Nunca las cuezas más de 15 segundos» : así evita José Andrés almejas gomosas y tú puedes hoy

Miles de comensales juran que la diferencia está en un gesto mínimo. El mar premia a quien cocina con precisión.

Las **almejas** parecen fáciles, pero piden rigor. El chef **José Andrés** lleva años repitiendo un mantra que corta la cocción en seco y protege la textura. Su regla cabe en una frase y en un reloj: calor fuerte, segundos contados y un final limpio.

El truco que divide segundos y salva texturas

La clave está en el **tiempo de cocción**. Las **almejas** deben entrar en una ebullición franca, ya sea en agua o en la salsa. El contacto con el calor es brevísimo. La señal no la dicta el cronómetro, sino la **apertura**. En cuanto asoman, se retiran.

“Nunca las cuezas más de unos segundos”. La apertura marca el límite: si se abren, ya están.

¿Cuánto es “unos segundos”? Para piezas pequeñas, bastan **5–8 segundos**. En medianas, **8–12**. Las grandes no deberían superar **12–15**. Alargar el fuego vuelve correosa la carne y diluye el sabor yodado.

Guía exprés paso a paso

• Calienta agua o salsa hasta una **ebullición viva**.
• Incorpora las **almejas** bien purgadas y escurridas.
• Observa: en cuanto **empiezan a abrir**, sácalas con pinzas.
• Resérvalas. Aprovecha los jugos que sueltan, **filtrados**.
• Abre cada pieza con un cuchillo, cortando los **músculos laterales**.
• Devuélvelas a la salsa un instante, fuera del fuego, solo para templarlas.

Tamaño	Tiempo orientativo	Señal de corte
Pequeña	5–8 s	Primera rendija visible
Mediana	8–12 s	Válvula separada 2–3 mm
Grande	12–15 s	Mitades claramente despegadas

Apertura manual y caldo limpio

Tras ese fogonazo breve, el chef recomienda la **apertura manual**. Un cuchillo fino permite cortar los músculos que sujetan el bivalvo. La carne queda entera y jugosa, con lo que él llama “**textura de viva**”. Esa sensación solo aparece si el calor fue mínimo.

El líquido que sueltan las **almejas** es oro. Conviene recogerlo y pasarlo por **papel de cocina** o un colador muy fino para atrapar arena y restos. Ese **caldo** realza cualquier salsa sin recargarla de sal.

Filtra siempre el jugo de las almejas. Ganarás intensidad marina y evitarás arenilla en el plato.

Fabes con almejas, método lento para un final veloz

El truco nació frente a un clásico asturiano: las **fabes con almejas**. La legumbre exige mimo y baja temperatura. La precisión en tierra prepara el terreno para ese final rápido de mar.

Temperatura contenida y “asustado” controlado

Usa **faba grande** hidratada. Cuece en **agua nueva** que las cubra dos o tres dedos, con puerro, zanahoria, cebolla entera y un ajo. Mantén la cocción **por debajo de 110 ºC**, sin borbotón. Desespuma con frecuencia. De vez en cuando, **“asusta”** con un chorro de agua fría para evitar roturas. Sala al espesar y deja un **reposo** suave de media hora.

Cuándo entran las almejas

Incorpora las **almejas** al final. Basta con que el guiso esté caliente. Añade su **caldo filtrado**, rectifica sal y pon el fuego solo para que el conjunto humee. Agrega las piezas ya abiertas y retira. El calor residual termina el trabajo sin pasarlas.

Las almejas deben llegar a la mesa casi crudas y acabarse con el calor del propio guiso.

Errores que arruinan el resultado

• Prolongar el **tiempo de cocción** “por si acaso”. Elástica por fuera, seca por dentro.
• No **purgar**. La arena estropea textura y masticación.
• Hervir en agua fría que sube de temperatura. Pierdes control y jugos.
• Olvidar colar el **caldo**. La arenilla reaparece en la salsa.
• Salar en exceso antes de añadir el jugo marino. Riesgo de sobremesa salada.
• Recalentar fuerte al final. La carne se encoge y se endurece.

Compra, seguridad y conservación

Elige **almeja fina**, **babosa** o **japónica** según presupuesto. Busca etiqueta con **trazabilidad**, zona de captura o cultivo y fecha. Rechaza piezas con la concha rota o que no reaccionan al toque. Transporta en frío y guarda en la nevera cubiertas con un paño húmedo, nunca sumergidas. Cocínalas en **24 horas**.

Para **purgar**, usa agua fría con sal marina (30 g por litro) durante 2–3 horas en la nevera, cambiando el agua una vez. No las dejes toda la noche. Si alguna huele mal o no cierra, deséchala. respeta la **temporada** y compra en puntos autorizados para evitar **biotoxinas marinas**.

Aplicaciones rápidas para tu semana

Almejas a la marinera en 10 minutos

Sofríe **ajo** y **cebolla** muy picados en aceite suave. Añade una pizca de **harina**, pimentón, un chorrito de **vino blanco** y el **caldo** filtrado. Hierve un minuto para evaporar el alcohol. Apaga, incorpora las **almejas** abiertas con su jugo y liga con perejil. Pan obligatorio.

Vapor aromático que no falla

Hierve agua con **laurel** y piel de **limón**. Coloca las **almejas** en vaporera, tapa y cuenta hasta ver las primeras aperturas. Pasa a un bol caliente, aliña con aceite de **oliva virgen extra** y zumo de limón. Añade el jugo filtrado del fondo. La **textura** se mantiene impecable.

Pasta con almejas, versión acelerada

Mientras cueces la pasta, calienta aceite con **guindilla** y ajo. Agrega vino, deja reducir y añade el **caldo** de almejas. Integra la pasta al dente con las piezas abiertas fuera del fuego. Termina con perejil. El **contraste** entre el almidón yodado y la salsa ligera resulta adictivo.

Datos útiles para afinar tu técnica

• Ración orientativa: **250–300 g** de almeja con cáscara por persona.
• Si hay invitados, abre la primera tanda como **prueba** y ajusta segundos.
• La **sal** del caldo marino compensa la salsa; prueba siempre antes de salar.
• Congelar en crudo no funciona. Mejor congelar **almejas abiertas** en su jugo, muy poco tiempo y solo para arroces y salsas.
• Vino blanco seco, sidra o fino realzan el **umami** sin enmascarar el mar.

Este enfoque minimalista —calor breve, **apertura** vigilada y **caldo** limpio— cambia la forma de cocinar **almejas**. Funciona en guisos lentos como las **fabes con almejas** y en salteados rápidos de diario. Si controlas los segundos y respetas la señal de la concha, la textura manda y el sabor se multiplica.

Si te interesa afinar más, juega con una balanza y cronómetro: pesa 500 g de almeja y cronometra la apertura en tandas pequeñas. Anota tiempos por tamaño y origen. En dos intentos tendrás tu propia curva de **tiempo de cocción** y repetirás resultados sin sorpresas.