Si lo descongelas en la nevera, se pone negro» : la pescadera de Murcia te da el truco que funciona

Muchas mesas ya tienen el marisco comprado y congelado, pero un gesto muy común puede arruinar su color, textura y sabor.

Una vendedora del mercado de Murcia ha incendiado TikTok al advertir que el marisco no debe descongelarse en la nevera. Su método, simple y heredado del oficio, promete conservar el color y la firmeza, y tiene explicación científica. Aquí va la guía completa para que tus gambas, langostinos y cigalas lleguen perfectos al plato.

Por qué la nevera oscurece el marisco

El marisco es muy sensible a los cambios de temperatura. La descongelación lenta en la nevera provoca una transición irregular del hielo al agua, con exudado y pérdida de sales.

La descongelación lenta favorece la oxidación y la activación enzimática que ennegrece cabeza y cáscara, y ablanda la carne.

Ese oscurecimiento se relaciona con la melanosis, una reacción natural catalizada por la enzima polifenoloxidasa. El resultado es un tono parduzco, sobre todo en la cabeza de la gamba, y una textura acuosa por rotura de fibras.

El método de Mari, paso a paso

La pescadera murciana propone un proceso directo, pensado para preservar color y firmeza sin elevar riesgos sanitarios.

• Tiempo: comienza 3–4 horas antes de comer si son piezas medianas; las cigalas pueden pedir algo más.
• Recipiente: usa una tarrina amplia y limpia. Saca el marisco del envase y separa bloques si es posible.
• Agua fría: cubre completamente con agua muy fría. Añade un puñado de sal para igualar la salinidad.
• Limón: parte un limón y añádelo al agua. Aporta acidez y frena el pardeamiento.
• Revisión: en 30–40 minutos las piezas empiezan a soltarse. Remueve suavemente sin romper antenas ni patas.
• Final: cuando estén descongeladas, escurre, seca con papel y refrigera en la parte más fría si no vas a cocinarlas al momento.

Fórmula que funciona: agua muy fría + sal + limón para mantener color, sabor marino y carne firme.

Cuánto tarda cada tipo de marisco

• Gamba/quisquilla: 45–90 minutos según tamaño.
• Langostino: 60–120 minutos si venía en bloque.
• Cigala: 90–150 minutos; más lenta por grosor.
• Navajas/mejillón cocido: 20–40 minutos; manipulación cuidadosa para no romper valvas.

Qué dice la ciencia de este truco

El agua muy fría homogeniza la transferencia de calor y limita la zona tibia donde prosperan bacterias. La sal equilibra el gradiente osmótico con el músculo del crustáceo y evita que absorba agua dulce, lo que previene la textura harinosa.

El limón baja el pH y actúa como antioxidante natural, frenando la polifenoloxidasa responsable de la melanosis. La combinación conserva el color rosado y la firmeza durante la descongelación.

Métodos de descongelación, comparados

Método	Tiempo aproximado	Riesgo	Resultado
Nevera (4 °C)	Lento (8–24 h)	Melanosis, textura blanda	Color apagado, sabor lavado
Agua fría con sal y limón	Rápido (0,5–2,5 h)	Bajo si el agua está muy fría	Color estable, carne firme
Microondas	Muy rápido	Altísimo, zonas cocidas	Goma, pérdida de jugos

Cómo cocinar tras descongelar para no estropearlo

Gamba cocida con agua de mar “simulada”

• Salmuera: 60 g de sal gruesa por litro de agua.
• Cocción: añade las piezas con el agua hirviendo fuerte. 1–2 minutos según tamaño, en cuanto tornen rojizas.
• Corte de cocción: pásalas a agua con hielo y sal para fijar color y evitar sobrecocción.

A la plancha, con sabor intenso

• Plancha muy caliente, sin aceite, sal gruesa por encima.
• Un minuto por lado. No las muevas ni las apiles para que no suelten agua.
• Sirve al momento con unas gotas de limón si te gusta ese toque.

Errores frecuentes que arruinan el marisco

• Descongelar en la nevera: activa melanosis y ablanda.
• Chorro de agua caliente: baja calidad y sube riesgo microbiológico.
• Microondas: cocina por bordes y deja el centro crudo.
• No añadir sal al agua: la carne absorbe agua dulce y pierde firmeza.
• Dejarlo horas a temperatura ambiente: zona de peligro para bacterias.

Si ya se ha puesto negro, ¿se puede comer?

Ese oscurecimiento suele ser melanosis y no implica toxicidad por sí misma. Afecta al aspecto y puede disminuir el sabor. Retira las partes más oscuras si quieres y cocina correctamente. Si hay olor amoniacal, textura viscosa o cabezas colapsadas, descártalo.

Cómo congelarlo bien para que descongele mejor

• Congelación rápida: reparte en paquetes finos para evitar bloques.
• Glaseado: un baño rápido en agua salada antes de congelar protege de quemaduras por frío.
• Envase hermético o vacío: limita el oxígeno y la deshidratación.
• Etiquetado: anota fecha; lo ideal son 2–3 meses para mantener calidad.
• No recongelar: si ya se ha descongelado, cocina y enfría antes de guardar.

Guía rápida para fiestas sin sustos

Planifica: calcula 250–300 g por persona si es ración principal, 120–150 g si es aperitivo.

• Compra: si el precio sube, el marisco congelado de buena procedencia ofrece resultados muy dignos.
• Higiene: manos limpias, utensilios fríos y recipientes amplios para evitar roturas.
• Servicio: lleva a la mesa frío intenso si va cocido, muy caliente si va a la plancha.

Truco extra para mantener el color hasta el plato

Si cueces con cáscara, añade una rodaja de limón y una hoja de laurel a la olla. El ácido ayuda a conservar el tono y el laurel perfuma sin tapar el gusto marino.

Quienes busquen optimizar tiempos pueden preparar una salmuera helada en la nevera: agua, sal y hielo en un bol grande. Así, al terminar la cocción, el choque frío será inmediato y el color quedará fijo.