Te pasa a ti, a tus amigos y a cualquiera con una sartén: el dorado llega, el crujido no siempre.
Cuando las patatas fritas se ablandan, la frustración es inmediata. Un referente como Dani García ha puesto el foco en un gesto cotidiano que hunde el resultado. Su propuesta es sencilla, replicable y apta para cualquier cocina doméstica.
Una voz con peso en la cocina doméstica
El chef malagueño Dani García, con tres estrellas Michelin en su recorrido profesional, ha compartido un método que no depende de trucos raros ni de equipamiento sofisticado. El eje está en controlar la temperatura y entender qué le sucede a la patata dentro del aceite. Con eso, el salto del “está bien” al “está perfecto” es real.
La clave no es el ingrediente secreto, sino cuándo y cómo aplicas el calor a la patata.
El error que te roba el crujido
Freír intentando cocinar y dorar al mismo tiempo suele acabar mal. Al mantener una única temperatura, el exterior se colorea antes de que el interior esté tierno. El resultado es una patata con corteza frágil y corazón pastoso que se ablanda al minuto.
Para evitarlo, el chef propone separar procesos: primero cocinar la patata por dentro, luego conseguir la corteza. Esa secuencia reduce la absorción de aceite y mejora el contraste de texturas.
No frías todo a la misma temperatura: cocina primero, dora después.
La técnica de dos temperaturas, paso a paso
La fritura en dos fases organiza el calor en dos momentos claros. Funciona en freidora y en sartén profunda.
- Fase 1, “cocción suave”: alrededor de 140 °C. La patata se ablanda sin dorarse.
- Fase 2, “golpe de color”: subir a 180–190 °C para sellar y crear el crujiente.
Señales útiles si no tienes termómetro: en la primera fase, los bastones empiezan a flotar y la fritura suena más fina; en la segunda, las burbujas se vuelven pequeñas y vivas y la superficie toma un dorado uniforme en poco tiempo.
Seca la patata a conciencia; el agua arruina el crujido y multiplica las salpicaduras.
Elección de patata y corte
No todas las patatas reaccionan igual. Las de variedad agria funcionan especialmente bien por su equilibrio de almidón y firmeza. Un corte mediano favorece el interior cremoso y la corteza estable. Tras pelar y cortar:
- Lava en agua fría hasta que el agua salga clara. Retiras el almidón superficial que genera reblandecimiento.
- Seca completamente con papel absorbente o un paño limpio. La humedad baja la temperatura del aceite y rompe el crujiente.
El aceite que marca la diferencia
Para García, el aceite de oliva virgen extra ofrece rendimiento y sabor. Soporta el golpe de calor de la segunda fase y aporta un perfil aromático reconocible. Si prefieres alternativas, conviene mirar el punto de humo.
| Aceite | Punto de humo aprox. | Uso recomendado |
|---|---|---|
| Aceite de oliva virgen extra | 190–210 °C | Segunda fritura y sabor equilibrado |
| Girasol alto oleico | 210–225 °C | Producciones grandes y fritura estable |
| Mezcla de semillas | 180–200 °C | Uso ocasional, controlar tiempos |
Aceite de oliva virgen extra: estabilidad, buen punto de humo y un sabor que no enmascara la patata.
Guía práctica: tiempos y organización
Para una ración de 500 g de patatas fritas cortadas en bastón mediano:
- Primera fase a 140 °C: 6–8 minutos, hasta que estén tiernas al pinchar.
- Reposo breve en rejilla: 2–3 minutos para que el vapor salga y no reblandezca la corteza.
- Segunda fase a 180–190 °C: 1–2 minutos hasta dorado uniforme.
- Sal al final y servicio inmediato. La sal antes de tiempo extrae humedad.
Si cocinas para muchos, puedes realizar la primera fase con antelación y dar el golpe de calor justo antes de servir. Mantén los bastones precocidos en nevera, bien secos, hasta 24 horas.
Errores que estropean la fritura y cómo corregirlos
- Llenar en exceso la sartén: baja la temperatura. Solución: fríe en tandas pequeñas.
- Fuego “a ojo”: inconstante. Solución: usa termómetro o señales de burbujeo.
- Sal antes de freír: reblandece. Solución: sala al final, aún calientes.
- Patatas húmedas: salpican y se ablandan. Solución: secado riguroso.
- Reutilizar aceite sucio: sabores rancios. Solución: filtra tras cada uso y guarda en envase opaco.
- Cortes demasiado finos: se tuestan sin cocinarse. Solución: bastón mediano y dos fases.
Seguridad y mantenimiento del aceite
Trabajar por encima de 180 °C exige orden. Mantén el mango de la sartén hacia dentro, ten una tapa a mano y nunca añadas agua a un aceite caliente. Filtra el aceite frío con un colador fino o gasa para retirar migas que aceleran la degradación. Si huele fuerte, está turbio o se oscurece en exceso, retíralo.
Atajos y variantes que funcionan
Hay caminos alternativos que respetan el espíritu del método:
- Blanqueo en agua: hierve 3–4 minutos, seca y aplica solo la segunda fritura. Produce interior muy tierno.
- Triple cocción: primera fritura suave, reposo en frío, segunda fritura fuerte. Aumenta el crujiente en cortes gruesos.
- Freidora de aire: 160 °C para ablandar 10–12 minutos, pausa, 200 °C 5–6 minutos con una cucharada de aceite de oliva virgen extra y sacudidas a mitad.
Sirve al instante: el crujiente es una carrera contra el vapor que se queda dentro de la patata.
Salsas, acompañamientos y servicio
Una vez escurridas, la sal se adhiere mejor con el calor residual. A partir de ahí, juega con mayonesa casera, alioli, kétchup, salsa brava o una mezcla de mostaza y miel. Para conservar la textura, apílalas en rejilla o sobre papel absorbente sin cubrir con tapas que atrapan vapor.
Para subir un nivel más
Si quieres un plus de regularidad, adopta pequeñas rutinas: pesa las patatas, repite el grosor de corte y registra tiempos y temperaturas que te funcionen en tu cocina. Esa bitácora te permitirá ajustar variables según variedad y estación. Y no subestimes el descanso entre fases: dos minutos en rejilla hacen más por el crujiente que un minuto extra en aceite.
Quien cocine para niños o mesas grandes puede preparar lotes con la primera fase y congelarlos en bandeja, separados, durante 40 minutos. Luego a bolsa. Se fríen directamente desde congelado con el golpe de calor alto, sin descongelar, y mantienen una textura firme y sabrosa.
