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Utilizar un sifón

Publicado por Elena Bonet
Publicado en 4 de abril de 2010


¿Para qué sirve un sifón?
Para insuflar aire en una preparación, fría o caliente, y darle una textura de mousse, más ligera. Está compuesto por:
-El cuerpo de 0.25 l, 0.5 l o 1 l isotérmico y resistente al calor. Empléalo tanto en salsas como en otras preparaciones calientes. Para que te hagas una idea, un sifón de 0.5 l es más que suficiente para rellenar entre cuatro y seis vasitos de aperitivo.
-El cabezal, en el que se introducen las boquillas de plástico para variar la presentación de la mousse.
-El cargador, situado en un lado del cabezal, en el que se introducen las cargas plateadas de NO2. Para confirmar que está bien colocada hay que esperar a oír el “clic” característico. En función de la receta, necesitarás entre una y tres cargas.
Atención: las cargas doradas son las de CO2. Con ellas se elaboran las limonadas y otras bebidas con gas. Comprueba el tipo de cargas que puedes utilizar con tu sifón.

Presentaciones espectaculares
Las sopas, las salsas y los purés adquieren una textura esponjosa y aérea gracias al sifón. Esta presentación efímera exalta todos los sabores.
>Asegúrate de que el sifón con el que trabajas es isotérmico. Introduce la preparación caliente, sin que llegue a hervir, y consérvala al baño maría si lo crees necesario.
>La preparación debe quedar como siempre, pero un poco más líquida (sobre todo si la receta está hecha con ingredientes de cierta consistencia como las patatas o el calabacín) y con ningún grumo que pueda saturar el sifón.

Espumas y mousse
La espuma es un tipo de mousse sin materia grasa. La diferencia es que la mousse es una crema líquida a la que se añaden ingredientes.
>Para conseguir una espuma caliente sólo debes añadir una clara de huevo al puré de verduras o a la crema de marisco.
>Si la prefieres fría, mezcla en caliente el puré de frutas o verduras completamente filtrado con una hoja de gelatina. Introduce la mezcla en el sifón, ciérralo y consérvalo hasta el momento de utilizarlo.
Es ideal para dar un toque festivo a los vasitos de aperitivo.

Ideas
-Espuma de pimiento rojo (coulis de pimiento+gelatina sobre un gazpacho).
-Mousse de foie-gras (foie-gras fundido en la crema) sobre un fondo de alcachofas.
-Mousse de chocolate blanco (chocolate blanco+crema) sobre una crema de castañas.
-Espuma de frambuesas (puré de frambuesas filtrado+gelatina) para acompañar un trozo de pastel de chocolate.

Lo mejor para la nata
Allí donde el sifón logra los mayores éxitos es en los postres. A todo el mundo le gustan las fresas con nata o el banana split. No hay nada más sencillo que preparar la nata con el sifón: introduce la crema, una bolsita de azúcar avainillado, cierra el sifón, añade dos cargas de gas, agita y listo. Densa y sedosa... es todo un regalo. Pero ojo porque solemos consumirla en demasía. Igual que para la nata normal, hay que utilizar crema entera, nunca desnatada. Juega a aromatizar la nata con especias (canela, jengibre, vainilla en polvo), sirope (que endulza y colorea al mismo tiempo), purés de frutas cuidadosamente tamizados o con una cucharada sopera de Bailey’s.
Importante: La nata se conserva sin problemas durante 48 horas en un sifón bien cerrado y tumbado.

Precauciones para su buena utilización
-Filtra siempre la preparación antes de introducirla en el sifón. Una sencilla pepita de frambuesa podría obstruirlo.
-Antes de abrirlo vacíalo por completo. Presiona el disparador para expulsar todo el gas antes de abrirlo.
-Consérvalo siempre abierto para evitar que coja olor a cerrado.
¡Ahora te toca a ti jugar con el sifón!

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