiene jugos y mantiene el lomo unido a la espina hasta que llega el punto justo.
Deja la piel hasta el final: protege la carne, favorece un dorado uniforme y evita que el pescado se rompa al manipularlo.
Además, trabajar el lenguado con la piel puesta facilita el manejo en la sartén: se desliza mejor, acepta riegos de grasa sin perder la forma y permite dar la vuelta con control. Si te preocupa el emplatado, un truco profesional resuelve la ecuación: recorta con tijeras las espinas laterales antes de cocinar para separar los lomos con limpieza en la mesa.
Qué le pasa al lenguado si le quitas la piel
La carne del lenguado es fina, con poca grasa superficial y una proporción de colágeno que cede rápidamente al calor. Si eliminas la piel, el calor actúa de golpe sobre una superficie desnuda. Resultado: pérdida acelerada de humedad, bordes resecos, deslaminados tempranos y un lomo que se deshace antes de tiempo. La piel, en cambio, amortigua el choque térmico y favorece reacciones de dorado que suman sabor sin agredir la pulpa.
Sin piel, el lenguado pierde jugo un 20-30% más rápido en cocciones breves y admite peor los giros en la sartén.
Errores habituales con el lenguado que te están costando textura
- Retirar la piel antes de tiempo: menos jugo, menos control, peor dorado.
- Salpimentar y dejar reposar mucho: la sal en exceso extrae agua si se aplica con demasiada antelación.
- Usar poco calor al inicio: el pescado se cuece en sus jugos y se vuelve mustio.
- Exprimir limón al principio: el ácido “cocina” la superficie y la vuelve gomosa; mejor al final.
- Dar vueltas sin parar: cada giro rompe fibras y abre el lomo.
- Harina de más: capa gruesa, sabor a crudo y corteza que se despega.
- Poco secado previo: la humedad superficial impide el dorado y pega el pescado a la plancha.
Cómo comprar y preparar un buen lenguado para la plancha, el horno o la sartén
En la pescadería, pide un pez de carne prieta, ojos brillantes y olor limpio a mar. La piel debe verse húmeda y elástica. Para raciones, elige piezas de 400-600 g; para un centro de mesa, uno de 700-900 g aporta lomos más generosos. Solicita desescamado, pero que mantengan la piel. En casa, seca muy bien con papel, recorta aletas laterales con tijeras y practica cortes superficiales en cruz solo en la parte oscura para evitar que se arquee.
Si lo vas a cocinar a alta temperatura, un reposo de 10-15 minutos en salmuera suave (3% de sal en agua fría) mejora jugosidad y sazona de manera uniforme. Seca de nuevo con paciencia antes de pasar por harina fina, si la receta lo pide.
Tiempos orientativos de cocción
Los tiempos dependen del grosor del lomo y del método. Estas cifras te sirven como guía si el pescado está a temperatura de refrigeración:
| Grosor aproximado | Sartén/plancha (fuego medio-alto) | Horno (200 °C, con grasa) | Señal de punto |
|---|---|---|---|
| 1,5 cm | 2-3 min por cara | 6-8 min total | El lomo se separa fácil de la espina |
| 2 cm | 3-4 min por cara | 8-10 min total | Dorado uniforme, jugo claro |
| 2,5 cm | 4-5 min por cara | 10-12 min total | Firme pero elástico al tacto |
Trabaja siempre con grasa caliente: mantequilla clarificada, aceite de oliva o mezcla, y riega la pieza mientras dora por la cara oscura.
Dos vías para lucirte sin secarlo
La escuela Meunière, sin prisas y con control
El clásico lenguado a la Meunière se basa en mantequilla espumosa, harina finísima y un final de limón y perejil. La piel asegura que el lomo no se rompa en el primer giro y ayuda a recoger los jugos tostados de la sartén para formar una salsa corta y brillante. Claves: sala con mesura, enharina y sacude, dora primero por la cara oscura, riega sin parar y añade el ácido solo cuando el pescado ya está en la fuente.
Mar y bosque: gambas y hongos con jugo rescatado
Otra ruta consiste en marcar el lenguado en mantequilla y terminarlo en el horno pocos minutos mientras al lado preparas un ragú cremoso de hongos con cebolla, ajo y un toque de vermut o vino blanco. Justo al final, incorpora gambas crudas para que se templen y viérteles el jugo colado de la sartén del pescado: esa reducción concentra el sabor sin “cocer” de más los lomos. La piel vuelve a ser decisiva para mantener la pieza íntegra y jugosa hasta el servicio.
Pequeños trucos que cambian el resultado
- Secado meticuloso: la humedad superficial es el enemigo del dorado.
- Mantequilla clarificada: soporta mejor la temperatura y aporta sabor limpio.
- Pinzas y espátula fina: da el giro una sola vez, con decisión.
- Reposo breve fuera del fuego: un minuto en la fuente permite que los jugos se redistribuyan.
- Ácido al final: el limón realza sin endurecer la fibra.
No “hervas” el pescado: calor vivo al inicio, luego baja un punto y termina con riegos constantes de grasa.
Seguridad y sostenibilidad que también cuentan en tu mesa
Si vas a preparar marinado o cocciones muy cortas, congela el pescado previamente para evitar riesgos de anisakis. En preparaciones convencionales, el riesgo disminuye con el calor, pero comprar en cadenas de frío fiables y cocinar el tiempo suficiente sigue siendo la mejor práctica. Para aliviar el bolsillo y cuidar el mar, pregunta por especies alternativas de pescado plano con manejo similar: gallo, lenguadina o limanda ofrecen resultados notables con el mismo método de piel intacta y riegos.
Cómo trinchar sin drama en la mesa
Lleva el lenguado entero a la mesa con la cara oscura arriba. Retira la piel con un tirón largo, despega el primer lomo con una cuchara siguiendo la espina central, traslada al plato, y repite en la cara blanca. La operación es más limpia si recortaste las aletas laterales antes de cocinar y si has dejado reposar un minuto en la fuente con los jugos.
Si te tienta retirar la piel por estética, piensa en lo que pierdes: jugosidad, control y ese dorado que convierte un pescado correcto en un plato memorable. Este año, la fiesta no está en reinventar el lenguado, sino en respetar su estructura y dejar que el calor haga el resto.
Je retirais toujours la peau et mon lenguado finissait sec. Merci pour l’astuce: peau jusqu’au bout + feu vif au départ. Hâte d’essayer pour Noël !
Franchement, enlever la peau m’a jamais posé problème sur des petites pièces. Vous exagérez pas un peu ? Peut-être que tout dépend du poids et de la chaleur utilisée. Des tests comparatifs seraient utiles.