Me saben como las de mi madre»: el truco que tú también puedes copiar del chef Rafuel esta Cuaresma

Llega la época de encender la cocina, rescatar pan del día anterior y dejar que la casa huela a canela.

Muchos quieren volver a las torrijas caseras de la infancia. El chef Rafuel propone un giro sencillo que afina textura, aroma y acabado.

Qué propone el chef Rafuel y por qué cambia el resultado

La base del método de Rafuel es clara: empapar con una mezcla al 50/50 de leche entera y nata. Esta combinación añade grasa estable y proteínas capaces de retener agua. El resultado es un interior tierno que se mantiene firme al manipularlo.

El segundo pilar es aromatizar el baño con cáscaras de limón y naranja, más canela en rama. Se infusiona en caliente y, cuando la mezcla está templada, se incorpora el huevo. Así, el huevo queda bien integrado y evita cortes en la emulsión.

Clave técnica: mezcla templada con leche entera y nata al 50/50 antes de añadir el huevo. Textura más cremosa y estable.

Este enfoque respeta la receta tradicional, pero la hace más predecible. El pan absorbe de forma uniforme. La pieza no se desarma al pasar por la sartén ni pierde jugos al reposar.

La proporción y su efecto en boca

La leche entera ronda el 3,5% de grasa. La nata de repostería se mueve entre 30% y 35%. A partes iguales, el baño alcanza una presencia grasa intermedia que envuelve las migas del pan sin saturarlas. La miga se vuelve sedosa. El bocado mantiene humedad tras la fritura o la caramelización.

Buscamos contraste: corteza con punto crujiente y centro meloso que no se deshace.

Pan adecuado y cortes que funcionan

Rafuel prioriza el brioche por su miga elástica y su dulzor sutil. Acepta bien la humedad y conserva estructura. El corte recomendado es en dados de 2 a 4 centímetros, sin corteza. Esto permite una impregnación rápida y homogénea.

• Brioche: miga flexible, absorción pareja, acabado suave. Ideal para cortes pequeños.
• Pan especial de torrijas: mayor densidad. Requiere más tiempo de reposo para hidratar el centro.
• Pan de molde grueso: opción asequible. Mejor si está del día anterior para controlar el empapado.

El reposo marca la diferencia. Tras el baño, las piezas se cubren con film y se guardan entre 90 y 120 minutos. El líquido se distribuye y los aromas se fijan. Reduce roturas en el paso final.

Calor, acabados y tiempos orientativos

El broche se define con el método elegido. La fritura otorga brillo inmediato. El horno concentra aromas sin exceso de aceite. La caramelización final añade una capa crujiente fina que equilibra dulzor y textura.

Método	Temperatura	Tiempo	Ventajas	Cuándo usar
Freír en aceite	170-175 ºC	1-2 min por lado	Color rápido y sabor clásico	Si se busca recuerdo tradicional
Hornear	190 ºC, calor arriba y abajo	10-12 min total	Menos grasa, control del secado	Para tandas grandes sin humos
Caramelizar azúcar	Sartén media o soplete	30-60 s por cara	Capa crujiente y brillo	Para remate visual y contraste

Final feliz: caramelización ligera sobre la pieza ya dorada. El crujiente dura más y el interior queda jugoso.

Paso a paso resumido

• Infusiona leche entera y nata con cáscaras de cítricos y canela. Retira del fuego y templa.
• Integra el huevo con varillas en la mezcla templada. Evita burbujas grandes.
• Corta brioche en dados de 2-4 cm y retira bordes. Empapa sin aplastar.
• Cubre con film y deja reposar 2 horas en frío.
• Dora en aceite controlado o en horno. Retira a una rejilla.
• Espolvorea azúcar y carameliza con soplete o sartén. Añade canela al final.

Errores frecuentes y cómo evitarlos

• Baño demasiado caliente: cuaja el huevo antes de tiempo. Solución: añadirlo cuando esté templado.
• Pan muy fresco y blando: se rompe al voltear. Solución: brioche del día anterior o reposo más largo.
• Aceite humeante: amargor y corteza dura. Solución: trabajar en 170-175 ºC y en tandas pequeñas.
• Exceso de azúcar en la sartén: quema rápida. Solución: poca cantidad y movimiento constante.

Variaciones controladas que respetan la textura

Quien no tolere lactosa puede usar leche entera sin lactosa y nata sin lactosa manteniendo el 50/50. El efecto de grasa y proteínas se conserva. Si hay alergia al huevo, el baño pierde estructura. Una opción es añadir una cucharadita de almidón de maíz disuelto para espesar ligeramente, sabiendo que cambia el carácter clásico.

Para un acabado menos dulce, sustituye parte del azúcar final por miel templada o un almíbar ligero con piel de naranja. La capa no cruje igual, pero el perfume cítrico gana presencia.

Seguridad alimentaria y conservación

• Usa huevo lo más fresco posible. Manipula en frío y evita cadenas largas fuera de nevera.
• Si fries, filtra el aceite tras cada tanda para retirar restos. Mantén temperatura estable.
• Guarda las piezas en recipiente hermético en la nevera. Consúmelas en 48 horas.
• Recalienta en horno a 160 ºC 5 minutos para recuperar contraste sin resecar.

Coste aproximado y reducción de desperdicio

Con brioche, leche entera, nata, azúcar, cítricos y canela, el coste por ración se mueve entre 0,60 y 0,90 euros según la marca y la temporada. Si eliges pan de molde grueso o pan especial de torrijas, el precio baja. El método admite pan del día anterior. Aprovechar sobras reduce desperdicio y mejora el control del empapado.

¿Freír, hornear o ambas?

Para quienes buscan impronta tradicional, la fritura bien hecha ofrece color y sabor inmediatos. Si prefieres orden y menos grasa, el horno es más cómodo en cantidades grandes. Una combinación funciona: dorado corto en sartén y final con caramelización ligera. La pieza queda brillante y el interior conserva humedad.

Para tu calendario de Cuaresma y Semana Santa

Este sistema encaja en menús de Cuaresma y de Semana Santa. Permite cocinar con antelación y terminar al momento. Prepara el baño aromático un día antes. Empapa y reposa por la mañana. Remata con azúcar justo antes de servir para preservar el crujiente.

Quien busque ajustar calorías puede recortar el azúcar final y optar por hornear. Otra vía es usar nata ligera al 18% y reforzar aroma con más cítricos. La textura cambia, pero mantiene el espíritu casero. Si deseas un toque especial, añade una pizca de sal fina al azúcar de la cobertura. Refuerza el dulzor y aviva los aromas.