Hay tazas que consuelan y otras que decepcionan. Este invierno, media España persigue una textura que no se rinde.
En Barcelona, un maestro de los churros ha puesto fin a un dilema doméstico: cómo lograr un chocolate tan denso que sujete la cuchara. Su método corre de barra en barra y ya se replica en casa.
El truco que espesa sin grumos
El barcelonés Juan Alpuente trabaja con una regla sencilla: para 1 litro de leche, usa una proporción de cacao preparado mayor que la habitual. Esa diferencia, medida y constante, transforma la bebida en crema.
La prueba de calidad es directa: la cuchara debe sostenerse recta al sumergirse en el chocolate.
Su método, que llama exprés, combina una proporción precisa y una elevación rápida de temperatura. No hay atajos raros. Sí hay técnica.
Proporciones exactas y tiempos reales
Alpuente emplea 270 g de cacao preparado por cada litro de leche entera. El fabricante suele recomendar 240 g, pero él sube el listón para conseguir una textura de cuchara.
El proceso consta de tres movimientos claros: mezclar en frío, integrar con batido breve y llevar a ebullición controlada. En barra usa lanza de vapor. En casa, sirve un cazo de fondo grueso y un batidor.
Objetivo técnico: temperatura alta y corta, suficiente para gelatinizar almidones y activar espesantes sin quemar la leche.
| Textura deseada | Proporción (g cacao preparado/litro) | Calentamiento | Resultado |
|---|---|---|---|
| Denso tipo natillas | 270 g | Subida rápida hasta borboteo leve | Cuchara se mantiene, brillo alto |
| Clásico a la taza | 240 g | Calor medio, sin hervir fuerte | Cuerpo medio, cae en hilo |
| Ligero para mojar | 200 g | Calor suave, 85-90 ºC | Fluido, sin nata superficial |
Pasos clave para replicarlo en casa
El orden importa. También las herramientas. Sobre todo, la constancia.
- Mezcla en frío la leche con el cacao, sin formar islas secas.
- Espera un minuto y bate de nuevo para integrar almidones y azúcares.
- Calienta a potencia media-alta y remueve. Cuando rompa a hervir, cuenta 20-30 segundos.
- Sirve de inmediato para obtener un chocolate “cuajado” con brillo.
Sin lanza de vapor, un hervor corto funciona. Si quieres aún más cuerpo, baja el fuego y mantén un minuto extra sin que se pegue. Remueve el fondo en ochos. Evita hervores largos: concentran sabores quemados y separan sólidos.
Seguridad al freír y al espesar
Alpuente insiste en un punto que muchos ignoran: la masa de churros puede atrapar aire. Ese aire, en contacto con aceite caliente, provoca salpicaduras violentas.
Regla doméstica: el aire y el aceite no se llevan bien. Usa churrera con estriado, no manga pastelera cerrada.
- Mide la temperatura del aceite entre 185 y 195 ºC. Por debajo, empapa; por encima, amarga.
- Seca la boquilla antes de extruir. El agua es otro detonante de salpicaduras.
- No llenes la sartén. Deja espacio para girar los churros con pinzas largas.
- Si la masa burbujea de forma irregular, purga aire en un plato antes de freír.
Para la masa, el patrón tradicional combina harina escaldada con agua hirviendo. En obrador, Alpuente trabaja en torno a 6 litros de agua por 3,5-4 kilos de harina. Para porras, añade sal, bicarbonato, limón y anís para una miga alveolada y perfumada.
Qué cacao elegir y qué leche usar
El churrero emplea un cacao “para taza” que ya incluye azúcar y espesantes. Esa base acelera el proceso y garantiza estabilidad. Si solo tienes cacao puro, añade azúcar y un espesante suave.
Alternativas si usas cacao puro
- Por litro, combina 65-70 g de cacao puro con 80-100 g de azúcar y 15-20 g de maicena o fécula.
- Disuelve la fécula en un vaso de leche fría, integra y luego calienta.
- Para veganos, leche de avena o soja barista proporcionan cuerpo; almendra exige más fécula.
La leche entera ofrece redondez y brillo. La semidesnatada reduce cuerpo. Si buscas una taza más ligera, recorta 10% la proporción de cacao o mezcla mitad agua, mitad leche.
La rutina que hay detrás de la taza perfecta
En su churrería de Barcelona, Alpuente empieza de madrugada, sobre las 03:53. Prepara churros, porras y piezas rellenas con pistacho, dulce de leche o cremas tipo Kinder. La máquina ayuda, pero manda la mano. Ajusta humedad de la masa, escucha el aceite, corrige al vuelo.
El mismo criterio aplica al chocolate: observa la caída en la jarra, el rastro que deja la cuchara y la forma del remolino. Si la estela desaparece de inmediato, falta espesante o calor. Si queda un surco fijo, te pasaste de hervor.
Cómo reaprovechar y ganar un postre
Cuando sobra, el maestro no tira. Vierte el chocolate en vasitos, enfría y guarda. Al día siguiente, la mezcla se asienta como unas natillas densas y brillantes. Basta un golpe de varilla para servirlo de merienda.
Guardar en frío transforma el chocolate espeso en un postre cremoso que no pide horno ni gelatina.
Puedes coronar con ralladura de naranja, un toque de canela o una cucharadita de nata semimontada. Si quedó demasiado firme, aligera con un chorro de leche caliente y bate.
Errores frecuentes y cómo corregirlos
- Grumos persistentes: mezcla en frío y tamiza el cacao antes de añadirlo.
- Sabor apagado: sube 5% el cacao o añade una pizca de sal para realzar dulce y amargo.
- Textura harinosa: faltó hervor breve; cocina 20 segundos más con batido constante.
- Película en la superficie: tapa al contacto con film mientras reposa o sirve al momento.
Un método navideño… y muy útil todo el año
Con esta pauta, la Navidad gana una taza confiable y repetible. Funciona para desayunos con churros, meriendas de tarde fría o como base de postre. Ajusta proporciones para niños o para acompañar porras más delicadas.
Si quieres afinar más, mide densidad con una cuchara estándar: si se hunde lenta y vertical, estás en rango denso; si cae inclinada, es clásico; si se vuelca sin resistencia, es ligero. Un termómetro ayuda: busca el punto entre 95 y 98 ºC y evita sobremarchas.
Merçi pour l’astuce ! Testé ce matin: 270 g pour 1 L de lait entier, mélange à froid puis 25 s d’ébullition — texture de cuillère, nickel. Avec lait d’avoine barista, on garde la même dose ou on augmente un peu la maïzena?