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Los cítricos

por mvega Publicado en 18 de marzo de 2008
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Los cítricos provienen del sureste asiático. Hasta la Edad Media no llegaron a la cuenca mediterránea, excepto la cidra, que parecía existir a.C. Son frutos de los vegetales de los tipos Citrus, Fortunella (para los quinotos) y Poncirus (no comestibles).

Los cítricos se caracterizan por una corteza de dos capas: una exterior grumosa y cerosa, a menudo de color vivo y utilizada por la piel, otra blanca y fibrosa. La interior está compuesta por gajos que contienen las pepitas y la pulpa, que es muy rica en vitamina C.

Cítricos principales:
- La naranja (algunas variedades son de color verde, incluso maduras)
- El limón (amarillo)
- La lima, más pequeña y fuerte
- El limón combava (pequeña lima exótica, muy utilizada en cocina tailandesa)
- La mandarina
- El pomelo
- La cidra
- La tangerina
- La bigarade (variedad de naranja amarga)
- La bergamota
- El quinoto (con la forma de un tomate alargado y la apariencia de una naranja)
- La mineola

Existen muchas variedades creadas por cruce:

- La clementina (cruce de naranja y bigarade), que debe su nombre al padre Clemente, que la descubrió por azar entre los mandarinos de un orfanato en Argelia.
- La tangerina (cruce de mandarina y bigarade), cuyo nombre viene de la ciudad de Tánger (Marruecos), principal puerto de exportación durante mucho tiempo.
- El calamondín (cruce de quinota y mandarina).

Y muchas otras: tangelo (cruce de pomelo y mandarina), tangor (cruce de tangerina y naranja), citrandarín, citrange, citrumelo, nova, etc.

Los cítricos son las frutas más cultivadas del mundo (sobre todo las naranjas), principalmente en Brasil, China y España.

Los diferentes modos de consumirlos
- crudos (frescos, en ensalada, en carpaccio)
- en zumo (para beber o para añadir a una preparación: tabulé, guiso, bizcocho, cóctel, salsa, sorbete...)
- en confitura
- confitados (especialmente la naranja, el limón y la cidra)
- utilizando la piel (que se quita de los cítricos no tratados con un pelador o, en su defecto, con un cuchillo)

Se puede sustituir un cítrico por otro en una receta y jugar así con el dulzor, la acidez y la amargura (con el pomelo sobre todo), añadiendo especias, azúcar, miel...

Naranja, mandarina, clementina, tangerina

Crudas (macedonia, ensalada de cítricos a la canela, carpaccio)
En zumo (taboulé, smoothies, cócteles, pasteles, sorbetes, vino de cítrico).
En confitería (frutas confitadas, naranjillas, confitura o mermelada, pastas de frutas).
La piel (carne en salsa de tipo borgoñón, adobo, de caza).

Limón, lima, combava

En zumo (sobre un pescado, en una salsa, para parar la cocción de un caramelo y conservarlo líquido, en una sopa asiática a la leche de coco, para condimentar una vinagreta, un taboulé, una ensalada de papaya verde o de mango verde...).
La piel: en pasteles (mirlitons, pasteis de nata, pastel de queso, pasteles de zanahoria, panforte), en una mantequilla de limón, en una ensalada asiática, en entremeses, para realzar un crumble, en una confitura o un chutney.
En crema (lemon curd).
En tarta merengada.

Pomelo

En zumo, en un pastel, un cóctel.
Crudo, en ensalada con camarones, cangrejo, surimi, salmón, aguacate, atún, corazones de palmito, endivias.
En confitura, asociado con una fruta dulce (ciruela, clementina).
Gratinado al horno con un poco de azúcar moreno.
Con carne (cordero, solomillo, ternera).
En tarta.

Bergamota

Como aceite de esencias (¡elegir un aceite comestible y no un aceite de esencias cosmético!) en pasteles.
En confitura o mermelada.
En té (el té Earl Grey es a la bergamota).
En bombones (bergamotas de Nancy).

Quinoto

En zumo (cócteles, smoothies, vino de cítrico).
Con platos salados (pato, ternera).
Confitado (confitura, frutas confitadas).

Cidra

Se utiliza confitado (confitura, frutas confitadas para un panforte o un pan de especias).

Trucos con los cítricos:
- Para obtener el máximo de zumo, ablándalo con la palma sobre una tabla antes de exprimirlo.
- Un cítrico absorbe la humedad, por lo que puede ayudar a evitar que el azúcar se apelmace.
- Para conservar un limón cortado, poner la parte interior sobre un plato con sal fina y meterlo en la nevera.
- Para un zumo de limón sin pepitas, coger medio limón y sajarlo ligeramente por el lado de la pulpa con un cuchillo grande. A continuación, mantenerlo presionado para obtener un chorro de limón sin pepitas.
- El zumo de un limón pesa unos 5 gramos, es decir, 5 cl o 3 cucharas soperas.

por mvega