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La ternera

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¿Qué es la ternera? Es la cría de la vaca. Hasta aquí nada nuevo. Pero ¿sabías que un ternero deja de serlo desde que cumple los seis meses? Así es, los seis primeros meses definen la vida del ternero y a partir de ahí se convierte en un joven bovino (para llegar a ser un buey o un toro) o en una becerra (para llegar a ser una vaca).
Europa es el tercer continente con mayor número de bovino (270 millones), por detrás de América y Asia.
Existen dos categorías: los de leche, criados por la madre, y los de carnicería. La ternera, un bovino de carne blanca, debe toda su fama a la calidad de sus carnes.
La ternera en la cocina
Se trata de una de las carnes más utilizadas en la cocina española. Hay muchísimos platos típicos que se elaboran con carne de ternera: guisos, al romero, blanqueta, lengua, etc.
Lo mismo sucede en la cocina italiana, en la que la ternera se ha convertido en un ingrediente básico para platos como el ossobuco o el famosos vitello tonato.
Sus despojos (el hígado, la molleja, etc.) son especialmente apreciados. De igual modo se degustan algunas partes de la cabeza (la lengua, el morro, los sesos, etc.).
Las diferentes partes de la ternera

Pescuezo
El pescuezo es el cuello del animal y normalmente se utiliza para las recetas de blanqueta. No es una de las partes más tiernas, por eso se suele cocinar a fuego lento.
Chuleta
Existen diferentes tipos de chuletas de ternera:
Las llamadas “de primera” son las más tiernas y carnosas. Por eso son las más consumidas. También están las “de segunda”, que contienen más grasa, pero la carne sigue siendo igual de tierna.
Están las “descubiertas”, así llamadas porque se esconden tras la espalda del animal, que son de carne un poco más dura. Y, finalmente, el filete, que es el más grande de todos y se distingue por la T que dibuja su hueso.
Paletilla
Como el pescuezo, se utiliza en las recetas de la blanqueta pero cuenta con la ventaja de que los de la paletilla son trozos más grandes. Se puede consumir ya cocida con el hueso. Ahora bien, muchos carniceros la deshuesan para facilitar la tarea.
Filete
El filete es una de las partes nobles de la ternera ya que la carne es extremadamente tierna. Se corta también en medallones, granadina o mignon… Una auténtica delicia.
Babilla y morcillo
Estas piezas de gran calidad se encuentran en el miembro posterior del animal. Se pueden cortar en grandes escalopas (perfectas para la presentación en el plato). La carne de la zona de la babilla es especialmente tierna.
Magra
Junto con la paletilla, la zona magra es la que contiene más carne. El músculo se divide en dos partes: las costillas y la falda. Puedes pedirle al carnicero que te la deshuese.
Pierna
Equivale a las ancas y a menudo se sirve asada. Los trozos son bastante gruesos y van muy bien para preparar un plato de raciones grandes.
Jarrete
Es la pieza que se utiliza para el famoso Ossobuco y aún así a veces es rechazada por algunos consumidores. Igual que en el caso del pescuezo, se cocina a fuego lento durante unas horas.

Conservación
La ternera se conserva hasta tres días en el frigorífico. Si quieres prepararla en carpacho lo mejor es consumirla cuanto antes tras comprarla en la carnicería.
En cuanto a salud…
Es pobre en calorías y, por lo general, no se trata de una carne grasa, sólo hay que elegir las partes adecuadas. Es rica en proteínas, hierro y fósforo. También es una gran fuente de vitaminas (B13. B3). El hígado de ternera está especialmente recomendado para garantizar la adecuada aportación en vitaminas A y B.

  • Chuletón de ternera con queso gallego
  • Ternera a la jardinera
  • Habas con arroz, un plato rico y muy sencillo
Publicado por Elena Bonet
el 13/01/2010
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