¿Por qué siempre se me corta?» : ni el aceite ni la sal, el truco de Jordi Cruz que funciona

La escena se repite: plan casero, comida lista y una salsa que se derrumba. No falla cuando más prisa llevas.

La solución existe y no exige cambiar de ingredientes ni gastar más. Se basa en una maniobra sencilla con la batidora que corrige la causa real del desastre. El chef Jordi Cruz la aplica para lograr una mayonesa firme, brillante y estable en pocos minutos.

Ni el aceite ni la sal: qué está fallando realmente

Si tu mayonesa se corta, no siempre es por el aceite elegido o por la sal. El problema suele estar en el aire atrapado dentro de la cúpula de las cuchillas de la túrmix. Ese oxígeno se mezcla con la base y rompe la emulsión cuando todavía es frágil.

La clave es expulsar el aire del cabezal antes de encender y empezar a velocidad mínima con el cabezal apoyado en el fondo, sin moverlo.

Eliminar ese vacío de forma correcta crea un entorno estable. Las gotas de grasa se incorporan desde abajo sin turbulencias y sin bolsas de aire que provoquen cortes repentinos.

El método paso a paso de Jordi Cruz

El procedimiento se centra en purgar el cabezal y controlar los primeros segundos, que son decisivos para la estructura de la salsa.

• Introduce el cabezal de la batidora dentro del vaso, hasta tocar el fondo.
• Da golpes secos y cortos contra la base. Observa cómo suben las burbujas.
• Cuando ya no salen burbujas, enciende a velocidad mínima.
• Mantén el brazo totalmente inmóvil. La emulsión se forma en el fondo y «come» aceite por succión.
• Cuando la crema ya no sube por sí sola, mueve el cabezal solo de lado a lado para integrar el resto de la grasa.
• Al final, realiza un movimiento suave de subir y bajar para homogeneizar.
• Si oyes un sorbido, se ha colado aire. Para, espera a que cese y continúa con calma.

Si queda un velo de aceite arriba, incorpóralo con una cuchara. Evitas turbulencias y proteges la textura.

Ingredientes y proporciones orientativas

Para un tarro familiar, estas cantidades funcionan bien y permiten ajustar sabores sin perder estabilidad.

• 400 g de aceite suave (oliva suave o girasol, según gusto).
• 4 g de sal fina para un punto equilibrado.
• 1 huevo entero.
• 1 yema adicional para reforzar la emulsión.

Lleva los huevos a temperatura ambiente. Eso reduce contrastes térmicos y mejora la unión agua-grasa desde el inicio.

La ciencia de la emulsión: por qué funciona

Una mayonesa es una red de gotas de aceite dispersas en agua. La lecitina de la yema se ancla a esas gotas y evita que se unan entre sí. Cuanto más regular es la incorporación de grasa, más pequeña es cada gota y más cremosa la textura.

Las turbulencias y el aire aumentan la superficie expuesta y desordenan esa red. Al purgar el cabezal se reducen los remolinos iniciales. El arranque a velocidad mínima permite que el sistema se organice desde abajo y gane cuerpo sin sobresaltos.

Menos aire, gotas más finas y una red estable: esa es la ecuación de una mayonesa que no se corta.

Errores frecuentes y cómo evitarlos

Error	Causa	Solución
Levantar la batidora desde el principio	Se introducen bolsas de aire	Arranque inmóvil con el cabezal apoyado en el fondo
Encender a tope	Turbulencias y gotas irregulares	Velocidad mínima y subir solo al final
Huevos fríos	Choque de temperatura y emulsión inestable	Templar 10–15 minutos fuera de la nevera
Exceso de acidez inicial	Rompe la estructura al principio	Añadir limón o vinagre cuando la base ya está montada
Vaso demasiado ancho	No se crea el flujo correcto	Usar vaso estrecho y alto para la túrmix

¿Se cortó? Así se rescata

A veces ocurre. No tires la mezcla. Se puede recuperar con método.

• En el vaso, pon una yema nueva y una cucharada de agua tibia.
• Con la batidora apagada, vierte la mayonesa cortada en hilo.
• Repite el arranque: purga aire, velocidad mínima y brazo quieto.
• Alternativa rápida: 30 ml de leche entera en el fondo actúan como base emulsionante.

Una base fresca y un vertido fino dan una segunda oportunidad a casi cualquier mayonesa cortada.

Seguridad alimentaria y conservación

Usa huevo pasteurizado si cocinas para niños, embarazadas o personas mayores. Minimiza el riesgo de salmonela.

Acidifica con un chorrito de limón o vinagre cuando ya haya montado. Un pH más bajo alarga la vida útil.

Guarda en frío inmediato, entre 0 y 4 ºC, en recipiente limpio y cerrado. Consume en 24–48 horas. Evita romper la cadena de frío en la mesa.

Desmonta y lava el cabezal de la batidora tras cada uso. Los restos en la cúpula acumulan bacterias y generan olores.

Cómo personalizar sin arruinar la textura

• Ajo confitado o un diente fresco para una alioli suave.
• Mostaza en grano o Dijon refuerza la emulsión y aporta picor.
• Miso blanco para umami sin subir la sal.
• Chipotle o pimentón ahumado para notas tostadas.
• Aquafaba como base si necesitas una versión sin huevo.

Consejos prácticos para un resultado constante

Pesa la sal y el aceite la primera vez. Te dará un punto de partida fiable. Ajusta después al gusto.

Si usas aceite de oliva, elige uno suave. Los vírgenes muy intensos pueden amargar. El girasol da perfil neutro y textura sedosa.

El sonido guía el proceso. Cuando cambie de zumbido a golpe sordo, la crema está densa. Entonces sí, sube y baja con suavidad.

Idea extra para tu cocina

Una cucharadita de agua muy fría puede aligerar una mayonesa demasiado espesa sin perder brillo. Añádela al final, con movimientos cortos. Sirve para ajustar textura en hamburguesas, ensaladillas o pescados a la plancha.

Si planeas salsas emulsionadas con hierbas, tritura primero las hojas con una parte del aceite y cuela. Evitarás puntos verdes y conservarás el color gracias a la clorofila estabilizada en grasa.