Cada casa guarda un truco para las patatas, pero hay un detalle mínimo que separa la gloria del desastre.
El debate eterno sobre el mejor aceite y la temperatura perfecta ha tapado un paso previo decisivo. José Andrés lo ha puesto en el foco con una idea tan simple como incómoda: el problema empieza antes de encender el fuego.
Lo que falla antes de encender el fuego
El chef asturiano insiste en mirar el almidón de frente. Tras cortar la patata, su superficie queda recubierta de almidón libre. Esa película actúa como pegamento en el aceite caliente, junta los bastones y atrapa humedad. El resultado es conocido: exterior pálido, interior gomoso.
El enemigo de la patata crujiente no está en la sartén: está en la superficie del tubérculo, cuando aún está fría.
La corrección es directa: lavar los cortes en agua fría hasta que el agua salga clara y, acto seguido, secar con papel o paño limpio. Sin secado a fondo, el agua pasa al aceite, baja la temperatura de golpe y la fritura pierde potencia.
Lavado y secado, los guardianes del crujiente
- Enjuaga los bastones bajo el grifo, removiendo con la mano para soltar el almidón.
- Deja los cortes 10-20 minutos en agua fría si buscas un plus de limpieza.
- Escurre y seca con paciencia; ningún brillo de humedad debe quedar.
Menos almidón y menos agua en la superficie equivalen a corteza más seca, dorado uniforme y mordisco nítido.
Elegir la patata adecuada
La materia prima manda. José Andrés prioriza patatas viejas, con más fécula y menos agua. Esa relación favorece la reacción de Maillard y la corteza crocante. Las patatas nuevas tienen más humedad y rinden peor en fritura.
| Tipo de patata | Agua/fécula | Resultado al freír |
|---|---|---|
| Vieja (agria, kennebec) | Poca agua, mucha fécula | Dorado rápido, crujido duradero |
| Nueva | Mucha agua, menos almidón | Color apagado, textura blanda |
| Polivalente (monalisa) | Equilibrada | Buen resultado si se lava y seca bien |
Corte y tamaño: seguridad y uniformidad
Un pequeño corte plano estabiliza la patata sobre la tabla y evita resbalones. Después, cuadrar y sacar bastones con grosor similar asegura que todas lleguen a la meta al mismo tiempo. Para patata frita clásica, 1 x 1 cm funciona. Para patatas paja, 3-4 mm.
El grosor manda los tiempos: piezas regulares, resultado regular.
Doble fritura paso a paso
La técnica de referencia en barras y bistrós se apoya en dos baños. El primero cocina, el segundo cruje.
- Primera fritura: aceite a 160 °C, 6-8 minutos, sin buscar color. Objetivo: ablandar y gelatinizar el interior.
- Reposo: escurre sobre rejilla 10-15 minutos. El vapor interno se disipa y la corteza se prepara para endurecer.
- Segunda fritura: aceite a 185-190 °C, 2-3 minutos, hasta un dorado apetecible.
- Salida: escurre bien, sala al instante y sirve sin esperar.
Usa un termómetro si es posible. La vista engaña, la cifra no. Sartenes anchas o freidora ayudan a mantener la temperatura estable. Evita llenar en exceso: demasiada patata enfría el aceite.
Aceite, sal y servicio
El tipo de aceite no resuelve el crujiente por sí solo, pero sí aporta limpieza de sabores y estabilidad térmica. Girasol alto oleico u oliva suave funcionan bien. Lo crucial es un aceite limpio y a punto. La sal, siempre al salir, para no extraer agua antes de tiempo.
Patata seca, aceite caliente y poca carga en la sartén: el triángulo que sostiene la corteza.
Errores frecuentes que apagan el crujido
- No lavar la patata tras el corte: exceso de almidón superficial.
- Olvidar el secado: agua libre que baja la temperatura y empapa la corteza.
- Freír con prisa: demasiadas piezas a la vez y aceite que no se recupera.
- Confundir color con punto: dorado no siempre es crujiente si el interior quedó crudo.
- Usar patata nueva para fritura: más humedad, menos estructura.
- Reutilizar aceite degradado: sabores rancios y peor transferencia de calor.
Atajos útiles y variantes que funcionan
Si buscas consistencia, hay pequeñas ayudas que mejoran el proceso:
- Remojo con hielo: agua bien fría durante 15 minutos refuerza la expulsión de almidón.
- Blanqueo rápido: 2 minutos en agua hirviendo con sal, secado total y doble fritura. Rinde una corteza muy estable.
- Reposo en nevera tras la primera fritura: 20-30 minutos consolidan la estructura antes del golpe final.
- Corte triple belga: primera fritura baja, enfriado, segunda fritura media, descanso, tercera fritura alta para servicio intenso.
El tiempo entre frituras no es pérdida: es el momento en el que la patata se prepara para crujir de verdad.
Complementos que suman sin restar crujido
Salsas frías como alioli, kétchup casero, mayonesa ligera o guacamole respetan la corteza si se sirven aparte. Proteínas como huevo frito o bacon funcionan si se montan al final. Evita salsear sobre la patata caliente: la humedece y mata el contraste.
Seguridad, salud y rendimiento del aceite
Trabaja sin agua cerca del aceite. Coloca las patatas con cuidado y usa utensilios secos. Retira partículas quemadas para evitar sabores y mantener la transferencia de calor. Un color dorado, no marrón intenso, limita la formación de acrilamida. Si el aceite humea, está demasiado caliente.
- Filtra el aceite tras cada uso y guárdalo en un envase opaco.
- Desecha cuando oscurezca, huela fuerte o espese: señales de degradación.
- No mezcles aceites muy usados con aceite nuevo; se degradan juntos.
¿Y si usas freidora de aire?
La airfryer no fríe, pero seca y dora. Lava y seca las patatas igual, úntalas con una fina película de aceite, cocina a 180-190 °C removiendo a mitad. El crujiente será distinto, más ligero, y el control del almidón sigue marcando la diferencia.
La idea central que te llevas a la cocina
Antes que el aceite o el fuego, manda el tratamiento del almidón. Lava, seca, corta regular y apuesta por la doble fritura. Con ese orden, las patatas dejan de pelearse con la humedad y empiezan a crujir.
