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Huevos

por Elena Bonet Publicado en 2 de junio de 2010

Los huevos son un alimento indispensable y junto con el pescado, la carne y la leche son el mejor proveedor de proteínas animales. Están ricos de cualquier modo: escalfados, hervidos, mullidos, al plato, revueltos, fritos, y no podemos pasar un día sin ellos. Haciendo un poco de historia, los primeros huevos consumidos por el hombre fueron criados en nidos de pájaros salvajes, pues hasta el siglo V a. de C. no se tuvo lugar lo que hoy en día se conoce como la puesta de huevos con gallinas. Curiosidad: los de Pascua atestiguan creencias paganas según las cuales los primeros huevos poseían propiedades mágicas.

La composición
Los huevos están compuestos por la clara, la yema y la cáscara. La clara, o albúmina, es una sustancia viscosa, transparente y rica en proteínas. Se coagula y se torna blanca en cuanto la calentamos. La yema, por su parte, representa el 30 % de la masa del huevo y se ubica en el centro. Dos hilos albuminosos hacen que la yema se sujete a los dos extremos de la cáscara. Esta parte amarillenta contiene, además de proteínas, lípidos. Entre estos últimos está la lecitina, un producto muy utilizado en pastelería. La cáscara es una envoltura calcárea con pequeños poros permeables al aire y al vapor de agua.

La elección
Elige huevos frescos y comprueba la fecha en la que se han puesto. Si acaban de ponerse cuenta entre 3 y 5 días para consumirlos hervidos. Por el contrario, puedes conservarlos hasta tres semanas y comerlos revueltos, en tortilla, fritos, duros o en pastelería. A la hora de elegirlos mira que la cáscara no esté rota y sospecha de los que veas demasiado grandes. No siempre los más gordos son los más sabrosos. Truco para saber si están frescos: introdúcelos en un cazo con agua salada. Si suben a la superficie y flotan en horizontal, quiere decir que han perdido todo el frescor.

La conservación
La cáscara los protege del agua y del aire. Se conservan unas tres semanas entre 4-5 ºC en la nevera, en un compartimento aparte para que no absorban los olores de los demás alimentos. También se pueden congelar: rómpelos y consérvalos a -18 ºC en un recipiente estéril.

En la cocina

Pasados por agua

Hierve los huevos durante tres minutos en un cazo con agua. A continuación, corta un extremo del huevo (el casco) y cómelo con un trocito de pan y una cucharita.

Revueltos

Rompe varios huevos en un bol. Con la ayuda de un tenedor bátelos, soásalos en una sartén muy caliente y sin dejar de remover. Cuando los huevos líquidos empiecen a coagular estarán listos.

Mullidos

Hierve los huevos en un cazo con agua durante seis minutos, hasta que la clara coagule y la yema quede líquida. También puedes pelarlo si no está líquido.

Pochados

Cuando el agua del cazo hierva rompe el huevo dentro de la olla. Con una espátula lleva la clara alrededor del huevo. A medida que pasen los minutos empezará a coagular y la yema seguirá estando líquida.

Cocotte

En un bol de porcelana pequeño rompe el huevo y cúbrelo con crema de leche. Añade un poco de sal y pimienta e introdúcelo en el horno durante unos veinte minutos a 180 ºC. El resultado será un huevo cremoso por fuera y fundido por dentro.

Duros

Hierve los huevos en un cazo con agua durante diez minutos. Deja que enfríen antes de pelarlos y cómelos duros con un poco de mayonesa.

En tortilla

Mezcla en un bol unos cuantos huevos con un poco de sal, pimienta y crema de leche. Vierte la mezcla en una sartén bien caliente con un poco de aceite. Deja que la tortilla tome forma y dale la vuelta de vez en cuando, como si de un crep se tratara. Las mejores tortillas son las que por dentro quedan un poco líquidas.

Fritos

Rompe el huevo en una sartén con aceite muy caliente y deja que se haga. Cuando la clara haya coagulado y adquirido un ligero tono dorado es que el huevo ya está listo. Ponlo en un plato sin que se rompa.


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